Masterchef, Masterchef Junior, Cotto e Mangiato, Quattro Ristoranti, Gusto, Chef per un giorno… ogni rete televisiva ha o ha avuto il proprio programma dedicato alla cucina. Le formule ideate per portare la cucina in tv sono molte: gara tra semplici appassionati, sfida tra esperti, VIP per la prima volta alle prese con i fornelli, giornaliste che preparano piatti semplici e gustosi utilizzando ingredienti surgelati, chef che propongono grandi classici rivisitati. Eppure un filo rosso che accomuna tutti questi format gastronomici c’è: la necessità di adattarsi alle regole attuali della TV. Non si può non notare che questo comporta una mediazione dal punto di vista della genuinità del prodotto. La cucina, stretta tra montaggio, personaggi dal carattere forte e pubblicità, fatica a rimanere la protagonista e spesso è costretta giocoforza a diventare mero pretesto, ingrediente di contorno. 

È successo con il programma di cucina per eccellenza, quel Masterchef che segna un po’ il punto di non ritorno della spettacolarizzazione del cibo in tv, con la narrazione che diventa preponderante rispetto al prodotto, e il ruolo dei protagonisti che trascende la loro professione. 

Basta rivedere l’intervista barbarica di Daria Bignardi a Carlo Cracco, per capirlo: il loro dialogo è da star, e la cucina è uno dei dettagli, uno strumento della narrazione ma non la parte centrale della descrizione del nostro chef più amato.

Da chef a personaggio, la sua trasformazione ha seguito precisi schemi anche fisici, con un’evoluzione che l’ha visto da serioso cuoco in giacca bianca immacolata con i capelli corti e il viso serio a modello trendy con ciuffo ribelle e abiti di tendenza.

Lo conferma anche lui: “Questo successo è quasi tutto cercato: sono 35 anni che faccio il cuoco. Ma la grande popolarità è una svolta”. E senza la cucina in tv e il successo della trasmissione non ci sarebbe stata. Con il suo fare ironico e sornione alla domanda provocatoria “ti piace la tv?” risponde come da copione, con una delle sue frasi che lasciano lo spettatore senza parole: “Sì, come oggetto è molto bello”.

Perché l’alone di mistero e superiorità serve a completare il personaggio. Perché nel suo caso, ma è lo stesso per i suoi colleghi Bastianich e Barbieri, la tv ha sublimato la prima professione, che è ormai quasi un dettaglio. Per tutti quelli che lo guardano dallo schermo, naturalmente, ma non per lui.

“Solo in cucina sono davvero me stesso” lo afferma lui stesso, nell’introduzione di Cracco Confidential il documentario sul trasferimento dal ristorante dal seminterrato di Victor Hugo al maestoso palazzo in Galleria Vittorio Emanuele. 

Perché quella celebrità è stata il viatico per un progetto che – forse – il nostro aveva dentro da sempre, e che si è concretizzato anche grazie alla popolarità raggiunta da una trasmissione televisiva che è senza dubbio un must del genere. 

Se infatti prima di Masterchef la cucina in tv era un prodotto comunque di nicchia, confinato al successo social e alle trasmissioni dei canali per abbonati, con questo vero colosso della produzione televisiva, con innumerevoli serie in 33 Paesi diversi, sono nati i primi starchef nostrani, personaggi prima che cuochi. 

Ma quali sono i segreti di questo successo? Di sicuro i personaggi scelti, Cracco in primis, che ha saputo diventare anche un talent e ha dato al formato la notorietà che aveva già negli altri Paesi nei quali era trasmesso. Ma anche l’uso professionale del mezzo, che prescinde dal cibo: la drammaturgia televisiva, al di là del cibo come contenuto, diventa la motivazione principale di creazione di una narrazione, in cui l’espressione di un giudice e la reazione sincera di un concorrente ad una critica o ad un apprezzamento diventano il vero succo del racconto televisivo, al di là del prodotto o della materia prima gastronomica che è solo apparentemente protagonista, ma è in realtà un pretesto narrativo.

La domanda da porsi è se esiste ancora un pubblico per la cucina in TV.

Dopo aver colonizzato tutti i palinsesti e aver generato un esercito di piccoli emuli di Carlo Cracco negli istituti alberghieri, la cucina in tv è oggi la vera protagonista o è solo una comparsa tra montaggio e colonna sonora? È stato in grado di creare consapevolezza e cultura gastronomica nel pubblico o forse è stato solo una spettacolarizzazione di un tema molto amato? Un dato incontestabile c’è: l’importanza delle community, insiemi identitari di pubblico grazie ai quali i programmi televisivi diventano risorse crossmediali fuori dallo stretto universo televisivo. In fondo, spesso una espressione davanti a un piatto, un accenno benevolo, in televisione sono efficaci più di molte parole.

Da qualche anno si è infatti sviluppato il fenomeno del “second screen”, il secondo schermo del telefonino che la maggior parte di noi utilizza anche mentre sta guardando la televisione per commentare in diretta sui social o via chat la trasmissione. Masterchef e prodotti simili non sono programmi di cucina, sono fiction. Al di là del meccanismo dei personaggi che si odiano e litigano e di come viene elaborata la ricetta, Masterchef è un programma che punta sullo spettacolo. E che gode della sua seconda vita sui social network, amplificando così la sua popolarità e diventando virale in quanto contenuto, a prescindere dal mezzo. 

Le caratteristiche, i formati, i ritmi della televisione sono imprescindibili. Primo fra tutti, il linguaggio. Perché si deve creare intrattenimento in tv, bisogna raccontare l’aneddoto per riempire un tempo, per esempio. Quando si prepara un piatto, bisogna già pensare all’estetica che avrà una volta finito. Intrattenimento ed estetica, certo, ma senza dimenticare che rimane importante anche spiegare le ricette e insegnare a cucinare. Masterchef in questo senso, è uno show fatto molto bene, ma non insegna niente e da cui non si impara niente: perché non è questo il suo scopo. Il montaggio fa la maggior parte, crea una trama avvincente. A chi interessa davvero il cibo resta sempre una parziale insoddisfazione, perché non offre molto dal punto di vista culinario. Nemmeno partecipare aiuta ad apprendere qualcosa di nuovo: il programma può essere un trampolino, un’occasione di visibilità, ma non certo occasione formativa. Del resto, è uno show e come tale va visto e vissuto. 

Con trasmissioni come questa abbiamo assistito a una sorta di processo di “spersonalizzazione” del cibo, che invece dovrebbe nuovamente essere visualizzato per le sue caratteristiche di sostentamento e fonte di piacere gustativo, diventando un mezzo di racconto, quasi sociologico e psicologico: la tv non si può far sfuggire le potenzialità di un argomento così importante e “viscerale” per l’essere umano. 

E per il futuro? Data anche la situazione attuale, si sente sempre di più l’esigenza di sentire e percepire il cibo “vero” e non soltanto vederlo intermediato: la limitazione televisiva che trasforma il cibo in altro da sé ormai necessita di una sorta di “liberazione”. Un ritorno ad un salutare e sacrale rispetto del cibo, in contrapposizione al metacibo, al food, che riempie le menti, le discussioni, le serate sul divano, ma senza gusto e forse senza ponderarne l’importanza.

I contenuti rimangono la cosa più importante, tenendo ben presenti i diversi pubblici a cui ci si rivolge uno show televisivo e maturando la consapevolezza che lo spettacolo, la televisione e la cucina possono essere alleati, ma nel rispetto reciproco.

Foto © Vito Maria Grattacaso / Scaglie / LUZ

Roberto Bonzio, giornalista, veneto doc e sostenitore della creatività eccentrica. Lui è l’inventore di “Italiani di Frontiera”, un esperimento di giornalismo creativo dove ha raccolto le storie di decine di italiani semi-sconosciuti che stanno e hanno cambiato il mondo.

Tutto nasce nella culla dell’innovazione per eccellenza, la Silicon Valley, dove Bonzio, nel lontano 2008, ha vissuto per sei mesi con la famiglia. Lì è rimasto folgorato dalle storie dei tanti scienziati, imprenditori e ricercatori italiani che ha incontrato. La domanda che si è posto è semplice: “Perché questi talenti se ne sono dovuti andare dall’Italia?” 

Lo abbiamo incontrato per farci dare una risposta e per ascoltare le storie incredibili dei suoi italiani di frontiera.

Ti definisci “giornalista curioso”, ma la curiosità non dovrebbe essere la caratteristica base dei giornalisti?

Ovviamente è una definizione provocatoria. Si dovrebbe sempre essere curiosi da giornalisti, avere quel pizzico di scetticismo che ti porta a voler verificare sempre come sono esattamente le cose, non fidarti semplicemente di una fonte è la regola base ma trovo che nel giornalismo di oggi sia molto più diffuso il cinismo, un atteggiamento a volte spregiudicato e sprezzante. Io ritengo sia importante procedere con disordine, senza seguire per forza un percorso preciso.

Quando penso al mio metodo d’indagine mi vengono in mente due storie, una di fantasia e una vera. La prima è una favola persiana, la storia de I tre prìncipi di Serendippo, che narra le avventure di questi tre prìncipi dell’antico Sri Lanka che facevano scoperte straordinarie e fantastiche che non cercavano, ma che mai avrebbero trovato se non si fossero messi alla ricerca. Loro sono curiosi e per questo trovano continuamente cose nuove, anche se non sono quelle che si aspettano.

Tre secoli dopo, un pioniere del Romanticismo lo scrittore Horace Walpole coglie quello spirito e conia il termine “serendipity”: la capacità di trovare cose inaspettatamente, guidati dalla curiosità della ricerca. Un concetto che dovremmo tenere sempre a mente, perché si trova alla base del progresso, delle scoperte scientifiche, di quelle geografiche, ecc…

Il rischio di oggi è che, avendo internet, siamo sommersi dalle informazioni e abbiamo l’illusione di avere a disposizione tutta la conoscenza possibile, in realtà la finestra sul mondo che ci aprono i social e il web è una fessura, regolata da un algoritmo che ci fa vedere sempre e solo quello che a noi già piace e già conosciamo. Dobbiamo esserne consapevoli, non è necessario chiudere tutto, però dobbiamo sapere che quella è un’illusione. Non hai veramente una finestra sul mondo, hai solo una fessura. Si parla tanto di contaminazione, ecco la contaminazione dovrebbe essere proprio il prendere spunto da cose che non c’entrano nulla con quello che fai tu.

La seconda storia invece qual è?

L’altra storia è quella di tre prìncipi, stavolta veri, hawaiani che nel 1885 da San Francisco andarono nella spiaggia di Santa Cruz dove trovarono le stesse onde delle loro isole, si fecero intagliare le tavole e fecero quello che nessuno aveva mai visto fare, il surf.

Questo gesto ebbe un impatto enorme sull’immaginario della California: l’idea di cavalcare delle onde, qualcosa che non si può controllare, fu fortissimo e divenne un simbolo di quello Stato. Questa è la metafora della nostra situazione secondo me, le informazioni che abbiamo sono talmente tante che sembrano un’onda che ci travolge tutti i giorni. In tutto ciò è impossibile trovare una sintesi o cercare di capire andando con ordine.

Noi abbiamo la possibilità di stupirci, di prendere quell’onda di traverso e raccogliere tutta quella conoscenza per trovare dei collegamenti in quel mare di informazioni. Il cosiddetto pensiero laterale, l’unico in grado di catturare un significato in quella complessità che sfugge al pensiero lineare. 

Che è un po’ il concetto che sta alla base delle storie di “Italiani di frontiera”

Esatto, “Italiani di frontiera” racconta un po’ come il punto di forza degli italiani che vanno all’estero, che vedono esplodere le loro capacità e il loro talento, si basa proprio su questo: avere competenze diverse e sapere combinare conoscenze diverse. Questa caratteristica ha un valore inestimabile. Il punto di forza degli italiani è proprio questo, e su ciò dovremmo ricostruire la nostra identità.

Il progetto di Italiani di frontiera è nato nella Silicon Valley in California, dove ti sei trasferito per sei mesi con la tua famiglia. Come ha spinto te e tua moglie a fare questa scelta?

L’abbiamo fatta come scommessa per i figli. Nel 2008 con mia moglie abbiamo deciso di andare lì per far fare loro un’esperienza all’estero che potesse tornargli utile e potesse dargli delle nuove prospettive. Per me è stato un terremoto, mai mi sarei immaginato che andando lì avrei tirato su un progetto che avrebbe cambiato tutta la mia vita.

Come nasce la volontà di raccontare la storia dei tuoi italiani di frontiera?

Per cercare di capire come mai in Italia non valorizziamo il talento.

In America ho scoperto le storie di tanti pionieri e innovatori, gente che ha concretizzato le proprie idee e portato avanti scoperte tecnologiche, sociali e scientifiche importantissime. Persone che hanno cambiato il mondo perché il loro talento non è stato intralciato ma, anzi, valorizzato. Italiani di frontiera è nato per raccontare queste storie. La più grande soddisfazione, per me, è che questi racconti hanno dato agli attuali italiani di frontiera, una grande carica e conferma del loro percorso. Raccontare la storia di uno come Federico Faggin, che ha cambiato il mondo inventando il microchip, e che ha preso le stesse botte sui denti che hanno preso loro in patria, ha dato una grande forza e ispirazione a chi si è trasferito all’estero per realizzarsi.

Tu spesso parli dei talenti che rimangono nel nostro Paese e che riescono a farcela “nonostante” l’Italia. Perché qui si ha sempre l’impressione che la creatività e l’intraprendenza vengano ostacolate?

Perché tendiamo, a causa di un retaggio cattolico da un lato, e socialista/comunista dall’altro, a premiare più l’appartenenza che il merito. Questo penalizza due volte i giovani, perché non si riconosce l’importanza del talento eccentrico e perché se sei giovane non hai esperienza, non hai passato anni a dimostrare le tue capacità e quindi, non ti si dà fiducia.

Un altro motivo è quello che l’idea del successo degli altri sta portando via qualcosa a te, è una mentalità obsoleta basata sulla ricerca solo ed esclusivamente del proprio benessere.

L’idea esasperata che io ho chiamato “sindrome del palio di Siena”, cioè la volontà di realizzarsi grazie alla sconfitta dell’altro. Questa teoria è nata combinando ciò che mi ha raccontato Federico Faggin, sulla conflittualità assurda che penalizza l’Italia e su quello che il genetista Luigi Luca Cavalli-Sforza – colui che ha smontato ogni pretesa scientifica sul razzismo – mi ha testimoniato riguardo all’incapacità di collaborare. Lo sport che più ci rappresenta come Paese è proprio il palio di Siena, dove sono solo tre o quattro le contrade che corrono per vincere, le altre corrono per far perdere l’altro e festeggiano, non perché hanno vinto, ma perché sono riusciti ad ostacolare la vittoria della contrada avversaria. È una dinamica, purtroppo, al centro per cento italiana.

Chi sono, quindi, gli italiani di frontiera e quali sono le storie che ti sono rimaste più nel cuore?

Ogni storia ha una caratteristica che mi porto dentro e che mi ha lasciato impressionato. Quella più emblematica è quella di Amadeo Peter Giannini, fondatore di Bank of America che, tra le macerie del terremoto del 1906 a San Francisco, si mise a fare dei prestiti alla gente rimasta senza nulla. Due anni prima aveva fondato Bank of Italy prestando denaro senza alcuna garanzia materiale ai migranti italiani e agli abitati di San Francisco.

Questa operazione fu fondamentale per la ricostruzione della città e diede lavoro a centinaia di persone che non avrebbero avuto alcuna speranza. Oltre a questo finanziò i primi film di Charlie Chaplin e di Walt Disney, ebbe quindi delle intuizioni geniali. La sua idea era quella di ricostruire scommettendo sugli altri, ha dato fiducia alle persone e questa è stata la sua fortuna. Poi la storia di Federico Faggin, che dopo aver creato il primo microchip della storia inventa la tecnologia touch. Dopo decine di rifiuti incontra Steve Jobs che si rende conto della potenza innovativa della sua invenzione, la vuole acquistare in esclusiva ma Faggin non accetta, così Jobs se la produce da solo e fa la fortuna della Apple, ma anche di Faggin, perché tutti quelli che gli avevano riso in faccia corrono da lui per farsi vendere la sua tecnologia. 

Qual è lo scopo di Italiani di frontiera?

Lo scopo è questo, quando si parla di innovazione si pensa sempre che si debba insegnare qualcosa, in realtà non ci rendiamo conto di quanto inseguire l’innovazione voglia dire soprattutto abbattere barriere, rompere le consuetudini del “l’abbiamo fatto sempre così”.

Nasce per dimostrare che l’unica soluzione per andare avanti è dare fiducia ai giovani e alla creatività eccentrica degli italiani e liberare, finalmente, il loro talento.

foto © Gabriella Corrado /Scaglie / LUZ

I Love Italian Food non nasce da un modello di business ma dalla passione di un gruppo di persone che hanno sentito l’esigenza di raccontare e spiegare la cultura della nostra cucina agli stranieri. Il fondatore e ideatore è Alessandro Schiatti, animo da manager e cuore tricolore, visione globale e radici iper locali. Da Reggio Emilia ha portato in giro per il mondo le aziende e i prodotti del nostro Paese, creando sinergie e facendo sistema, promuovendo storie e costruendo una rete – reale e digitale – solida e determinata di ambasciatori del gusto italiano. La sua visione è pragmatica, concreta, efficiente, condita da un entusiasmo contagioso che gli permette di essere un veicolo di connessioni durature. Imprenditorialità seria, sorriso aperto: l’export perfetto, in salsa emiliana. 

Come nasce I Love Italian Food? 

Ho sempre gestito eventi e progetti di comunicazione nel mondo. Nel tempo ho parlato tanto con gli stranieri e mi sono reso conto di quanto c’era bisogno di spiegare e raccontare il nostro cibo. La vera molla che mi ha fatto scattare l’idea è stata scoprire che l’export italiano pesava solo un terzo dei prodotti venduti nel mondo, creati all’estero ma percepiti come italiani. 

Su circa 35 miliardi di merce ce ne sono 100 miliardi che sono venduti come italiani ma italiani non sono. Com’è possibile che l’Italia sia al quarto posto per le esportazioni dopo Germania, Olanda e Francia? 

Continuavo a interrogarmi sul perché gli stranieri non conoscessero abbastanza i nostri prodotti. Ho unito questa mia visione, la necessità di spiegare la cultura e il cibo italiani, all’incontro con una pagina Facebook che aveva già tantissimi utenti che la seguivano e stava raccontando l’Italia all’estero. 

Da un lato la mia presa di coscienza di un problema sistemico di un Paese incapace di raccontarsi, dall’altro 350 mila stranieri appassionati dell’Italia riuniti su Facebook: è scattata subito la scintilla. 

Era il 2012: abbiamo costituito un’associazione culturale con l’obiettivo di promuovere la cultura enogastronomica italiana nel mondo, abbiamo iniziato a mettere a sistema il network di persone coinvolte sul social, abbiamo dato un’identità chiara alla pagina, abbiamo mappato il network internazionale cercando di mettere insieme i bisogni delle aziende italiane e le necessità di chi usava quotidianamente i prodotti italiani. 

Io avevo sempre la mia agenzia internazionale di eventi e dal 2014 abbiamo iniziato, in concomitanza alle fiere di settore più importanti come Cibus, Fancy Food e Syra, a creare dei momenti di networking fuori fiera, facendo incontrare le aziende con un potente network sul territorio attivato attraverso Facebook. Abbiamo fatto sistema in modo contemporaneo e innovativo, e ci ha premiati.  

Ma la vera domanda da porsi è perché l’Italia esporta meno degli altri? 

Qui da noi abbiamo solo microaziende: il 95% delle realtà italiane ha meno di 50 dipendenti, la maggior parte meno di 30. Inoltre non abbiamo una catena distributiva internazionale: Coop arriva in Slovenia, non certo in Cina come Carrefour, per esempio. La nostra incapacità di fare sistema è uno dei problemi più gravi: siamo il Paese delle lotte di campanile, che anche quando andiamo all’estero ci fanno sprecare energie. È importante da un lato capire il problema, dall’altro intuire che il social network stava diventando un modo per costruire questo sistema.

Dopo questa presa di coscienza come vi siete evoluti? 

Abbiamo costituito una Srl che ha affiancato l’associazione culturale, abbiamo iniziato a costruire progetti narrativi e formativi. Perché al momento abbiamo due priorità: insegnare e raccontare.

Stiamo organizzando da un paio d’anni un sistema di Academy, con l’ambizione di arrivare a 100 classi offerte nel 2021 per i professionisti che lavorano all’estero con prodotti italiani. I nostri docenti devono raccontare i nostri prodotti tipici, le tecniche della cucina italiana, e devo insegnare  come gestire i nostri prodotti su quei mercati specifici.

A Tokyo ci sono più ristoranti italiani che a Milano, ma la maggior parte non sono gestiti da italiani. I giapponesi che li gestiscono come fanno a proporre autentica cucina italiana? O sono venuti qui a studiare o hanno avuto un mentore là, ma in ogni caso hanno bisogno di grande formazione. Insegnare a conoscere i prodotti tipici meno celebri e le tecniche di cucina con formatori italiani che vivono nel Paese che vogliamo conquistare è fondamentale. L’ambizione di I Love Italian Food è quella di rendere il più possibile appetibile per un palato giapponese le nostre specialità, ma anche insegnare come inserire il prodotto italiano in una ricetta giapponese. Dare sempre più suggerimenti d’uso per ampliare l’uso e la conoscenza dei prodotti italiani. 

E poi c’è l’incapacità di toccare le corde giuste della comunicazione…

Dobbiamo imparare a raccontarci. Un altro pilastro di I Love Italian Food è la narrazione: abbiamo prodotto migliaia di contenuti originali, abbiamo iniziato a fare format più strutturati. E siamo arrivati quest’anno ad avere un progetto di racconto strutturato, con 50 videoricette nella prima edizione in inglese, che stiamo traducendo anche in spagnolo e in giapponese.  

Siamo andati a cercare l’origine autentica delle ricette più classiche, dalle lasagne al pesto ai tortelli di zucca, per spiegare come si fanno in modo semplice e per dare all’utente la possibilità di conoscere davvero l’autentico Made in Italy. E poi naturalmente cerchiamo di spiegare, quando ne abbiamo l’occasione, i prodotti italiani sui social network e sulle testate giornalistiche internazionali. 

Lo facciamo anche attraverso dei talk nazionali e internazionali con imprenditori e aziende: degli appuntamenti per cercare dei punti di vista che possano aiutare l’export con il punto di vista di chi l’ha già sperimentato.

Quali prodotti funzionano internazionalmente? 

Tre anni fa facemmo un contest per capire quali fossero i prodotti italiani più amati. Avevamo fornito noi una lista di 50 prodotti, abbiamo ricevuto più di 30 mila risposte da tutto in mondo. Il Parmigiano Reggiano fu il più votato. Uno si aspetterebbe pizza e pasta, ma purtroppo queste ricette non sempre sono percepite come italiane. Noi che abbiamo a che fare con tanti americani abbiamo capito che non tutto quello che è italiano è davvero conosciuto come nostro, all’estero. 

In generale, comunque, il mondo pasta fresca e secca e i formaggi sono sicuramente i prodotti più amati, insieme a qualche dolce, il tiramisù che è sul podio sempre e comunque e i cannoli. Sono l’italianità. Mentre per esempio su espresso e cappuccino si entra in un terreno un po’ minato. 

Se è vero che il progetto di Starbucks è nato in Italia, almeno come pensiero, è altrettanto vero che quel tipo di caffetteria ha sdoganato una serie di prodotti lontani dalla nostra tradizione.

Come si tutela la cucina italiana? 

Quello che noi vogliamo fare è trasferire la cultura del prodotto: abbiamo una biodiversità clamorosa e un saper fare clamoroso. Non esiste “la cucina italiana” ma esistono le cucine italiane regionali, e una quantità di prodotti tipici pazzesca. Quello che mi fa arrabbiare è arrivare all’estero e vedere su una confezione di provolone la scritta “3% milk”: non dobbiamo permettere che qualcuno si appropri di un nome vendendo un formaggio che è un’altra cosa da quello originale. 

Se compri gli spaghetti e li vuoi mangiare con le polpette va bene, ma compra spaghetti italiani. Se fai una carbonara e la chiami così, falla bene. Questo è tutelare la cucina italiana. 

Come vedi il futuro del Made in Italy? 

Io lo vedo molto bene. L’Italia aveva dei mali atavici, e l’arrivo di questa pandemia che cambierà il mondo ha accelerato dei processi e ha rotto degli status quo. 

Un esempio su tutti, la spinta decisa sul digitale. Noi abbiamo sempre fatto masterclass e tasting, ma prima era una fatica improba mettere insieme tante persone che venivano da posti diversi in un’aula di un luogo singolo. Oggi prendiamo 50 ristoratori sparsi in tutto il Giappone, gli mandiamo i prodotti, interagiamo con loro, abbiamo i loro contatti, e possiamo addirittura farli cucinare, ognuno nelle sue cucine, mentre gli raccontiamo belle storie sull’Italia. Non riuscirei mai a farlo nello stesso modo andando in Giappone. 

Prima della pandemia nessuno avrebbe accettato: c’erano gli strumenti ma non c’era l’abitudine. 

Quando ricominceremo ad abbracciarci avremo delle abitudini differenti, viaggeremo meno di prima, ma saremo più efficaci. 

Qual è la peculiarità vincente per il nostro Paese? 

Se l’Italia ha indubbiamente degli svantaggi competitivi ha un vantaggio enorme rispetto alla maggior parte degli altri paesi.

Abbiamo un esercito di guerrieri che non vedono l’ora di essere attivati per rappresentare la nostra tradizione fuori dal Paese: chef, ristoratori, pizzaioli che vivono all’estero sono ansiosi di avere qualcuno che li coinvolga. I Love Italian Food ha una rete di contatti enorme, di persone che ci accolgono e sono felici di partecipare alla promozione del loro Paese fuori dai confini.  

È la nostra forza: decine di migliaia di persone da mettere a sistema per promuovere il Made in Italy in maniera strutturata. Oggi con il digitale, anche a distanza, si può fare. È questo il valore competitivo che dobbiamo mettere a sistema. Il mondo è pieno di italiani: se gli dai una causa pulita sulla quale mettersi in gioco hai gli ambasciatori migliori possibili. 

Foto © Francesca Tilio /Scaglie / LUZ

Il Parmigiano Reggiano è il prodotto italiano più conosciuto e amato al mondo, ma non è solo il cibo a rendere il nostro Paese famoso ovunque, lo sono anche gli italiani nel mondo.

Ci sono tantissime persone che negli anni hanno lasciato l’Italia per realizzare i propri sogni portando alta la nostra bandiera. Al loro coraggio, al loro spirito d’intraprendenza e al loro talento Scaglie dedica il capitolo di dicembre.

Secondo il Rapporto Italiani nel mondo 2020, della Fondazione Migrantes, sono 131.000 gli italiani espatriati all’estero quest’anno – più di tremila rispetto all’anno precedente – e sono quasi 5 milioni e mezzo gli italiani registrati all’A.I.R.E. (L’Anagrafe degli Italiani Residenti all’Estero). 

Numeri importanti che fanno riflettere, soprattutto se pensiamo che i flussi migratori dal nostro Paese sono motivati da una mancanza di realizzazione professionale e lavorativa in patria. 

Appare scontato dire che la maggior parte dei nostri italiani nel mondo sognano di tornare in Italia, la domanda che viene da porsi è perché così tanti giovani, ma non solo, devono vivere questo tipo di conflitto. Senza cadere in stereotipi e banalità è ovvio che le esperienze all’estero sono formative, utili, necessarie per aprire gli occhi e per avere una visione globale della vita e del mondo, ma dovrebbero essere una scelta. Dovrebbero essere mosse dalla curiosità della scoperta e non dalla necessità disperata di sentirsi finalmente valorizzati.

Con questo capitolo di Scaglie vogliamo raccontare le storie di chi ce l’ha fatta, di chi con coraggio e intraprendenza è riuscito a realizzarsi, ma vorremmo sopratutto, che queste storie fossero lo specchio dell’unicità e del talento italiano che troppo spesso “regaliamo” all’estero svuotando, sempre di più, la nostra Italia.

Siamo andati ad incontrare chef, fotografi, storyteller e imprenditori per farci raccontare cosa rappresenta oggi il Made in Italy e perché va protetto. 

Ne abbiamo parlato approfonditamente con Alessandro Schiatti, co-fondatore di I Love Italian Food, un’associazione che al 2012 racconta le eccellenze enogastronomiche del nostro Paese a milioni di persone. Ci siamo fatti raccontare come viene visto il nostro cibo all’estero e perché è così importante proteggerne l’autenticità. 

Sempre in tema di cibo siamo andati a trovare il nostro Brand Ambassador negli Stati Uniti, lo chef Michele Casadei Massari, proprietario di ben quattro ristoranti a New York City. Michele è uno degli executive chef più richiesti al mondo, insieme abbiamo parlato del suo sogno americano e di quanto sia importante tutelare e raccontare l’unicità dei prodotti enogastronomici italiani, come il Parmigiano Reggiano.

Rimaniamo nel mondo del cibo anche a Parigi, dove abbiamo incontrato Alessandra Pierini, proprietaria de L’épicerie italienne RAP. Il suo è un viaggio iniziato da Genova 32 anni, ora è in Francia, dove è diventata una vera e propria ambasciatrice del gusto italiano. Nel suo negozio, oltre a vendere prodotti italiani di alta qualità, li racconta e educa i suoi clienti al mangiar bene.

Lasciamo il mondo della gastronomia ma non quello della narrazione. Siamo andati ad incontrare il giornalista Roberto Bonzio e ci siamo fatti trasportare in uno dei più bei progetti giornalistici che raccontano l’unione fra innovazione e talento italiano. Il suo esperimento editoriale si chiama Italiani di frontiera ed è un vero e proprio archivio che raccoglie le storie più significative e, purtroppo, sconosciute dei grandi italiani all’estero. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare il suo viaggio nella Silicon Valley e di quanto sia importante allontanarsi dal proprio Paese per capirne la grandezza.

Chiudiamo con il più giovane dei nostri italiani all’estero, Matteo Marchi, un ragazzo che ama il basket e di professione fa il fotografo. Ha iniziato a casa sua, a Imola, fotografando il campionato amatoriale, poi un giorno ha deciso di inseguire i propri sogni: “Go big or go home”. 

Da Imola si è ritrovato a New York: stavolta i protagonisti dei suoi scatti sono diventati i giganti della Nba. Poi le Olimpiadi, gli Europei e i Mondiali di basket. Matteo ci ha raccontato il suo sogno americano. L’importante, dice, è crederci sempre, ma soprattutto provarci.

Foto © Elio Sofia

Alessandro Fedrizzi è un giovanissimo vignaiolo che fin da bambino ha sognato di fare questo lavoro. Affascinato dal vicino, che nella sua cantina si dilettava a produrre vino in casa, a 14 anni ha chiesto ai suoi genitori di avere come regalo un ettaro di vigna. 

L’amore per questo lavoro è dentro di lui, e l’ha portato ad essere premiato dalla guida Slow Wine 2019 come miglior Giovane vignaiolo. 

Oggi ha 27 anni, ma ha già una lunga esperienza alle spalle, che ha costruito con l’esperienza diretta e con lo studio. 

Dopo aver frequentato l’Istituto agrario di Bologna e aver affittato una vigna vicina a casa, per iniziare a farsi le ossa, impara sui libri quello che serve per fare un buon vino.

E d’estate e nei momenti liberi va a fare il garzone di bottega da Cesare Corazza, dell’azienda Lodi Corazza, dove in vigna impara le basi e soprattutto coglie il fascino di lavoro nei campi, dell’essere contadino affiancando quello che sarà il suo ‘padre putativo’ nel settore. 

Dopo pochi anni, finalmente, costruisce la sua azienda, piccola ma già molto dinamica. Come ha raccontato su Civiltà del bere: “Il 2014 segna l’avvio ufficiale dell’attività, mentre a fine maggio 2016 ho rogitato e gli ettari sono diventati di proprietà. In tutto 60 mila metri quadrati, tutti nel comune di Zola Predosa. L’investimento è stato importante, ma credo che sia altrettanto importante seguire le proprie passioni, con grande impegno e senso del lavoro quotidiano”.

Un lavoro che viene portato avanti con lo studio ma anche con tanta pancia, con scelte dettate dalla tenacia e dalla sensibilità di un ragazzo che sa quello che vuole e cerca gli strumenti giusti per ottenerlo, sbagliando tanto ma avendo anche modo di apprendere sempre moltissimo. 

E che si concentra alacremente su un territorio che è stile di vita, e di vini: “Le varietà di riferimento sono tre: ovviamente il Pignoletto, l’uva simbolo dei Colli Bolognesi, e poi la Barbera e lo Chardonnay, quest’ultimo da una vigna che oggi ha circa mezzo secolo d’età”.

Pignoletto, Barbera e Cabernet che vinifica usando il metodo classico e tentando di essere meno invasivi possibile nella produzione in cantina e nella coltivazione in vigna, per dare libero sfogo all’autenticità del territorio nel bicchiere. 

Ha un debole per le bollicine, questo giovane vignaiolo, che produce vini fermi ma anche frizzanti rifermentati in bottiglia, che hanno colpito persino Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che di lui ha scritto meraviglie:

“Mi stupisce avere di fronte un giovanissimo che ridà vita a una tecnica antica come la rifermentazione naturale in bottiglia, storicamente la più praticata modalità di vinificazione di questo territorio emiliano, dove si privilegia la produzione e il consumo di vini “con le bollicine” come compendio ideale per la grassa cucina bolognese. Per produrre un buon vino rifermentato naturalmente in bottiglia – che è veramente difficile da fare, perché la tecnica è complessa e non hai più possibilità, una volta sigillato il vino con il tradizionale tappo a corona prima della rifermentazione, di rimediare ad eventuali errori fatti in precedenza – bisogna avere due grandi qualità: sensibilità ed esperienza, che nonostante la giovane età Alessandro ha mostrato subito di avere innate. Ha sempre padroneggiato la materia in maniera impeccabile, andando semmai a fugare alcuni dubbi da alcuni vecchi vignaioli della zona, maestri nell’arte della rifermentazione”.

Un ragazzo che, come tutta la sua generazione, dimostra anche un occhio attento alla sostenibilità del suo lavoro, come sottolinea lui stesso raccontando le idee sul futuro: “Ho deciso di eliminare diserbanti e prodotti chimici e sto anche pensando di convertire i terreni al biologico: le viti sono divise in cinque appezzamenti distinti e non sarà facile, ma il rispetto ambientale viene prima di tutto”.

L’azienda di Castello di Serravale, in Valsamoggia, è anche aperta al territorio e realizza insieme ad altre realtà belle esperienze di condivisione, come in occasione delle degustazioni estive organizzate con il Café de la Paix di Bologna, una realtà interessante e solidale, primo bar sociale di Bologna che oltre a vendere prodotti del commercio equo e solidale si propone come missione l’inclusione sociale e l’inserimento nel mondo del lavoro di giovani italiani e stranieri. Un’occasione di degustare ciò che hanno preparato i ragazzi del Cafè ma anche i vini del giovane Fedrizzi, che ha avuto anche modo di dialogare con i presenti proprio dove nasce la sua uva, raccontando le sue scelte e la sua filosofia di produzione. 

Oggi, con un’azienda solida alle spalle, produce circa 30mila bottiglie, e di sicuro non gli mancano la personalità e gli anni per fare sempre meglio. 

I casari sono le figure che dentro a un caseificio non possono proprio mancare. Determinante per le scelte tecniche, il casaro è quella persona che all’arrivo del latte coglie le sue specificità e attraverso gesti sapienti e pratiche antiche lo fa diventare la forma che tutti noi non vediamo l’ora di aprire e la scaglia che desideriamo tanto assaggiare. Fare il casaro è un lavoro che si impara sul campo, solo grazie alla condivisione di saperi che avviene con l’affiancamento a un casaro già esperto, facendo il garzone e imparando con il tempo. Spesso, un giovane che si avvicina a questo mestiere non ha la possibilità di vedere altre realtà, se non maturando e cambiando datore di lavoro. Quindi apprende davvero solo le competenze e le conoscenze che il suo casaro maestro riesce a trasferirgli. 

Per questo il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha deciso di ideare un percorso didattico che dia le basi teoriche e pratiche per questo lavoro, e sia una formazione a 360 gradi per chi desidera cimentarsi con l’arte antica della produzione del formaggio. 

Un lavoro duro, faticoso, ma affascinante perché combina la storia e la tradizione con le grandi espressioni manuali di un territorio vocato al cibo, e che dà alle giovani generazioni uno spunto per tornare all’antico, con una prospettiva concreta sul futuro. 

Un lavoro che molti vogliono provare a fare, come ci racconta Valentina Pizzamiglio, Responsabile servizio lattiero caseario Consorzio Parmigiano Reggiano e tra le organizzatrici di questo percorso formativo partito a febbraio, fermato dal Covid, ma con grandi potenzialità ancora tutte da esprimere. 

Iniziamo dai numeri: quanti nuovi casari servirebbero, quanti ne esistono e quanti giovani sono interessati a intraprendere questa professione?

Il numero chiuso che avevamo previsto è stato ampiamente superato dalle richieste, quindi l’interesse verso questa professione c’è. L’età media degli allievi è molto diversificata e hanno partecipato anche molti stranieri. 

Al momento tutti i caseifici sono presidiati e in alcuni ci sono dei vice-casari che possono sostituire il casaro principale. Ma chiaramente c’è spazio per nuove generazioni e anche per quelli che chiamiamo casari “jolly”, liberi professionisti che coprono i periodi di ferie e altri momenti in cui i titolari del ruolo non possono essere in servizio.

Chi si iscrive ai vostri corsi? Che età e che ambizioni hanno? 

Avevamo definito i destinatari del corso come operatori già occupati nella produzione del Parmigiano Reggiano. Il nostro vuol essere un corso orientato a chi già aveva delle basi sull’organizzazione del caseificio e che già conosce come funziona. Molti quindi vedevano questo corso come una prospettiva di inserimento lavorativo. La cosa che ci ha stupito è che abbiamo avuto candidature da casari già operativi, perché forniamo lezioni anche teoriche e molti di loro hanno avuto solo una formazione pratica. Sentivano il bisogno di avere altre nozioni per poter lavorare al meglio e migliorare le loro conoscenze. Questo ci ha fatto capire quanto queste persone siano attaccate alla loro professione e desiderose di migliorarsi.

Come funziona il corso? Quali sono le peculiarità?

Il corso risponde in pieno a queste esigenze: strutturato in parte teorica e parte pratica, prevede 70 ore di lezione di teoria in orario serale, ogni martedì sera, focalizzate su un aspetto specifico della produzione e il giovedì mattina la lezione pratica in caseificio, focalizzata sulla declinazione pratica della lezione teorica.

Tutto il percorso prevede undici uscite in caseificio, in undici realtà diverse che hanno offerto la loro disponibilità ad ospitare e accogliere gli studenti del corso. I docenti del corso sono rappresentanti del Consorzio Parmigiano Reggiano e anche docenti esterni specializzati, per una formazione completa e approfondita.

Naturalmente nelle visite guidate ai caseifici è il casaro locale a fare la sua parte, svelando i segreti e le peculiarità della sua realtà specifica. 

Che tipo di competenze vi promettete di formare?

Questo corso permette a delle persone che sono già impiegate in caseifici di parlare con altri casari e vedere altre realtà, cosa che era impensabile prima. Ogni caseificio ha delle peculiarità e questo è un valore aggiunto che ci viene riconosciuto: pur conoscendo bene le pratiche, gli allievi possono vederne delle altre, scoprire le testimonianze dei colleghi. Siamo riusciti ad abbattere un po’ il muro dei ‘segreti aziendali’ che ciascuna azienda ha. D’altro canto, va apprezzata ancora di più la disponibilità che i casari docenti hanno di aprire le porte delle loro aziende per consentirci di fare formazione nel migliore dei modi.

Ma che materie studia un promesso casaro?

Devono essere in grado di seguire il processo di produzione, dal latte alla stagionatura.

Un casaro deve riconoscere le caratteristiche del latte e come gestirlo ogni giorno, per ottimizzare la lavorazione. E non è un processo sempre uguale, perché il latte, la materia prima, cambia tutte le mattine, come cambiano anche le condizioni nelle quali il formaggio stagiona.

La lavorazione ad un occhio superficiale è la stessa ogni giorno ma il prodotto può variare nel tempo, con il cambio della stagione e dell’alimentazione delle bovine, con le pratiche diverse sulla mungitura e sul trasporto che modificano il latte, che deve essere lavorato con piccoli aggiustamenti che permettano al casaro di arrivare a una forma di Parmigiano Reggiano perfetta. Questa è l’importanza dell’artigianalità di questo lavoro. 

Quali sono i temi più importanti da conoscere? 

La tecnologia casearia è la materia principale. le altre lezioni non sono suddivise per materia ma servono ad inquadrare tutto il processo. C’è un’introduzione alla fisiologia della bovina: si studiano le caratteristiche delle bovine, la loro alimentazione e la fisiologia della produzione del latte. Si imparano poi le caratteristiche microbiologiche e chimiche del latte. Naturalmente c’è una parte dedicata al benessere animale e alla riduzione dell’uso dei farmaci, àmbiti di approfondimento molto sentiti dal Consorzio Parmigiano Reggiano. E poi ci siamo resi conto che è importante fare una formazione specifica anche sul lavoro che viene svolto da noi: illustriamo ai casari del futuro le attività che svolgiamo per loro, con una lezione del responsabile dei servizi di vigilanza sul disciplinare, una sulla sicurezza alimentare, una sul marketing per descrivere le attività svolte in questo senso.

Quali caratteristiche e attitudini deve avere un aspirante casaro?

Serve innanzitutto la passione, perché questo è un lavoro duro ed estremamente faticoso. Ci si sveglia ben prima dell’alba, si deve avere una dedizione assoluta, capacità e disponibilità organizzative, per reggere i ritmi di una giornata molto lunga.

E poi serve la curiosità: questa figura deve avere la voglia di accrescere le proprie conoscenze per crescere e migliorare sempre. Un desiderio costante di aumentare e misurare il proprio lavoro e la propria mansione. Non ci sono mai pause, perché è un lavoro da fare sette giorni su sette. Poi serve una grande sensibilità sul prodotto vivo, la capacità di guardare le forme e in base alle forme capire come gestire le caratteristiche di umidità e temperatura. Dall’andamento della stagionatura il casaro può vedere alcune caratteristiche, valutare errori e problemi della lavorazione, interpretare il formaggio in tutte le sue fasi.

Non è solo un posto di lavoro, quello che offre il corso, ma la prospettiva di crescere e l’orgoglio di appartenenza a un territorio e a una professione. Far parte di un un circuito di persone che contribuiscono a realizzare un prodotto che è magia di sapore, conosciuto e amato in tutto il mondo.

foto © Gabriella Corrado / Scaglie/ LUZ

Si può cambiare il volto della tradizione, senza tradirla. È questo l’insegnamento più grande che possiamo trarre dal progetto di Micropanificio Mollica, piccolo esperimento ben riuscito nel centro storico di Carpi, vicino a Modena. Nasce tutto dall’incontro tra un fornaio e una esperta di arti visive, meno di 60 anni in due, accomunati da un sogno e dalla ricerca del sapore e del profumo di un ricordo. 

La madeleine di Chiara e Gianluca è il pane, con la sua fragranza e la sua semplicità, che racchiude un mondo di rispetto, di sostenibilità, di rigore, e di condivisione. La realizzazione del loro sogno passa attraverso un nuovo modo, giovane e dinamico, di vivere un mestiere antico.

L’incontro con i Panificatori Agricoli Urbani ha fatto il resto, insieme a un riconoscimento importante che ha visto Gianluca premiato come miglior panificatore emergente italiano a soli 26 anni. 

Come prende forma la vostra idea?

Il nostro progetto è iniziato due anni fa, nel 2018. Tutto è partito tutto da un’idea molto semplice. Mio marito da più di dieci anni faceva il mestiere del fornaio, ha 28 anni e ha iniziato giovanissimo. Io ho fatto una strada completamente diversa: vengo da un percorso universitario, terminato con un master in arti visive. Sembra che non c’entri col fare il pane ma penso invece che siano strettamente correlati: tutto ciò che ho imparato a scuola mi è semplice applicarlo al mio lavoro da pasticceria. Dopo aver lavorato nel mio settore ho preso una qualifica ad Alma, e poi mi sono iscritta a un corso della Confesercenti di Modena nel 2012 e lì ho conosciuto Gianluca. Abbiamo continuato a fare i nostri lavori, sognando un futuro lavorativo insieme. 

E nel 2018 finalmente è nato Micropanificio Mollica, perché ci siamo resi conto che il pane non profumava più di pane. Non capivamo come mai lo compravi la mattina e la sera era cartone.

Noi che abbiamo studiato panificazione, abbiamo studiato l’amore per le farine e per il produrre il pane, come mai qui non troviamo qualcosa che ci riporti a questa magia? Siamo quindi partiti a scoprire la ricchezza che abbiamo intorno, per riportare il pane al centro dell’attenzione e della tavola. Mio nonno è toscano ed era panificatore: quando andavo da lui sentivo il profumo del pane e dell’olio, e cercavo quel profumo. 

E come avete ricreato quella magia? 

Siamo andati alla ricerca degli agricoltori che stanno facendo una piccola rivoluzione, per tornare a quello che ci donava la terra senza una cerealicoltura intensiva, senza cercare a tutti i costi un chicco grande e di volume. Quello è un lavoro di sacrificio: quando la terra chiama tu devi andare. E se a fronte di quel lavoro non c’è il giusto compenso è un peccato. 

Abbiamo cercato farine macinate senza stressare il chicco, che mantenessero le proprietà nutritive del grano. E cercando abbiamo scoperto tantissime realtà, non solo limitrofe, che cercano di far sì che ci sia una filiera controllata, che il lavoro venga rispettato e valorizzi il prodotto. Se pago una farina 4,50 euro al chilo è perché il lavoro dell’agricoltore e del mugnaio vengono rispettati e a me spetta il compito di rispettare la materia prima che mi offrono. 

È bello far parte di un movimento culturale di rivoluzione: se si fa rete e ci si aiuta, molto probabilmente riusciremo a tornare ad apprezzare quello che la terra ci dà, nel giusto periodo e rispettando la stagionalità. Purtroppo siamo abituati ad avere le zucchine anche in inverno: invece noi abbiamo deciso di non fare cose che le stagioni non ci permettono di avere. 

Questa sensibilità l’abbiamo affinata entrando a far parte dei PAU, i Panificatori Agricoli Urbani: abbiamo avuto la fortuna di incontrarci tra persone giovani e meno giovani ma mosse da un obiettivo comune. 

Perché micro-panificio? 

Perché siamo partiti in 65 mq totali tra negozio laboratorio e magazzino!

Dobbiamo stare molto attenti a stoccare tutto nella maniera giusta: quando finiamo una farina dobbiamo organizzarci, perché più di 12 sacchi di farina non ci stanno proprio fisicamente da noi. Con il lockdown abbiamo dovuto chiudere, perché lo spazio della vendita non garantiva il distanziamento e non me la sentivo di far entrare i clienti in un ambiente così piccolo.

Adesso siamo in uno spazio leggermente più grande che dà la possibilità di accogliere il cliente in un luogo più tranquillo, e soprattutto perfetto a livello di normative. È stata una sofferenza lasciare il nostro primo locale, ma abbiamo dovuto scegliere. Adesso siamo proprio nel centro storico di Carpi. 

Che cosa è cambiato in questi due anni? 

A livello di filosofia non abbiamo cambiato nulla dall’apertura. Da noi quando finisce il pane, finisce. Non abbiamo produzioni enormi, programmiamo il lavoro e facciamo una sfornata pomeridiana solo se è necessario e solo su prenotazione. Il nostro imperativo è non avere sprechi: tutto quello che viene messo in macchina deve essere già prenotato. Certo, lavorare così è più complesso. 

La collaborazione con il cliente ci permette di fare la quantità di pane giusto e di non sprecare: la materia prima che si utilizza è preziosa, c’è una ricerca. Questa sinergia con il cliente è importante per noi. 

Il fatto di essere parte di un gruppo quanto vi ha aiutati? 

Noi siamo cresciuti anche grazie ai nostri colleghi: il fatto di condividere un pensiero, emozioni, ricette è stato motivo di crescita. Il nostro lavoro è una continua crescita, e questa rete è stata molto importante. All’inizio ci sentivamo molto soli e molto preoccupati: Gianluca aveva 26 anni e io 30 quando abbiamo iniziato. Non sapevamo se fosse il momento giusto, in una città abituata a pasta dura e pane con lo strutto queste pagnotte con crosta croccante e mollica umida erano una cosa strana. Adesso la gente sta capendo che mangiare pane fatto bene fa bene, che il carboidrato se fatto bene e con le giuste materie prime non fa gonfiare la pancia.

Anche i clienti sono stati importanti e siamo cresciuti grazie ai loro consigli. Abbiamo un laboratorio molto aperto: il concetto di panificio per noi è diventato condivisione e il cliente sta diventando famiglia. 

Quanto la situazione attuale ha influito sul vostro lavoro? 

Con il Covid-19 le cose sono cambiate e abbiamo sofferto tanto. Trasferirci qui è stato complicato perché la clientela è molto più di passaggio e il fatto di non poter più fare entrare le persone e di non poter più stare a chiacchierare a lungo con loro non ci ha permesso di spiegare ai clienti nuovi la nostra filosofia. Io quando posso esco fuori dal panificio e cerco di continuare a spiegare il nostro lavoro, è fondamentale coinvolgere le persone nel tuo percorso. Prima c’era un rapporto di scambio molto intenso, che cerchiamo di ricreare anche qui, ma con qualche difficoltà in più. È importante spiegare quello che fanno a monte gli artigiani, come lavorano i contadini, perché fai una scelta così. Spiegare perché adotto un ciliegio o un alveare: perché tutte queste piccole realtà diventano parte di un progetto più grande. Micropanificio quando sceglie un prodotto in realtà sta aiutando il territorio. Non vogliamo essere presuntuosi ma la mia mamma è stata una maestra e io sto facendo la stessa cosa che ha fatto lei per tanti anni: educare per farti condividere il mio amore per il pane e per il progetto. Le persone fanno parte di Mollica. 

Il fatto di essere giovani vi ha aiutato? 

Abbiamo vinto un bando della regione come progetto all’avanguardia. Essere giovani per la regione è stato un vantaggio, per i clienti e i colleghi invece è stata una cosa che ha complicato i rapporti. Quando hai a che fare con clienti e fornitori adulti, in realtà è molto difficile rendersi credibile quando hai meno di trent’anni. Quando entri in contesti adulti quanto può essere credibile un panificatore di 26 anni? Non è stato semplice.

Ma quando continui a dimostrare che il pane lo sai fare: ma quando il tuo pane parla di te perché ha un sapore, una storia dietro e un progetto, allora incominci ad essere credibile. E quando ricevi un premio tutto cambia. Se hai questo riconoscimento allora le cose cambiano. E comunque in questo lavoro non è questione di età, ma di spirito e di sensibilità: forse la penso così perché sono sempre andata di cuore e di pancia. 

Il fatto di avere 20, 30 anni ed essere costretti a riflettere in maniera profonda sull’ambiente è il motivo per cui molti si stanno approcciando a questo tipo di panificazione e di idea del mondo. Forse i colleghi più adulti hanno cambiato idea perché hanno visto noi fare qualcosa di diverso. In fondo è tutto nelle nostre mani: il futuro si basa su come gestiremo i prossimi anni a livello ambientale.

Se non facciamo qualcosa di davvero significativo il rischio di perdere tutto è altissimo.