L’apertura è uno dei riti più antichi della nostra comunità, rappresenta l’inizio e la fine di un processo lunghissimo, complesso e legato al rispetto della tradizione: la produzione delle nostre forme di Parmigiano Reggiano.

Da oggi però l’apertura è anche il primo capitolo di Scaglie, il nuovo progetto editoriale del Consorzio Parmigiano Reggiano. Nel mondo di Scaglie ogni mese racconteremo il territorio, la tradizione, la comunità, la storia e i personaggi che rendono unico questo fazzoletto d’Italia che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.

Lo abbiamo chiamato Scaglie perché le scaglie sono tutte diverse così come tutte diverse sono le nostre storie. Messe insieme compongono un universo unico, ricco e complesso. Siamo partiti dall’idea che quello che ogni giorno viene fatto all’interno dei nostri caseifici, nei nostri allevamenti, nel nostro territorio vada raccontato e mostrato al mondo intero. Perché se è vero che ogni giorno sulla tavola degli italiani – e di molti altri cittadini del mondo – c’è il Parmigiano Reggiano non è altrettanto vero che i nostri consumatori conoscono chi c’è dietro a quel pezzo di formaggio. Noi lo sappiamo bene, sappiamo che dietro quelle punte ci sono anni di lavoro senza mai un giorno di pausa, c’è il rispetto degli standard che rende il nostro prodotto unico al mondo, c’è la tutela del nostro bestiame e l’attenzione alla sostenibilità delle nostre terre. 

L’Italia e il mondo intero stanno attraversando una delle più grosse crisi che l’umanità abbia mai vissuto, questo è innegabile, noi del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ci siamo trovati ad affrontare la pandemia sapendo di non poterci fermare. Non potevamo e non potremo mai fermarci perché le nostre mucche hanno bisogno di essere munte ogni giorno dell’anno, il nostro latte deve essere raccolto e curato ogni giorno dell’anno, il nostro Parmigiano Reggiano deve essere prodotto ogni giorno dell’anno. Chiaramente non è stato e non è tuttora facile gestire quello che sta accadendo ma la nostra comunità non si è fermata e ha trovato le risorse necessarie per andare avanti.

Nicola Bertinelli © Gabriella Corrado / LUZ

Questa apertura è dunque dedicata a tutti voi, anzi, a tutti noi che non ci siamo fermati: ai casari che hanno continuato a prendere il latte per trasformarlo nei caseifici, ai nostri allevatori che hanno continuato a prendersi cura del bestiame, ai nostri veterinari che hanno continuato a garantire il benessere dei nostri animali, a tutto il personale dei 335 caseifici del Consorzio sparsi per il territorio.

L’apertura delle forme di Parmigiano Reggiano si basa su un delicato equilibrio, la sfida è quella di dividere in due parti uguali la forma: da oggi la nostra sfida sarà quella di raccontare le migliaia di storie che popolano la nostra comunità, la nostra storia, il nostro territorio. La sfida del Consorzio Parmigiano Reggiano, oggi, è anche quella di reinventarsi in un mercato in cui il consumatore sta cambiando abitudini e stile di vita. Dato che siamo certi che tutto parte dalle persone è proprio da loro che iniziamo il nostro racconto, affinché queste piccole scaglie possano finalmente mostrare all’Italia e al mondo chi siamo. 

In questo capitolo vi guideremo all’interno di due dei nostri caseifici (Caseificio Sant’Anna Bio e Caseificio Ciaolatte) per farvi scoprire come si è continuato a lavorare in questi giorni di lockdown e come ogni giorno il rispetto dell’ambiente sia strettamente legato a ricerca e innovazione. 

Vi faremo incontrare uno dei nostri veterinari (Andrea Campani) che da anni si occupa di garantire il benessere animale nelle nostre stalle e che, ogni giorno, lavora a stretto contatto con gli allevatori garantendo una consulenza veterinaria e aziendale.

Andremo a raccontarvi una delle figure più antiche del nostro territorio, quella della “rezdora”. Con Gianni degli Angeli (presidente dell’associazione La San Nicola) che ci farà una vera e propria lezione di storia su queste mitologiche donne emiliane che per secoli hanno tramandato le nostre più antiche tradizioni culinarie e hanno gestito l’economia delle loro famiglie.

Per parlare di territorio cederemo il passo a Massimo Spigaroli, chef stellato e simbolo della cucina italiana nel mondo, sindaco di Polesine Zibello (PR) e produttore di salumi.

Benvenuti nel mondo del Parmigiano Reggiano, benvenuti nelle nostre Scaglie.

Foto in copertina Nicola Bertinelli © Gabriella Corrado / LUZ