Il casaro è la figura che dentro a un caseificio non può proprio mancare. Determinante per le scelte tecniche, è quella persona che all’arrivo del latte coglie le sue specificità e attraverso gesti sapienti e pratiche antiche lo fa diventare la forma che tutti noi non vediamo l’ora di aprire e la scaglia che desideriamo tanto assaggiare. Fare il casaro è un lavoro che si impara sul campo, solo grazie alla condivisione di saperi che avviene con l’affiancamento a un casaro già esperto, facendo il garzone e imparando con il tempo. Spesso, un giovane che si avvicina a questo mestiere non ha la possibilità di vedere altre realtà, se non maturando e cambiando datore di lavoro. Quindi apprende davvero solo le competenze e le conoscenze che il suo casaro maestro riesce a trasferirgli. 

Per questo il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha deciso di ideare un percorso didattico che dia le basi teoriche e pratiche per questo lavoro, e sia una formazione a 360 gradi per chi desidera cimentarsi con l’arte antica della produzione del formaggio. 

Un lavoro duro, faticoso, ma affascinante perché combina la storia e la tradizione con le grandi espressioni manuali di un territorio vocato al cibo, e che dà alle giovani generazioni uno spunto per tornare all’antico, con una prospettiva concreta sul futuro. 

Un lavoro che molti vogliono provare a fare, come ci racconta Valentina Pizzamiglio, Responsabile servizio lattiero caseario Consorzio Parmigiano Reggiano e tra le organizzatrici di questo percorso formativo partito a febbraio, fermato dal Covid, ma con grandi potenzialità ancora tutte da esprimere. 

Iniziamo dai numeri: quanti nuovi casari servirebbero, quanti ne esistono e quanti giovani sono interessati a intraprendere questa professione?

Il numero chiuso che avevamo previsto è stato ampiamente superato dalle richieste, quindi l’interesse verso questa professione c’è. L’età media degli allievi è molto diversificata e hanno partecipato anche molti stranieri. 

Al momento tutti i caseifici sono presidiati e in alcuni ci sono dei vice-casari che possono sostituire il casaro principale. Ma chiaramente c’è spazio per nuove generazioni e anche per quelli che chiamiamo casari “jolly”, liberi professionisti che coprono i periodi di ferie e altri momenti in cui i titolari del ruolo non possono essere in servizio.

Chi si iscrive ai vostri corsi? Che età e che ambizioni hanno? 

Avevamo definito i destinatari del corso come operatori già occupati nella produzione del Parmigiano Reggiano. Il nostro vuol essere un corso orientato a chi già aveva delle basi sull’organizzazione del caseificio e che già conosce come funziona. Molti quindi vedevano questo corso come una prospettiva di inserimento lavorativo. La cosa che ci ha stupito è che abbiamo avuto candidature da casari già operativi, perché forniamo lezioni anche teoriche e molti di loro hanno avuto solo una formazione pratica. Sentivano il bisogno di avere altre nozioni per poter lavorare al meglio e migliorare le loro conoscenze. Questo ci ha fatto capire quanto queste persone siano attaccate alla loro professione e desiderose di migliorarsi.

Come funziona il corso? Quali sono le peculiarità?

Il corso risponde in pieno a queste esigenze: strutturato in parte teorica e parte pratica, prevede 70 ore di lezione di teoria in orario serale, ogni martedì sera, focalizzate su un aspetto specifico della produzione e il giovedì mattina la lezione pratica in caseificio, focalizzata sulla declinazione pratica della lezione teorica.

Tutto il percorso prevede undici uscite in caseificio, in undici realtà diverse che hanno offerto la loro disponibilità ad ospitare e accogliere gli studenti del corso. I docenti del corso sono rappresentanti del Consorzio Parmigiano Reggiano e anche docenti esterni specializzati, per una formazione completa e approfondita.

Naturalmente nelle visite guidate ai caseifici è il casaro locale a fare la sua parte, svelando i segreti e le peculiarità della sua realtà specifica. 

Che tipo di competenze vi promettete di formare?

Questo corso permette a delle persone che sono già impiegate in caseifici di parlare con altri casari e vedere altre realtà, cosa che era impensabile prima. Ogni caseificio ha delle peculiarità e questo è un valore aggiunto che ci viene riconosciuto: pur conoscendo bene le pratiche, gli allievi possono vederne delle altre, scoprire le testimonianze dei colleghi. Siamo riusciti ad abbattere un po’ il muro dei ‘segreti aziendali’ che ciascuna azienda ha. D’altro canto, va apprezzata ancora di più la disponibilità che i casari docenti hanno di aprire le porte delle loro aziende per consentirci di fare formazione nel migliore dei modi.

Ma che materie studia un promesso casaro?

Devono essere in grado di seguire il processo di produzione, dal latte alla stagionatura.

Un casaro deve riconoscere le caratteristiche del latte e come gestirlo ogni giorno, per ottimizzare la lavorazione. E non è un processo sempre uguale, perché il latte, la materia prima, cambia tutte le mattine, come cambiano anche le condizioni nelle quali il formaggio stagiona.

La lavorazione ad un occhio superficiale è la stessa ogni giorno ma il prodotto può variare nel tempo, con il cambio della stagione e dell’alimentazione delle bovine, con le pratiche diverse sulla mungitura e sul trasporto che modificano il latte, che deve essere lavorato con piccoli aggiustamenti che permettano al casaro di arrivare a una forma di Parmigiano Reggiano perfetta. Questa è l’importanza dell’artigianalità di questo lavoro. 

Quali sono i temi più importanti da conoscere? 

La tecnologia casearia è la materia principale. le altre lezioni non sono suddivise per materia ma servono ad inquadrare tutto il processo. C’è un’introduzione alla fisiologia della bovina: si studiano le caratteristiche delle bovine, la loro alimentazione e la fisiologia della produzione del latte. Si imparano poi le caratteristiche microbiologiche e chimiche del latte. Naturalmente c’è una parte dedicata al benessere animale e alla riduzione dell’uso dei farmaci, àmbiti di approfondimento molto sentiti dal Consorzio Parmigiano Reggiano. E poi ci siamo resi conto che è importante fare una formazione specifica anche sul lavoro che viene svolto da noi: illustriamo ai casari del futuro le attività che svolgiamo per loro, con una lezione del responsabile dei servizi di vigilanza sul disciplinare, una sulla sicurezza alimentare, una sul marketing per descrivere le attività svolte in questo senso.

Quali caratteristiche e attitudini deve avere un aspirante casaro?

Serve innanzitutto la passione, perché questo è un lavoro duro ed estremamente faticoso. Ci si sveglia ben prima dell’alba, si deve avere una dedizione assoluta, capacità e disponibilità organizzative, per reggere i ritmi di una giornata molto lunga.

E poi serve la curiosità: questa figura deve avere la voglia di accrescere le proprie conoscenze per crescere e migliorare sempre. Un desiderio costante di aumentare e misurare il proprio lavoro e la propria mansione. Non ci sono mai pause, perché è un lavoro da fare sette giorni su sette. Poi serve una grande sensibilità sul prodotto vivo, la capacità di guardare le forme e in base alle forme capire come gestire le caratteristiche di umidità e temperatura. Dall’andamento della stagionatura il casaro può vedere alcune caratteristiche, valutare errori e problemi della lavorazione, interpretare il formaggio in tutte le sue fasi.

Non è solo un posto di lavoro, quello che offre il corso, ma la prospettiva di crescere e l’orgoglio di appartenenza a un territorio e a una professione. Far parte di un un circuito di persone che contribuiscono a realizzare un prodotto che è magia di sapore, conosciuto e amato in tutto il mondo.

foto © Gabriella Corrado / Scaglie/ LUZ