Hombre: nel cuore del territorio

La storia di una famiglia si intreccia con quella di un caseificio storico, portando nuova linfa a un pezzo di tradizione modenese. L’intreccio è anche tra auto e Parmigiano Reggiano: perché da Hombre c’è, oltre alla produzione del formaggio più famoso del mondo, anche un museo dedicato ad un’altra eccellenza locale, la Maserati.

E in un gioco di intrecci, si perpetua il desiderio di preservare un territorio, un modo di vivere, un’artigianalità unica, che dà vita a un prodotto ogni giorno nuovo ma da sempre uguale a se stesso. Ce lo raccontano Filippo e Gian Luca Raguzzoni, nuovi proprietari insieme a Maria Teresa. 

Iniziamo raccontando la storia del caseificio
Il nostro è un caso particolare, perché siamo subentrati nel gennaio 2020 in un caseificio che ha una struttura che data metà degli anni ’80. Filippo, dopo aver studiato agraria ed essersi laureato, ha condotto fondi agricoli per un paio di anni ed è entrato in caseificio da gennaio 2020. Io invece ho diverse esperienze: per 25 anni ho gestito un’azienda metalmeccanica di famiglia e nel 2008 ho costituito una banca che ho gestito per 10 anni. Entrambe le esperienze sono utili per la gestione di una piccola azienda agricola come quella che abbiamo rilevato.

La decisione di buttarci in questa attività è legata alla passione di Filippo e di Teresa – mia figlia – per l’agricoltura.

Ho voluto assecondare la passione dei figli diversificando gli investimenti della famiglia, tornando – dopo tanta finanza – a valorizzare asset più reali. 

Qual è il vostro ruolo?
Noi ci occupiamo della gestione di questa azienda: dai campi, alle stalle, alla produzione, alla stagionatura e alla commercializzazione. È un mestiere molto ampio. Il casaro invece era già all’interno dell’azienda e lavora qui con la sua famiglia da molto.

È un mestiere di tradizione: iniziano a nascere un po’ di scuole ma la vera formazione avviene affiancando un casaro che è l’unico in grado di trasmettere certe sensazioni ed esperienze.

Il latte è vivo e diverso tutti i giorni, quindi serve esperienza per gestirlo e va lavorato diversamente a seconda di com’è la materia prima. Una competenza molto complessa. Oltre al casaro, che è la prima linea di comando dell’azienda, c’è il capostalla che gestisce e coordina le attività zootecniche e ha a cuore la cura degli animali, il loro nutrimento e le visite veterinarie.

Come nasce l’idea del caseificio come lo vediamo oggi?
Siamo arrivati qui da pochissimo, e subito c’è stata l’emergenza del coronavirus. Quindi, in prima battuta, per noi è stato fondamentale sopravvivere allo shock di entrare in una nuova azienda in un momento così complesso. Questo periodo ci serve per capire le dinamiche dell’azienda, che sono a volte anche molto complesse. Una serie di attività agricole, fino alla commercializzazione del prodotto, danno vita a una filiera chiusa, completamente interna all’azienda. Occorre quindi sviluppare molte competenze, pur non essendo agricoltori. Il nostro desiderio è sviluppare Hombre per renderlo una realtà un po’ più caratterizzata: vogliamo sviluppare investimenti che vadano nel senso di un maggior benessere di tutti i protagonisti coinvolti. 

Che cosa succede qui durante una giornata tipo?
È tutto abbastanza semplice: il primo ad arrivare sono io alle 5.30 e con il casaro prendiamo il caffè. Una sorta di rito. Dopo le due fasi di mungitura della sera e della mattina inizia la lavorazione del Parmigiano Reggiano. Il casaro inserisce il latte nelle caldaie alla temperatura che favorisce il funzionamento del caglio. Da qui inizia il suo mestiere più caratteristico che è il taglio della cagliata e della cottura della cagliata a 53/54 gradi per 40/50 minuti. Poi avviene l’estrazione delle forme dal siero, con la tradizionale pala di legno. Da ogni caldaia vengono estratte due forme. Intorno alle 11 finisce e nel pomeriggio avviene la seconda fase della produzione, quando il formaggio viene posto nelle fascere per  dare la forma e nella salamoia. 

Da quando il caseificio è“Bio”?

Hombre è forse l’azienda che ha l’anzianità biologica più lunga: in provincia di Modena è stata una delle prime.

Nel 1992 è iniziata la conversione al bio, e nel 1996 è stata venduta la prima forma di Parmigiano Reggiano bio.

Qual è la cosa che più di tutte lascia a bocca aperta i visitatori del vostro caseificio?
Quella del Parmigiano Reggiano è una lavorazione molto tradizionale e la storia e la tradizione sono quelle che affascinano di più. È un mondo a sé rispetto al resto del mondo caseario.

È affascinante perché mantiene molto salde le radici nel territorio dell’Emilia, si ritrova nell’esperienza delle persone che lo fanno, delle persone che devono seguire norme del disciplinare che sono la storia di questo prodotto e tutta questa cultura che c’è dietro il Parmigiano Reggiano è quella che difficilmente si trova in altri formaggi.

Il magazzino è sicuramente la parte che più colpisce: la vista di questa distesa di forme è quella più emozionante. Sono così tante e così concentrate che hanno sempre un impatto molto bello e sono pochi quelli che resistono al desiderio di fotografarlo. 

Qual è invece la cosa che più di ogni altra ha sorpreso voi di questo lavoro? 
La cosa che più impressiona di questo mestiere è la costanza che richiede. Giorno dopo giorno c’è sempre da fare e richiede una presenza e una costanza che sono solo di questo settore. Insegna la pazienza e la costanza del lavoro quotidiano. 

Che cosa vi rende unici, secondo voi?
Questo caseificio ha una storia peculiare. Questa azienda nasce con Umberto Panini a fine anni ’70: il fondatore ha sempre cercato in questa azienda di creare una sorta di caseificio aperto, molto legato alla città di Modena e a questo territorio. Qui tutti i giorni le persone possono venire, visitare, muoversi. Sono liberi di guardare gli animali e di vedere come si produce il Parmigiano Reggiano davanti ai loro occhi. Quindi l’unicità è il suo legame con Modena e la sua grande apertura verso l’esterno. 

In cosa vi sentite ‘guardiani’ di questo territorio e di questa tradizione?
Ci auguriamo di esserlo! L’intenzione è proprio quella.

Vogliamo raccogliere il testimone di una grande tradizione che si tramanda e, nonostante sia cambiata la proprietà, questa rimane un’azienda modenese guidata da modenesi.

Credo che tutte le aziende di produzione di Parmigiano Reggiano siano guardiani di questo prodotto: non si può fare Parmigiano ‘tanto per fare’. Storia, esperienza, tradizione e cultura sono punti imprescindibili per fare questo alimento. 

Qual è la storia della Collezione Umberto Panini?

Il Museo Maserati è un’altra parte del legame di Hombre con il territorio.

All’interno dell’azienda è presente una collezione di auto storiche collezionate da Umberto Panini dalla fine degli anni ’90. Il museo è tuttora visitabile e venendo qui si può fare esperienza sia della produzione sia di questa collezione unica. 

Anche le auto, per un modenese, sono un patrimonio di tradizione, insieme al Parmigiano Reggiano sono entrambe due caratterizzazioni molto importanti del territorio.

Qual è l’auto più iconica conservata nel museo?
Tra tutte, ci sono cinque o sei auto da competizione del periodo eroico dell’automobilismo modenese, dagli anni ’30 agli anni ’60. Ma la mia preferita è un’automobile da corsa del 1934, costruita appositamente da Maserati per un cliente molto particolare: Tazio Nuvolari. In quel momento il pilota aveva rotto i ponti con Enzo Ferrari per motivi economici e quindi era approdato da Maserati, che aveva proposto e realizzato per lui questa auto. Vinse la gara sul circuito di Modena, ma alla fine dell’anno ritrovò un’accordo con Ferrari e si infranse il sogno per la città.

Chi sono i visitatori del museo?
Prevalentemente vengono qui turisti stranieri che visitano i musei del circuito della Motor Valley, da Maranello a Modena. Invece i visitatori del venerdì e del sabato sono fondamentalmente i modenesi, che considerano questa l’azienda agricola di casa.