Se la disinformazione è fronte pacco

Andrea Ghiselli, presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione, spiega perché sono utili le etichettature fronte pacco e perché il Nutrinform è più utile del Nutri-score. Quale sarà la scelta dell’Unione Europea?

«Come ogni altro animale, anche l’uomo è geneticamente programmato alla scelta di alimenti che gli diano il massimo della redditività. La redditività è in funzione delle calorie ottenute dal cibo e dal tempo e dall’energia spesi per cercarlo, manipolarlo e consumarlo. 

In natura c’è un equilibrio costante tra l’accesso al cibo e la fatica fisica per procurarselo. Nessun animale è obeso, perché raggiungere cibi energetici costa fatica fisica e perché se mangiasse troppo cibo, questo poi comincerebbe a scarseggiare. Un animale obeso fa poca strada: il leone obeso non insegue la gazzella e la gazzella obesa non sfugge al leone. 

L’uomo, invece, si è affrancato dalla fatica fisica per procurarsi il cibo e lo trova anche stando seduto sul divano: gli basta ordinarlo per riceverlo sotto il naso.

Le nostre scelte in fatto di cibo, però, seguono le stesse primitive dinamiche di redditività. Se al supermercato trovo un alimento che nella parte anteriore del pacco mi fa capire subito che è positivo o negativo per la mia salute, questo almeno è quello che credo, perché sforzarmi di guardare oltre? Gli studi scientifici dimostrano che sarò indotto ad acquistarlo, perché ormai le mie difese sono basse e sceglierò comunque quel prodotto».

Il professore Andrea Ghiselli racconta vividamente le dinamiche di selezione del cibo per introdurre l’equivoco del Nutri-score, in favore di un sistema più votato all’informazione e all’educazione alimentare, il Nutrinform. 

Chi è Andrea Ghiselli

Andrea Ghiselli è presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione (S.I.S.A.), incarico che ricopre ormai a tempo pieno, a un anno dal pensionamento dal suo più che trentennale impegno per il Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione del Consiglio per la ricerca e in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA-Nutrizione), di cui è stato anche dirigente di ricerca. A queste attività si associa una lunga carriera come docente di Fisiologia umana del Corso di Laurea per Dietista all’Università “La Sapienza” di Roma, numerose pubblicazioni, relazioni e convegni.

Tra le diverse attività, la S.I.S.A. si occupa di una corretta informazione ed educazione alimentare. A tale scopo promuove la ricerca e lo scambio di esperienze tra cultori scientifici della materia, realizza programmi di educazione alimentare, fornisce supporto tecnico e scientifico per l’industria agroalimentare. Inoltre realizza numerosi documenti e pubblicazioni, come il position paper pubblicato per confutare l’utilità del Nutri-score proponendo un sistema a suo avviso più efficace, il Nutrinform.

Che cos’è il Nutri-score e come funziona

Come spiega il professore Ghiselli, oltre alla conquista delle tabelle nutrizionali leggibili sul retro delle confezioni, «abbiamo bisogno di etichette fronte pacco (Fop, in inglese front of pack) che aiutino il consumatore a effettuare scelte migliori, soprattutto meno caloriche, meno ricche di sale, zucchero e grassi, tutti nutrienti che consumiamo in quantità eccessiva, anche perché geneticamente programmati per farlo. Perciò sono nati dei sistemi a mio modo di vedere piuttosto ingenui. Senza tenere conto delle reazioni del consumatore, sono state pensate delle etichette a semaforo, conosciute, appunto, come traffic light systems. L’idea è che il consumatore abbia la percezione visiva immediata della presunta bontà dell’alimento, che deve scegliere tramite le luci del semaforo».

Il sistema che si sta diffondendo negli ultimi anni è il Nutri-score, che assegna cinque gradazioni cromatiche sovrastate dalla relativa lettera dell’alfabeto: dal verde scuro con la lettera “A” al rosso intenso della lettera “E”. Il Nutri-score assegna un colore e una lettera in base a sette parametri: quattro nutrienti “cattivi”, calorie, acidi grassi saturi, zucchero, sale; e tre “buoni”, proteine, fibre, percentuale di frutta e vegetali. Un alto contenuto di fibre, proteine, vegetali e frutta migliora il punteggio e sposta lo score verso un colore rassicurante. Al contrario, un alimento ricco di calorie da zuccheri, acidi grassi saturi e sale ottiene uno score peggiore e dunque una gradazione più allarmante.

Particolare da non sottovalutare: i parametri del Nutri-score si basano sul contenuto di nutrienti per 100 grammi di prodotto per gli alimenti solidi e 100 millilitri per gli alimenti liquidi e non sull’effettiva quantità di consumo, o porzione. 

Il sistema è stato messo a punto da un gruppo di ricerca francese, l’EREN, Équipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle. Spiega Ghiselli: «Il governo francese lo ha fatto suo e molte multinazionali d’Oltralpe lo supportano» con alcune importanti eccezioni, come quella di Lactalis. 

Le criticità del Nutri-score

Il professor Ghiselli spiega perché il sistema Nutri-score non è affidabile: «Poteva essere un’idea accompagnare il consumatore nelle scelte alimentari più sane, il problema è che studi affermati dimostrano che non è così». 

E perché, se contengono ingredienti più salutari? «Un esempio su tutti è quello della pizza margherita: pochissime fibre, tante proteine, un cospicuo apporto di grassi e di sale. Eppure, per 100 grammi, il bollino è verde. Ma noi normalmente consumiamo una pizza intera, che pesa almeno 300 grammi. Che succede quando mangiamo una pizza? Occupiamo la metà dello spazio disponibile per l’energia, il 60% di grassi e di sale. Succede la stessa cosa con le patatine fritte: verdi, a prescindere dalla quantità. Inoltre, un alimento con il bollino verde dovrebbe essere consumato tutti i giorni. Si potrebbero mangiare pizza e patate fritte tutti i giorni? Il bollino verde non significa che un alimento è sano sempre e comunque per la propria dieta. Con il Nutrinform non si corre questo rischio perché il consumatore ha ben chiara la quantità di energia, saturi e sale che apporta quella pizza». 

«Con il Nutri-score, invece, abbiamo un colore come risultato complessivo. Un prodotto, dunque, può avere una classificazione ‘A’ grazie ai pochi grassi saturi e a una generosa aggiunta di proteine, ma può essere troppo carico di sodio. Il consumatore, che acquista di pancia secondo ogni studio scientifico sulla materia, e magari è iperteso, non è messo in condizioni di sapere se il prodotto scelto contiene troppo sale. È assurdo e non scientifico, poi, che l’addizione di proteine risulti un fattore premiante».

Ghiselli ritiene che il Nutri-score apra la strada agli alimenti che lui definisce “pasticciati” in laboratorio. «I banchi dei supermercati sono invasi da questi alimenti pasticciati, aiutati magari dall’aggiunta posticcia di fibre e proteine. Togliere grassi e aggiungere additivi, togliere zucchero e aggiungere edulcoranti acalorici, aumentare il contenuto di proteine e di fibre si traduce nella realizzazione di un alimento ultra-processato, con una lista di ingredienti lunghissima, ricco di additivi, addensanti, emulsionanti, aromi, ma con uno score verde. Questo spiega perché molte multinazionali lo stanno supportando, dato che possono modificare i prodotti a proprio piacimento».

L’impegno italiano per il contrasto all’obesità

Spiega Ghiselli: «In Italia abbiamo un grave problema derivante dalla cattiva alimentazione e dalla mancanza di esercizio fisico. L’unico modo che abbiamo per far fronte alla continua tentazione nel mondo moderno è l’autocontrollo o, come si definisce in termini anglosassoni forse più accademici, l’empowerment. L’informazione, l’educazione alimentare e più in generale l’istruzione, sono le condizioni che “allenano” l’empowerment». 

«Studi scientifici accreditati dimostrano che un’etichetta positiva che assegna solo un giudizio, senza ulteriori informazioni, crea molti problemi. Fa abbassare le barriere critiche, come evidenziato in uno studio molto divertente di Priven-Baum e altri, condotto sull’onda dei prodotti che si dichiaravano “senza zucchero”, ma usavano poi edulcoranti di vario tipo, o ancora meglio sulla recente messa al bando dell’olio di palma. Si sono inventati un prodotto inesistente, recante l’etichetta ‘mui-free’. Il mui non esiste e non esiste, quindi, una percezione del rischio. Gli studiosi hanno visto che tra due prodotti identici, i consumatori preferivano il mui-free anche in assenza di percezione di rischio, a significare che le etichette sugli alimenti, se non sono informative, possono indirizzare il consumatore verso scelte inadeguate». 

«Allo stesso modo, studi scientifici condotti da Oostenbach e altri, da Schuldt e altri, da Cleeren e altri hanno ampiamente dimostrato che l’etichettatura verde induce non solo a un abbassamento del filtro critico dei consumatori, ma anche a un iperconsumo di prodotti etichettati e percepiti come positivi, ma con le problematiche che abbiamo affrontato».

«In sinergia con il Ministero della Sanità, il Ministero dello Sviluppo economico, e il Ministero dell’Agricoltura, da alcuni anni abbiamo messo a punto un sistema di etichettatura Fop, non direttivo, non basato sui colori, ma informativo e che per questo abbiamo chiamato Nutrinform. Come fosse una batteria di quelle che siamo abituati a vedere come indicatori della carica degli smartphone, Nutrinform indica quanto incide percentualmente nei nutrienti la porzione di alimento che si sta consumando su un fabbisogno tipo di 2000 kcal, cioè lo standard della popolazione adulta».

«Il nostro lavoro – specifica Ghiselli – non è orientato a evitare i bollini rossi che condannerebbero molti prodotti. Quello che ci preoccupa è il verde perché dobbiamo proteggere i consumatori dall’iperconsumo», tema alla base di quella che l’Organizzazione mondiale della Sanità ha definito un’epidemia: l’obesità.

Uno studio cui ha partecipato lo stesso professor Ghiselli ha evidenziato scientificamente la funzionalità del Nutrinform rispetto alla parzialità del Nutri-score, tenendo conto proprio dei comportamenti dei consumatori rispetto alle etichette Fop.

Il Nutrinform e il sistema “a batteria”

La batteria del Nutrinform ha un colore neutro, proprio perché non vuole essere impositivo, ma informativo. Il sistema valuta l’incidenza dei cibi sulla dieta, basandosi su porzioni adeguate a un’alimentazione sana. Un esempio di lettura del Nutrinform su di un pacco di pasta da 500 grammi: esso contiene sei porzioni standard da 80 grammi ciascuna, nell’ambito di una dieta standard per un adulto medio, da 2000 kcal giornaliere. La porzione contiene: 287 kcal, il 14% del fabbisogno giornaliero; 1.6 grammi di grassi e 0.4 grammi di grassi saturi, il 2% del fabbisogno; 2.8 grammi di zuccheri, il 3% del fabbisogno e zero grammi di sale.

Spiega Ghiselli: «In questo modo il consumatore è informato sia dell’esistenza delle porzioni standard, che del peso di una porzione e di quanti nutrienti contiene e anche, auspicabilmente in futuro, quante porzioni giornaliere o settimanali di quel prodotto si consiglia di consumare. Mentre il Nutri-score incoraggia l’industria a produrre alimenti ultra-processati, il Nutrinform no, tutt’al più stimola l’industria ad adeguarsi alle porzioni standard, cosa che riveste una ulteriore valenza educativa». 

Il dibattito sull’etichettatura fronte pacco in Europa

Il dibattito europeo sull’adozione dell’etichetta Fop, che dovrebbe concludersi entro fine 2022, però, non sta andando benissimo. Nutri-score è stato adottato da Francia e Germania, la Spagna ne usa una versione adeguata ai suoi parametri, l’Italia adotta il Nutrinform. 

L’Italia ha assunto inizialmente un atteggiamento protettivo nei confronti dei suoi prodotti, ma di fatto il Nutri-score può penalizzare il formaggio italiano come quello francese, l’olio italiano come quello greco e i biscotti tedeschi come quelli francesi. 

Il cambio di strategia è avvenuto successivamente, forse troppo tardi? Il professore Ghiselli spiega ancora una volta con un’immagine vivida la questione: «Se le autorità decidono di scrivere che il fumo uccide sui pacchetti di sigarette per tentare di contenere il vizio, la reazione non può essere che così la vendita del prodotto è penalizzata, perché è proprio quello l’obiettivo. Dovevamo far notare da subito, come facciamo ora, la fallacia, l’ingannevolezza e l’inutilità del Nutri-score. Cosa che sta comunque avvenendo, grazie a numerosi studi scientifici».

Foto © Gabriele Stabile