Un professionista equilibrato, un uomo di poche parole e di molta sostanza, schivo come le pianure del Po e concreto come i prodotti che caratterizzano questo territorio pieno di ricchezze nascoste, velate dalla nebbia e trasportate dal fiume Po. Massimo Spigaroli è un concentrato di storia e tradizione, di pragmatismo contadino e visione imprenditoriale. Con i sapori delle sue terre tatuati nel cuore, e nella memoria del palato.

Come ha scelto il suo lavoro? 
I miei erano ristoratori, contadini e norcini. Avevamo un ristorante di famiglia, Il cavallino bianco. Fin da bambino sono stato allevato in questi tre lavori e con i saldi principi del territorio, dei saperi, delle famiglie all’antica. Ho imparato a giocare vicino al tagliere con i salumi, a impastare in cucina. Da buon figlio di agricoltori ho avuto fin da bambino un pezzettino di orto personale tutto mio, tre galline con un piccolo pollaio, per abituarmi a questa realtà.

Ho sempre voluto rimanere nel territorio e portare avanti queste attività, anche se chiedevo spesso al papà perché dovevamo fare tre lavori, e non potevamo accontentarci di uno. La sua risposta era sempre la stessa: “Perché abbiamo deciso di rimanere a Polesine Parmense, e qui con un lavoro solo non si vive. E in ogni caso, un giorno potrai anche comandare, ma potrai solo far fare quello che sai fare tu.”

Un bell’insegnamento. E dove l’ha portata? 
Da adolescente ho deciso di frequentare la scuola alberghiera per mettere a valore il mio territorio con nuova sapienza. Volevo cominciare fin da subito a trasformare, e non a vendere semplicemente i prodotti. In quel periodo erano gli anni zero, i ragionamenti erano molto diversi. Erano gli anni in cui il culatello veniva venduto a Milano e non si mangiava sul territorio, si vendevano forme di Parmigiano Reggiano da 40 kg, tutti ne compravano 1,5 kg/2. Sui cartelli qui c’era scritto ‘zona depressa’, non arrivava nessuno: questo territorio era il serbatoio dei portinai o dei guidatori del tram di Milano. Io vedevo che c’erano tanti saperi nel mio territorio allargato, ma avevo bisogno di vedere che cosa succedeva nel mondo per capirne le possibili contaminazioni.

E qui è intervenuta la mamma: “Abbiamo bisogno di vedere che cosa succede nel mondo e portare a casa le novità per lavorare meglio. Per avere un futuro bisogna essere padroni del passato, delle tradizioni e della storia che sono le fondamenta su cui costruire tutto il sistema”.

A quel punto partii, e il Paese che più mi ha colpito è stata la Francia: qui avevamo forme di formaggio da 40 kg, là vendevano formaggette da 100 g a 10 volte il costo nostro. Ed erano bellissimi. Gli artigiani credevano molto nel loro prodotto, in quello che avevano fatto. Vedevo il pollo di Bresse e mi ricordavo delle mie galline dalle zampe blu. I prodotti erano molto simili, ma loro li trattavano diversamente, li esaltavano e questi diventavano preziosi volani del territorio. Ho pensato di fare la stessa cosa qui da noi, e ha funzionato. 

Che cos’ha creato? 
Sono partito da prodotti eccezionali, come il Culatello di Zibello: abbiamo creato un Consorzio, ottenuto la DOP e abbiamo iniziato a comunicare le peculiarità e l’eccezionalità di questi capolavori di artigianato.

Alla fine, questo territorio da zona depressa è diventato una zona che fa la differenza sul territorio italiano e internazionale per il turismo enogastronomico.

Qui abbiamo eccellenze importanti: abbiamo il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico, prodotti davvero unici. Questo territorio è fatto dai suoi prodotti, che derivano da un microclima unico, la nebbia e l’umidità che arrivano e invadono le cantine e regalano a tutto un profumo indimenticabile. Perché il culatello si trasforma e non perdiamo l’alone di artigianalità legati a questi gesti e a questi ambienti.

Io sono un cuoco e ho studiato il mio territorio: è importante conoscere la sua storia e i suoi prodotti, ma occorre anche avere una mentalità aperta, per codificare la storia ma anche crearne una nuova.

Mi sono fatto tante domande sulla cucina gastrofluviale, la cucina del Po, per capire meglio che cos’ha di diverso. Dal fiume ci passava il mondo: l’evoluzione è arrivata dalla contaminazione delle persone che passavano, raccontavano e lasciavano qualcosa. 

E da questa consapevolezza si è concretizzato un sogno…
Il mio sogno è quello dell’Antica corte Pallavicina. Nel 1990, appena saputo che il castello del paese era stato messo in vendita, e ho visto in quel luogo diroccato il futuro mio e della mia famiglia. Ci abbiamo messo vent’anni ma nel 2010 abbiamo inaugurato lì dentro la nostra realtà, insignita fin dal primo anno dalla stella Michelin, che ha fatto la differenza. Io continuo a fare lo chef, l’agricoltore e la norcineria: alla fine aveva ragione mio padre. Questo triplo ruolo ti dà forza nei ragionamenti e una concretezza che ti fa ottenere risultati. 

Ho sempre dato molto per la mia terra perché penso che ciascuno debba restituire alla terra che ti ha dato notorietà.

Fino a questa nuova avventura politica, come Sindaco: c’erano diversi problemi e mi sono reso disponibile con un gruppo di amici, la politica non c’entra. Cerchiamo di dare una visione diversa in questo territorio: vogliamo dare un’impronta e donare i nostri saperi. Quello che sto cercando di fare è curare e mantenere questo luogo intatto. 

Quali sono i suoi ricordi legati al Parmigiano Reggiano? 
Io sono stato allevato a Parmigiano Reggiano e Culatello. A casa si chiamava ‘al furmai’: il formaggio era quello, non servivano altri riferimenti.

Tutti gli altri avevano il nome, ma per il Parmigiano Reggiano non serviva, non c’era bisogno di specificare. 

Ho vissuto gli anni in cui si faceva solo nei mesi estivi, mi ricordo benissimo che si copriva con la pece ed era molto giallo. Quello d’inverno non era marchiato. Per fortuna oggi le alimentazioni si sono stabilizzate e lo possiamo avere sempre. Sono stato portavoce spesso in giro per il mondo di questa nostra eccellenza: l’ho raccontato, cucinato, presentato, tagliato. Sono uno che investe in quel che crede e ho sempre messo la mia faccia perché è un prodotto unico e ha un suo sapore inimitabile. Ti dà la morbidezza, la fragranza, il profumo, la fondibilità: ha la capacità unica di essere grasso e di fondere nel modo giusto. 

E poi ci sono i ricordi: il profumo di quando grattugi il Parmigiano Reggiano al momento è proprio uno dei miei ricordi d’infanzia, il valore aggiunto del piatto.

A casa non esisteva una pasta senza la grattugiata finale: senza, non era cibo. Metterlo insieme ad altri ingredienti nei ripieni eccellenti che hanno fatto la storia del territorio emiliano è parte della nostra tradizione: la storia è piena di ripieni diversi ma con un unico comune denominatore, il Parmigiano Reggiano. 

Illustrazione in copertina © Federico Tramonte / LUZ