Sei falsi miti sul Parmigiano Reggiano

Il nostro Paese è famoso in tutto il mondo per la sua bellezza paesaggistica, il clima mediterraneo e soprattutto per la cucina e i prodotti tipici di ogni sua regione.

Uno dei capostipiti culinari, per gusto ed eccellenza, è il Parmigiano Reggiano, amato e consumato in tutto il mondo.

È uno dei perni della nostra tradizione gastronomica e da sempre è un membro delle nostre tavole; le sue origini risalgono al Medioevo e i primi caseifici vennero creati nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia, regione ricca di corsi d’acqua e pascoli.

In questa zona si diffuse la produzione di questo formaggio tipico a pasta dura e la lavorazione non è mai stata modificata, quindi ancora oggi avviene in modo naturale, senza l’utilizzo di additivi.

Da un punto di vista nutrizionale/dietetico, è spesso messa in discussione la sua presenza in una corretta alimentazione con non pochi falsi miti e false credenze popolari che gli sono state attribuite.

Nonostante appartenga alla temuta categoria “formaggi”, questo nobile alimento vanta una vasta gamma di benefici e proprietà notevoli per il nostro benessere.

Basti pensare agli innumerevoli studi condotti a riguardo in cui si attesta che può aiutare a prevenire e combattere patologie come osteoporosi, ipertensione, obesità e diabete. Quindi, sfatiamo cinque falsi miti sul Parmigiano Reggiano ed esaltiamo la nobiltà di questo cibo così antico e genuino.

Il primo consiglio, essenziale, è imparare a leggere le etichette nutrizionali in cui vengono indicati: tabella nutrizionale con kcal, macro e micro nutrienti contenuti in 100g di prodotto, gli ingredienti (esclusivamente latte, sale e caglio), l’origine del prodotto e la sua “storia”, il grado di maturazione e il caseificio di produzione.

FALSO MITO 1: Il Parmigiano Reggiano contiene lattosio.

Il Ministero della Salute ha legittimato l’uso della dicitura sui prodotti con un contenuto di Lattosio inferiore a 0,1g per 100g e ha reso obbligatoria la seguente dicitura all’interno dell’etichetta del Parmigiano Reggiano: “l’assenza di Lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiore a 0,1mg/100g”.

Il Parmigiano Reggiano può dunque essere consumato anche da persone che presentano intolleranze a questo zucchero complesso.

Il lattosio viene meno poiché dopo la caseificazione avviene lo sviluppo di lattobacilli che fermentano la totalità del lattosio presente in circa 8 ore.

FALSO MITO 2: Il Parmigiano Reggiano è vietato nelle diete

Vale il detto “poco ma di qualità” quando si parla di formaggio, poiché è vero che contiene molti grassi saturi, ma possiede un elevato contenuto proteico ad alto valore biologico e un’importante quota di sali minerali preziosi come fosforo, calcio, magnesio e vitamina D – micro elementi che possiamo definire “amici delle ossa” – vitamina A, B2, B6 e B12 fondamentali per il sostentamento metabolico di bambini, anziani e donne in gravidanza. Protegge e sostiene il sistema immunitario grazie alla squadra di vitamina B, zinco e ferro che partecipano alla produzione di anticorpi e linfociti.

30g al giorno abbinati a un frutto di stagione possono costituire una merenda sana per bambini e ragazzi, sportivi, donne in gravidanza e menopausa, e anziani.

FALSO MITO 3: Meglio i formaggi light in una dieta rispetto al Parmigiano Reggiano

“Non prendiamo lucciole per lanterne”, scegliete bene e in modo consapevole senza farvi ingannare dalle etichette e dai claims nutrizionali come “light”, “senza grassi”, “proteico” ecc.

Sono sempre più presenti questi prodotti nei frigoriferi dei supermercati, complici le diete del momento e i food-trend. Il capro espiatorio è sempre il grasso e il prodotto viene artefatto denaturandolo: viene addizionato di additivi e le sue caratteristiche tipiche vengono a mancare. Senza contare l’aspetto psicologico: siamo fortemente tentati a mangiarne il doppio: tanto è light!

Qualità e quantità devono sempre andare alla stessa velocità, quindi evviva i nostri 30g di Parmigiano Reggiano al giorno!

FALSO MITO 4: Sei intollerante al glutine, non puoi mangiare Parmigiano Reggiano

Non vi è alcuna correlazione tra glutine e formaggi – se intendiamo quelli “veri” realizzati esclusivamente con latte, sale e caglio.

Il problema può sussistere quando si scelgono prodotti lattiero-caseari frutto della tecnologia alimentare/industriale, come ad esempio i prodotti light citati prima che possono contenere amido e gelificanti, inseriti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelli “tradizionali”.

Lo stesso vale per i formaggi fusi, le fette, i formaggi spalmabili, per il loro contenuto notevole di addensanti, gelificanti, sale e aromi. Un occhio di riguardo anche agli yogurt alla frutta, al “gusto di…”, “crema di…”, che possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti che vanno a incrementare la consistenza cremosa, tipica di quel determinato prodotto. Queste preparazioni potrebbero contenere tracce di glutine per via della lunga lista di ingredienti e quindi della probabile promiscuità.

È ancora più importante e doveroso imparare a leggere bene l’etichetta nutrizionale e gli ingredienti.

FALSO MITO 5: I formaggi devono essere bianchi all’interno

Ok, il latte è bianco e la nostra convinzione è che sia sinonimo di qualità; in realtà ci stiamo sbagliando. Il colore non è indice di un prodotto migliore.

Il colore varia al variare dell’animale, della stagione e del cibo; infatti, gli animali durante la stagione calda mangiano erba fresca, che è ricca di beta carotene, un pigmento che conferisce un colore giallastro al latte ed è maggiormente ricco di vitamine A, E e D e un aroma tipico e genuino.

FALSO MITO 6: Il Parmigiano Reggiano viene addizionato di glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un aminoacido non essenziale che viene prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo, in cui svolge il ruolo di neurotrasmettitore.

Questa molecola è naturalmente presente in diversi alimenti, come il latte e i suoi derivati, nelle carni (pollame, suino, manzo) e in alcune verdure, come pomodori e funghi, ma anche nei piselli, nelle cipolle, nel mais, negli asparagi, nelle verze e negli spinaci.

Il glutammato è conosciuto da tutti come il “quinto sapore” o gusto “umami”; ha un sapore caratteristico e genera in bocca una sensazione di sapidità tipica.

Viene notevolmente utilizzato nella cucina orientale, tanto da andare a sostituire quasi totalmente il comune sale – cloruro di sodio (NaCl) –  nelle pietanze.

In occidente è ancora messo all’angolo il suo uso e viene ancora visto come qualcosa di nocivo, una sorta di “schifezza” da bandire completamente. Questa diatriba ha una sua nascita che coincide con la produzione dei dadi da cucina (sia vegetale che di carne) di cui il glutammato è un ingrediente.

L’Unione Europea, infatti, lo ha classificato come additivo alimentare (E621) sicuro e ha fissato in 10 grammi per ogni kg di prodotto l’uso massimo consentito (Reg. U.E. n.1129/2011).

Quindi, è dannoso oppure no?

Il glutammato, naturale o di sintesi, contiene circa 1/3 del quantitativo di sodio contenuto nel classico sale che usiamo a casa. Ciò tradotto significa che se usiamo glutammato riduciamo l’assunzione di sodio avendo quindi una maggiore sapidità alle pietanze; quindi abbiamo due vantaggi in uno.

Il Parmigiano Reggiano è uno dei cibi più ricchi naturalmente di glutammato; circa 1,6g per 100g di prodotto. È naturale poiché, come già citato sopra, il latte ne è ricco e, durante i processi di maturazione/stagionatura, aumenta con l’aumentare dei mesi. Possiamo quindi affermare che il Parmigiano Reggiano non viene addizionato di alcun additivo alimentare, glutammato compreso, come invece avviene per i classici dadi da cucina.

Concludendo, ricordiamo che è bene imparare a fare una spesa intelligente e trasformarci un po’ in “detective”, selezionando scrupolosamente la qualità che andrà sempre combinata con le dosi corrette per una sana e bilanciata alimentazione.

Illustrazione © Victor Cavazzoni