Massimo Bottura non ha bisogno di presentazioni, è lo chef italiano più amato al mondo e da poche settimane Goodwill Ambassador delle Nazioni Unite contro lo spreco alimentare. La sua è una cucina ricca d’innovazione che non perde mai di vista il passato; lo studio delle materie prime e la memoria alimentare sono alla base del suo lavoro. Lo abbiamo raggiunto telefonicamente per parlare di riuso e lotta allo spreco alimentare.

Dal 2015, infatti, Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore portano avanti il progetto Food for Soul. Una serie di refettori, in giro per il mondo, dove si accolgono persone in stato di difficoltà. In questi luoghi il cibo è uno strumento sociale e di aggregazione e, oltre a nutrire il corpo, dona dignità e accoglienza.

“Oggi 800 milioni di persone al mondo soffrono la fame”, questo è il dato presentato dall’ONU in occasione della La Giornata internazionale della consapevolezza della perdita e dello spreco di cibo. Quale sarà il suo impegno come Ambasciatore di Buona Volontà?

Il mio impegno sarà esattamente quello che è stato fino adesso. Perché se le Nazioni Unite hanno voluto onorarmi di questo titolo vuol dire che stavamo facendo le cose giuste.

Continuerò a supportare la lotta allo spreco alimentare, all’isolamento sociale, al cambiamento climatico, all’inclusività delle categorie più deboli come gli anziani e i diversamente abili.

Adesso stiamo lavorando nell’ottica di includere i migranti che scappano dai propri paesi di provenienza, a loro vogliamo dare la prospettiva di un lavoro che possa farli sentire parte integrante di una società.

La “memoria alimentare” cos’è e perché ritiene che sia importante preservarla in un’ottica di rispetto del cibo?

È fondamentale.

Se un popolo si dimentica il suo passato non ha futuro.

Ma il futuro lo crei sul tuo passato, per costruire le nuove tradizioni bisogna guardare indietro in chiave critica e non nostalgica, solo così si può prendere il meglio del proprio passato.

© Marco Poderi

Il cambiamento deve partire dalla vita di tutti i giorni. Lei durante la quarantena ha portato avanti un format dalla cucina di casa sua che raccontava proprio questo. Le chiedo prima di tutto com’è nata l’idea di Kitchen Quarantine e poi quali possono essere le best practices all’interno delle famiglie per ridurre al minimo lo spreco alimentare?

Il mio non era un format con finalità educative, nasceva dalla voglia di portare gioia e condivisione in un momento così buio; volevamo portare luce. Certo, ha abbracciato tanti aspetti, e lo abbiamo fatto senza filtri. Eravamo, io, la mia famiglia e un iPhone. Parlavamo e affrontavamo diversi temi. Giovanni Assante – imprenditore e maestro pastaio dell’azienda Gerardo di Nola, amico storico dello chef, ndr – che adesso non c’è più, ogni giorno ci mandava una riflessione filosofica. C’erano le richieste di aiuto, come quella dei volontari della Croce Blu con i quali abbiamo raccolto i fondi per una nuova ambulanza. Abbiamo affrontato tantissimi argomenti, anche quello dello spreco alimentare. Il sabato sera spiegavamo come fare la spesa e facevamo la cena degli avanzi, usciva sempre la crosta di Parmigiano Reggiano, il pane secco da recuperare e tanti altri ingredienti che riportavamo in tavola nel modo più creativo possibile.

Nutrirsi deve diventare una scelta etica, non solo una questione di gusto. Un tempo c’era molta attenzione e rispetto delle risorse alimentari, penso a quello che accadeva nelle case dei nostri nonni. Cosa è successo nel tempo? Perché si sono perse queste buone abitudini secondo lei?

I tempi si sono evoluti, non dico che siano peggiorati o migliorati però le cose sono cambiate, è il senso critico che ci deve aiutare a capire cosa possiamo recuperare e cosa, invece, va lasciato andare.

Io sono sempre per l’evoluzione: nel mio futuro c’è sempre futuro, però certe cose vanno ritrovate.

Mi sono preso un impegno con il mondo intero, che è quello della lotta allo spreco alimentare proprio perché condivido quello che era il credo dei nostri nonni, non sprecare nulla. C’era un senso di responsabilità enorme, anche nei confronti degli animali: pensiamo al maiale, che cresceva insieme alla famiglia, spesso aveva un nome e dava la vita per sfamare tutta la famiglia, tutto l’anno. Questa secondo me è una di quelle cose da ricordare e da recuperare ogni volta che uno entra in cucina.

La cucina è un gesto d’amore.

La missione dei refettori di Food for Soul non è solo quella di sfamare i suoi ospiti, ma di farli sentire inclusi e di far vivere loro un’esperienza di accoglienza e di calore umano. Qual è il futuro di questo progetto?

Il futuro prossimo è fra una decina di giorni, ed è l’apertura del refettorio di Lima. Io non potrò viaggiare ma ci saranno gli chef Gaston Acurio e Virgilio Martinez che si prenderanno cura della sede. Tra qualche mese apriremo il refettorio di New York e annunceremo una grande piattaforma che Google ha fatto per noi con la quale condivideremo, a livello mondiale, centinaia di ricette fatte in questi anni nei nostri refettori.

© Marco Poderi

Quale messaggio deve arrivare secondo lei alle nuove generazioni? Che coscienza vorrebbe che si sviluppasse nel quotidiano dei più giovani oggi?

I giovani d’oggi sono pieni di senso di responsabilità, molto più di quando ero ragazzo io.

Hanno una grande visione e rispetto per il futuro, hanno fatto capire alle generazioni passate quanta dignità c’è in mestieri che un tempo venivano considerati “troppo umili”, come quello del cuoco.

Mio padre quando decisi di fare il cuoco, e non l’avvocato, non mi parlò per due anni.

Penso anche a lavori come quello del contadino, c’è gente che sta tornando alla terra, che vuole produrre qualcosa di tangibile nel rispetto dell’ambiente. Sono punti di partenza molto importanti e le nuove generazioni lo stanno facendo in una maniera davvero ammirevole.

Per me quella di svegliarsi ogni mattina, ogni giorno dell’anno e dedicare la propria giornata a produrre un formaggio come il Parmigiano Reggiano, per far sì che non finisca la tradizione secolare e storica di questo prodotto, è una scelta poetica.