Si può cambiare il volto della tradizione, senza tradirla. È questo l’insegnamento più grande che possiamo trarre dal progetto di Micropanificio Mollica, piccolo esperimento ben riuscito nel centro storico di Carpi, vicino a Modena. Nasce tutto dall’incontro tra un fornaio e una esperta di arti visive, meno di 60 anni in due, accomunati da un sogno e dalla ricerca del sapore e del profumo di un ricordo. 

La madeleine di Chiara e Gianluca è il pane, con la sua fragranza e la sua semplicità, che racchiude un mondo di rispetto, di sostenibilità, di rigore, e di condivisione. La realizzazione del loro sogno passa attraverso un nuovo modo, giovane e dinamico, di vivere un mestiere antico.

L’incontro con i Panificatori Agricoli Urbani ha fatto il resto, insieme a un riconoscimento importante che ha visto Gianluca premiato come miglior panificatore emergente italiano a soli 26 anni. 

Come prende forma la vostra idea?

Il nostro progetto è iniziato due anni fa, nel 2018. Tutto è partito tutto da un’idea molto semplice. Mio marito da più di dieci anni faceva il mestiere del fornaio, ha 28 anni e ha iniziato giovanissimo. Io ho fatto una strada completamente diversa: vengo da un percorso universitario, terminato con un master in arti visive. Sembra che non c’entri col fare il pane ma penso invece che siano strettamente correlati: tutto ciò che ho imparato a scuola mi è semplice applicarlo al mio lavoro da pasticceria. Dopo aver lavorato nel mio settore ho preso una qualifica ad Alma, e poi mi sono iscritta a un corso della Confesercenti di Modena nel 2012 e lì ho conosciuto Gianluca. Abbiamo continuato a fare i nostri lavori, sognando un futuro lavorativo insieme. 

E nel 2018 finalmente è nato Micropanificio Mollica, perché ci siamo resi conto che il pane non profumava più di pane. Non capivamo come mai lo compravi la mattina e la sera era cartone.

Noi che abbiamo studiato panificazione, abbiamo studiato l’amore per le farine e per il produrre il pane, come mai qui non troviamo qualcosa che ci riporti a questa magia? Siamo quindi partiti a scoprire la ricchezza che abbiamo intorno, per riportare il pane al centro dell’attenzione e della tavola. Mio nonno è toscano ed era panificatore: quando andavo da lui sentivo il profumo del pane e dell’olio, e cercavo quel profumo. 

E come avete ricreato quella magia? 

Siamo andati alla ricerca degli agricoltori che stanno facendo una piccola rivoluzione, per tornare a quello che ci donava la terra senza una cerealicoltura intensiva, senza cercare a tutti i costi un chicco grande e di volume. Quello è un lavoro di sacrificio: quando la terra chiama tu devi andare. E se a fronte di quel lavoro non c’è il giusto compenso è un peccato. 

Abbiamo cercato farine macinate senza stressare il chicco, che mantenessero le proprietà nutritive del grano. E cercando abbiamo scoperto tantissime realtà, non solo limitrofe, che cercano di far sì che ci sia una filiera controllata, che il lavoro venga rispettato e valorizzi il prodotto. Se pago una farina 4,50 euro al chilo è perché il lavoro dell’agricoltore e del mugnaio vengono rispettati e a me spetta il compito di rispettare la materia prima che mi offrono. 

È bello far parte di un movimento culturale di rivoluzione: se si fa rete e ci si aiuta, molto probabilmente riusciremo a tornare ad apprezzare quello che la terra ci dà, nel giusto periodo e rispettando la stagionalità. Purtroppo siamo abituati ad avere le zucchine anche in inverno: invece noi abbiamo deciso di non fare cose che le stagioni non ci permettono di avere. 

Questa sensibilità l’abbiamo affinata entrando a far parte dei PAU, i Panificatori Agricoli Urbani: abbiamo avuto la fortuna di incontrarci tra persone giovani e meno giovani ma mosse da un obiettivo comune. 

© Francesca Tilio / Scaglie / LUZ

Perché micro-panificio? 

Perché siamo partiti in 65 mq totali tra negozio laboratorio e magazzino!

Dobbiamo stare molto attenti a stoccare tutto nella maniera giusta: quando finiamo una farina dobbiamo organizzarci, perché più di 12 sacchi di farina non ci stanno proprio fisicamente da noi. Con il lockdown abbiamo dovuto chiudere, perché lo spazio della vendita non garantiva il distanziamento e non me la sentivo di far entrare i clienti in un ambiente così piccolo.

Adesso siamo in uno spazio leggermente più grande che dà la possibilità di accogliere il cliente in un luogo più tranquillo, e soprattutto perfetto a livello di normative. È stata una sofferenza lasciare il nostro primo locale, ma abbiamo dovuto scegliere. Adesso siamo proprio nel centro storico di Carpi. 

Che cosa è cambiato in questi due anni? 

A livello di filosofia non abbiamo cambiato nulla dall’apertura. Da noi quando finisce il pane, finisce. Non abbiamo produzioni enormi, programmiamo il lavoro e facciamo una sfornata pomeridiana solo se è necessario e solo su prenotazione. Il nostro imperativo è non avere sprechi: tutto quello che viene messo in macchina deve essere già prenotato. Certo, lavorare così è più complesso. 

La collaborazione con il cliente ci permette di fare la quantità di pane giusto e di non sprecare: la materia prima che si utilizza è preziosa, c’è una ricerca. Questa sinergia con il cliente è importante per noi. 

Il fatto di essere parte di un gruppo quanto vi ha aiutati? 

Noi siamo cresciuti anche grazie ai nostri colleghi: il fatto di condividere un pensiero, emozioni, ricette è stato motivo di crescita. Il nostro lavoro è una continua crescita, e questa rete è stata molto importante. All’inizio ci sentivamo molto soli e molto preoccupati: Gianluca aveva 26 anni e io 30 quando abbiamo iniziato. Non sapevamo se fosse il momento giusto, in una città abituata a pasta dura e pane con lo strutto queste pagnotte con crosta croccante e mollica umida erano una cosa strana. Adesso la gente sta capendo che mangiare pane fatto bene fa bene, che il carboidrato se fatto bene e con le giuste materie prime non fa gonfiare la pancia.

Anche i clienti sono stati importanti e siamo cresciuti grazie ai loro consigli. Abbiamo un laboratorio molto aperto: il concetto di panificio per noi è diventato condivisione e il cliente sta diventando famiglia. 

Quanto la situazione attuale ha influito sul vostro lavoro? 

Con il Covid-19 le cose sono cambiate e abbiamo sofferto tanto. Trasferirci qui è stato complicato perché la clientela è molto più di passaggio e il fatto di non poter più fare entrare le persone e di non poter più stare a chiacchierare a lungo con loro non ci ha permesso di spiegare ai clienti nuovi la nostra filosofia. Io quando posso esco fuori dal panificio e cerco di continuare a spiegare il nostro lavoro, è fondamentale coinvolgere le persone nel tuo percorso. Prima c’era un rapporto di scambio molto intenso, che cerchiamo di ricreare anche qui, ma con qualche difficoltà in più. È importante spiegare quello che fanno a monte gli artigiani, come lavorano i contadini, perché fai una scelta così. Spiegare perché adotto un ciliegio o un alveare: perché tutte queste piccole realtà diventano parte di un progetto più grande. Micropanificio quando sceglie un prodotto in realtà sta aiutando il territorio. Non vogliamo essere presuntuosi ma la mia mamma è stata una maestra e io sto facendo la stessa cosa che ha fatto lei per tanti anni: educare per farti condividere il mio amore per il pane e per il progetto. Le persone fanno parte di Mollica. 

Il fatto di essere giovani vi ha aiutato? 

Abbiamo vinto un bando della regione come progetto all’avanguardia. Essere giovani per la regione è stato un vantaggio, per i clienti e i colleghi invece è stata una cosa che ha complicato i rapporti. Quando hai a che fare con clienti e fornitori adulti, in realtà è molto difficile rendersi credibile quando hai meno di trent’anni. Quando entri in contesti adulti quanto può essere credibile un panificatore di 26 anni? Non è stato semplice.

Ma quando continui a dimostrare che il pane lo sai fare: ma quando il tuo pane parla di te perché ha un sapore, una storia dietro e un progetto, allora incominci ad essere credibile. E quando ricevi un premio tutto cambia. Se hai questo riconoscimento allora le cose cambiano. E comunque in questo lavoro non è questione di età, ma di spirito e di sensibilità: forse la penso così perché sono sempre andata di cuore e di pancia. 

Il fatto di avere 20, 30 anni ed essere costretti a riflettere in maniera profonda sull’ambiente è il motivo per cui molti si stanno approcciando a questo tipo di panificazione e di idea del mondo. Forse i colleghi più adulti hanno cambiato idea perché hanno visto noi fare qualcosa di diverso. In fondo è tutto nelle nostre mani: il futuro si basa su come gestiremo i prossimi anni a livello ambientale.

Se non facciamo qualcosa di davvero significativo il rischio di perdere tutto è altissimo.