Latte, caglio, sale e passione

Giulio Ghiaroni è uno dei soci del caseificio Sant’Anna Bio in provincia di Bologna. Il loro lavoro di ricerca è il connubio perfetto fra tradizione e innovazione. Dal lontano 1959 a oggi il caseificio ha lavorato per crescere non solo economicamente ma anche da un punto di vista etico e sostenibile. Abbiamo ascoltato Giulio Ghiaroni e con lui abbiamo parlato del vero significato del termine “biologico”, di quanto il benessere degli animali e il rispetto dell’ambiente siano alla base del loro lavoro e di quanto, oggi più che mai, siano le persone, la loro salute e la loro serenità il centro di un’azienda che si evolve.

Cosa significa Biologico?
“Biologico” vuol dire fare una conversione nella propria mente. È un modo diverso di vivere, di coltivare il terreno, di lavorare. Ci sono tante regole da rispettare, ma la conversione devi farla nella tua testa, dopo arriva la produzione di un prodotto che è sano, leale, senza l’uso di pesticidi e di antiparassitari. Ma secondo me è proprio il modo di vivere che cambia. 

Come nasce il caseificio Sant’Anna Bio?
Il caseificio nasce nel lontano 1959, da un gruppo di allevatori e coltivatori nel paesino di Sant’Anna, una frazione del modenese, che volevano intraprendere questa attività. Una volta erano 27 soci, tra cui i mei due nonni. Avevamo sei doppi fondi, questo è il modo in cui si misurano i caseifici, si tratta delle vasche dove mettiamo il latte per cuocere il formaggio. Ne avevamo sei e addirittura all’inizio non si lavorava tutto l’anno, nel periodo invernale il caseificio veniva chiuso. Poi quando siamo entrati noi giovani, abbiamo fatto le prime modifiche: abbellire il caseificio, rispettare le normative igieniche e siamo passati da sei a otto doppifondi.

La nostra storia parte da lontano.

Cos’è il disciplinare “OltreBio” e in come vi è venuta l’idea di lavorare su questo progetto?
Noi siamo allevatori, per cui il benessere degli animali ce l’abbiamo nel sangue, vogliamo e cerchiamo di far star bene gli animali anche perché se gli animali stanno bene, producono bene.

Il progetto OltreBio si prefigge l’idea di coniugare il benessere animale con la sostenibilità ambientale, le due cose vanno di pari passo.

Abbiamo chiesto in giro come potevamo fare per portare avanti questo progetto e l’Università di Parma e il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia hanno sposato in pieno la nostra idea mettendosi alla ricerca con noi. In questo momento stiamo lavorando sul packaging e sull’uso della plastica e stiamo cercando un nuovo modo per confezionare il formaggio ed essere, anche da quel punto di vista, ecosostenibili. Abbiamo consultato anche le associazioni animaliste per capire che tipo di equilibrio dovevamo raggiungere. Alla fine, abbiamo redatto un protocollo che spiegava il tipo di lavoro che facciamo nel nostro caseificio per tutelare gli animali e per proteggere il terreno. 

Qual è la routine di lavoro del caseificio Sant’Anna Bio?
Noi rispettiamo le regole di produzione del Parmigiano Reggiano, la DOP. Quindi seguiamo tutti i crismi e le regole che ci vengono dettate dal Consorzio Parmigiano Reggiano. Lo facciamo da sempre e abbiamo sempre e solo fatto questo formaggio. Siamo anche allevatori, quindi partiamo dalla mungitura al mattino presto e alla sera (il latte munto la sera viene messo nelle vasche di affioramento. Il riposo notturno del latte permette che si dividano la parte grassa da quella magra, con quella grassa facciamo il burro, la parte magra invece la uniamo alla mungitura della mattina e si usa per preparare il Parmigiano Reggiano). Il lavoro inizia all’alba nelle stalle, il latte arriva al caseificio, viene scaricato e i ragazzi si occupano della cottura del formaggio, poi abbiamo il magazzino di stagionatura dove le forme riposano. Il casaro e la moglie seguono tutte le operazioni dall’inizio alla fine, lui è con noi da tanti anni.

Noi diciamo sempre che il nostro Parmigiano Reggiano ha 4 ingredienti (anche se ne dobbiamo scrivere solo 3): latte, caglio, sale e la passione. Per fare questo mestiere ce ne vuole tanta. 

Quali sono state le difficoltà e come le avete affrontate nel rimanere attivi durante il lockdown dell’Italia?
È durissima, noi non possiamo chiudere l’azienda. Abbiamo dovuto e voluto lavorare perché il latte e le mucche non si possono fermare. Abbiamo stretto i denti, con i ragazzi abbiamo avuto una collaborazione estrema e cerchiamo di stare tutti attenti e di rispettare le norme di sicurezza e di anticontagio. Eravamo tutti preoccupati, non solo per chi lavorava ma per le famiglie che ogni giorno accoglievano i nostri dipendenti in casa. Adesso forse lo siamo un po’ meno, sembra che i contagi calino e siamo un pelo più tranquilli. Però è stata veramente dura. Fortunatamente non abbiamo avuto casi di contagio.

Lavoriamo 365 giorni l’anno, per noi il calendario è sempre nero, non ci sono ferie. 

Il vostro lavoro è quello di far interagire la tecnologia con l’ambiente e la terra in maniera che questa ne tragga vantaggio. In che modo fate sì che esista questo equilibrio e come vi impegnate per tutelare l’ambiente?
Abbiamo puntato molto sull’energia solare, tra tutte le nostre aziende collegate abbiamo dei pannelli fotovoltaici che ci rendono possibile la riduzione della CO2. Abbiamo due impianti biogas e produciamo la corrente che utilizziamo, anzi quella che consumiamo è minore di quella che produciamo. Siamo quindi in grado di ridurre e di produrre con il biogas l’energia elettrica. In più ci sosteniamo grazie a un’economia circolare: con le deiezioni degli animali produciamo energia e acqua calda e fertilizzanti per i campi, non utilizziamo un solo litro di acqua per irrigarli, bensì raccogliamo l’acqua piovana e la riutilizziamo. È da qui che nasce il protocollo OltreBio.

Quali sono i suoi sogni per il futuro? 
Che sogni ho… ne abbiamo realizzati tanti, adesso abbiamo completato la filiera. Abbiamo tutto dal terreno, le stalle, il caseificio, la stagionatura, il porzionamento.

Adesso il sogno più grande è quello di star bene e di rimanere in salute per me, per i ragazzi che lavorano con noi e per le nostre famiglie.  

Illustrazione in copertina © Federico Tramonte / LUZ