A scuola di non spreco

Ironico e scanzonato, determinatissimo e professionale: Andrea Sinigaglia, direttore della scuola di Alta formazione gastronomica Alma, la più celebre di tutte, è un personaggio sfaccettato che riesce a tenere a bada migliaia di aspiranti chef, pasticceri, camerieri e sommelier alternando la forza del sorriso e il pugno di ferro della disciplina. Governa un universo delicatissimo, dove si incontrano studenti da tutto il mondo e realtà internazionali, in un luogo fortemente radicato nella provincia italiana, immerso nella campagna parmense, pervaso di storia e di tradizione enogastronomica. Durante Expo 2015 ha colto l’invito di rendere ancora più sostenibile la sua realtà, e oggi è una delle scuole di cucina più all’avanguardia anche sui temi del riuso e del non spreco. Che si dimostrano con la pratica, ma si insegnano come materie umanistiche, mettendo in atto una vera e propria rivoluzione culturale.

Da dove parte l’idea di una scuola votata alla sostenibilità e al non spreco in campo alimentare?

L’idea di lavorare sempre di più sulla sostenibilità e sul non spreco viene innanzitutto dagli chef che noi abbiamo a scuola come docenti: alcuni di loro hanno innato questo valore, sono chef di nuova generazione, giovani trentenni che ci spronano tantissimo in questa direzione. È la nostra anima interna, che ci sollecita l’attenzione a questo tema così caldo.

Quando ha preso piede questa sensibilità sul tema?

Noi abbiamo iniziato a lavorarci come scuola a partire dalla provocazione del titolo di expo 2015, e abbiamo introdotto il progetto “Next generation chef”. Abbiamo fatto una grande ricerca sugli studenti, per capire prima che cosa conoscessero dei temi del riuso e della sostenibilità, e che cosa mettessero in pratica: perché c’è differenza tra sapere, credere di sapere e fare. Da quel lavoro, nel 2016, abbiamo organizzato un grande convegno da cui è nato un libro. E nel 2017 sono arrivati i primi incontri di approfondimento, sono nate le lezioni che facciamo nelle nostre classi sul tema del riutilizzo, del non spreco, della sostenibilità

È un percorso di conoscenza che tocca tutti i ragazzi, di tutte le nostre classi e per tutti i corsi di specializzazione. A questi si accompagna una grande attenzione al tema anche a livello pratico, a scuola. Portiamo i ragazzi a fare foraging sull’Appennino, a fare coaching e a scoprire la biosfera nel territorio che circonda Alma.

Come si inserisce il Parmigiano Reggiano in questa attività?

Tutti gli studenti di Alma vengono portati a visitare i caseifici: il Parmigiano Reggiano da mille anni determina il paesaggio in cui siamo. E la sua produzione è una sintesi magistrale del tema del riuso e della sostenibilità. Per fare quel prodotto, che è il nostro oro, la nostra identità, è l’eredità e il luogo di attenzione, è stato costruito un sistema di sostenibilità fragilissimo. Portare i ragazzi nei caseifici è come un’applicazione di tante teorie: perché ci aiuta ad insegnare loro l’importanza degli animali, della materia prima, il valore del lavoro dell’uomo, la pazienza dell’attesa e il radicamento nel territorio. Questa, tra le varie uscite didattiche, diventa un emblema di come un sistema sostenibile possa generare una eccellenza assoluta, conosciuta in tutto il mondo. Per me, che sono radicato qui, è come se parlassi di mia mamma!

Come si gestisce professionalmente il non spreco?

Il futuro è nella tecnologia che stiamo cercando di introdurre. Un cuoco è una persona molto pragmatica: se una cosa la tocca ci crede, se no no. Per questo è importante avere una tecnologia che misuri e renda subito evidenza di che cosa porta a livello pratico ed economico un comportamento virtuoso rispetto a uno non virtuoso. Stiamo quindi lavorando all’introduzione di una bilancia scanner, già usata dalle grandi catene alberghiere, e che permette di vedere i residui organici di quello che butti e di elaborare una statistica. Un metodo empirico che mette subito in evidenza gli scarti che produci e ti permette di intervenire per rimodulare i tuoi acquisti e le tue procedure. Io settimanalmente ricevo un report che mi svela quanta immondizia abbiamo generato, divisa per tipologie, e ho un focus sull’organico, con i dati rispetto al peso e al valore di ciò che è stato buttato. Un lavoro importante sul non spreco si può fare, dunque, però servono strumenti e bisogna investire in metodi di misurazione e analisi.

Come reagiscono gli studenti?

Gli studenti si scandalizzano se non parli di questo argomento. Le nuove generazioni sono nate con un forte imprinting dal punto di vista della sostenibilità, sono imbevute di queste cose. Ma non gli basta che lo dici, devono anche vedere che lo metti in pratica.

Per noi, nell’ottica del riuso, per esempio, c’è un’altra cosa banale ma significativa: abbiamo dei corsi di tecniche di base per la parte di gastronomia, che richiedono tagli e preparazioni su grandi numeri, per dare a tutti la possibilità di provare. Abbiamo quindi implementato un circuito produttivo interno virtuoso, in modo che nemmeno una carota di quelle usate per imparare venga sprecata.
Tutti gli alimenti usati per le lezioni, imbustati, vengono posti in una cella specifica e diventano la base del pranzo della popolazione di Alma. In generale comunque per i giovani di oggi è inconcepibile buttare il cibo. Se un tempo prevaleva l’alta gastronomia, che nella sua perfezione prevedeva scarti anche ingenti, oggi non è più tollerata e anche i grandi chef parlano di queste cose. E lì non puoi cadere: è la prova del nove di una educazione che vuoi dare.

Perché non è solo una questione di pratica, ma serve anche un cambiamento di modello di pensiero?

Sicuramente. Tutti questi temi portano anche scuole come le nostre a cambiare, passando da realtà di formazione a realtà educative. Dobbiamo riflettere sul ruolo del cuoco e capire che anche questa professione ha una responsabilità ambientale e sociale. E per far capire questo va fatto un lavoro di formazione sociale. Lo facciamo per loro, e lo spieghiamo sempre: il cliente che si troveranno davanti è eterogeneo, però se oggi ti chiede se sei attento all’ambiente tu devi essere pronto a rispondere. Spesso avranno a che fare con clienti distratti, ma a volte troveranno un cliente iperpreciso o pignolo, e nel momento in cui si lavora per una grande realtà ristorativa non si può essere manchevoli su questi temi così attuali. Noi potremmo continuare ad insegnare l’alta cucina com’era un tempo, ma quel messaggio non è più smart e se lo usi paghi pegno, ed è giusto che sia così.

Se i giovani nascono con il green nel dna, i loro genitori come si pongono?

C’è un gap generazionale incredibile: i ventenni di oggi questa cosa la danno per scontata: sono nati con raccolta differenziata, con le lezioni a scuola, con Greta che quel messaggio l’ha sbattuto in faccia al mondo.

Anche le generazioni precedenti stanno facendo tante riflessioni su questo tema, ma perché colti in castagna dai propri figli. Non c’è più margine per girare intorno al tema senza fare nulla. E stanno cambiando anche comportamenti radicati. Pensiamo ad app tipo Too Good To Go: uno della nostra generazione si sarebbe vergognato di acquistare i prodotti avanzati nei locali o nei supermercati, oggi non è più così. E queste app non le usano solo i ragazzo di vent’anni. Sarà sempre più veloce e virale l’attenzione verso questi temi, che magari rimangono in filigrana, ma danno autenticità alla banconota solo se dietro c’è un valore autentico.

Come sono cambiati gli studenti?

Lo studente sicuramente è cambiato ed è cambiato proprio il clima, di queste cose se ne parla, anche nelle scuole alberghiere. Sono comparsi tanti contest che chiedono di riutilizzare gli scarti, e questi concorsi creano la coscienza sociale dei giovani sul tema. Poi assistiamo a tante sollecitazioni a livello internazionale. Noi a scuola già nel 2010 abbiamo eliminato tutta la plastica e creato una posata speciale, si dà importanza packaging anche nelle scuole alberghiere. Sono aumentati in maniera netta i libri che abbiamo in biblioteca sul tema, che sono cresciuti tantissimo in quest’ultimo periodo.

La pratica è sufficiente su un tema così vasto, profondo e globale?

La cosa fondamentale è che qui non è un problema di competenza nuove: qui è un problema di cultura. Bisogna cambiare la testa delle persone. Il cambiamento che dobbiamo mettere in atto ci impone di diventare riflessivi su ogni passaggio della professione, perché dentro ogni cosa c’è la possibilità di farla bene o meglio.

Bisogna smuovere il livello valoriale delle persone, e questo lo puoi fare solo se nella realtà dove vivono e studiano i ragazzi tutto agevola un atteggiamento di questo genere. Un conto è sapere che esistono i piccoli produttori, un conto è incontrarli. Tu sai che se compri una cosa la compri da quella persona lì, e ti scatta un senso di educazione, acquisisci valori, hai rispetto. Serve un cambiamento di atteggiamento, non solo di contenuti. Del resto, è scritto sulle pareti di Alma ed è il nostro primo comandamento, che ci ha lasciato il signor Marchesi: l’esempio è la più alta forma di insegnamento, anche in questo settore.

Quali sono le difficoltà che incontrate?

Se sono il primo che non è attento a rispettare il cibo sarò subito sotto esame: ai giovani di oggi non puoi più raccontare storie. Sono anche un po’ nervosi con la nostra generazione di genitori: il pensiero comunque è sempre quello: tu adesso mi insegni a fare il bravo, ma sei tu che hai combinato questo disastro. Da parte nostra, bisogna avere la coscienza del momento, e non il senso di colpa: bisogna essere onesti. Questa è una rivoluzione che va fatta persona per persona. Non deve diventare ideologica, ma sono i grandi sistemi che devono cambiare le cose: è un tema di educazione della persona da fare uno studente alla volta.