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Agire localmente e pensare globalmente

Le idee e la passione per il sociale sono spinte propulsive fortissime, che permettono alle persone di fare insieme ciò che da sole non riuscirebbero nemmeno a pensare: è questo il principio su cui si basa la vita associativa di Rolando Cervi, presidente del WWF di Parma dal 2011 e attivista da oltre vent’anni di questa grande realtà, operativa in tutto il mondo sui temi ambientali. Temi che si intrecciano fortemente con la vita delle persone e del territorio, riuscendo a incidere sulla nostra quotidianità più di quanto pensiamo.

Quanto conta lacqua nelleconomia di un territorio?

Le città che hanno un affaccio sull’acqua, sia essa mare, lago o fiume, hanno sempre una relazione molto intima con questo specchio d’acqua, sotto vari aspetti, culturale, sociale, ambientale. Per noi il torrente Parma è un bel corridoio ecologico che attraversa la città e ne condivide il nome: è un pezzo importante della città.

È un pezzo di ambiente naturale in mezzo al centro urbano, che nel tempo ha riguadagnato alberi, arbusti, ed è pieno di animali: è un bel pezzo di natura in mezzo alla città, e non capita spesso in altri centri. La città è abituata ad averlo e noi facciamo buona guardia.

Una bella vittoria l’abbiamo avuta l’anno scorso, quando il Comune voleva fare una pista ciclabile nell’alveo del torrente. Questo corso d’acqua cittadino ha una caratteristica unica o quasi: ha un livello di naturalità altissimo. Attraverso questa via d’acqua, per esempio, i caprioli arrivano praticamente in città. Creare qualcosa di ‘costruito’ avrebbe rotto questo ecosistema: stimolata da noi e con una rete di associazioni è nata una vera e propria sollevazione popolare. Il comune ha cambiato idea e hanno accantonato il progetto, lasciando intatta questa importante risorsa. La città ha capito che non era solo un problema ambientale, ma culturale. A Parma siamo fortunati, abbiamo dei polmoni verdi, come il parco Ducale e il parco Cittadella: ma quello è verde in qualche modo “governato”, mentre quello del fiume – pur essendo anch’esso pulito e governato – ha un livello di naturalità molto bello e sorprendente: non è abituale avere i caprioli a 100 metri dal centro. Non sono molte le città italiane che hanno questa fortuna. Questo corridoio d’acqua non è stato disegnato o progettato da nessuno: ci siamo semplicemente “distratti” per qualche decennio e la natura ha ripreso i suoi spazi. Con il lockdown poi, abbiamo visto molti più animali del solito: era ancora più frequente vedere fagiani e martin pescatori che hanno ripopolato quell’ambiente e l’hanno reso ancora più interessante dal punto di vista naturalistico.

© Francesca Tilio / LUZ /Scaglie

Qual è stata la spinta che lha portata a diventare un volontario sui temi ambientali?

Ho un’estrazione umanistica, non avevo una competenza verticale specifica sui temi ambientali, ma nel tempo ho studiato molto e ho fatto un corso di perfezionamento universitario sul cambiamento climatico. Da qualche anno questo è diventato – oltre che il mio impegno sociale come volontario dell’associazione –  anche il mio lavoro, con attività di consulenza e formazione.

Nel tempo, come attivista prima e come presidente poi, ho maturato le competenze che servono e mi sono occupato di tantissimi temi, dalla biodiversità, al verde urbano, alla natura, ho affrontato la questione del lupo – il WWF si è battuto contro la proposta di alcuni comuni in Italia che supportavano l’abbattimento controllato dei lupi tornati, in maniera naturale, in alcune zone dell’Appennino, ndr –  e sono referente di una delle due aree protette che abbiamo in zona. Mi sono avvicinato a questa realtà credo per merito di mio padre: anche in tempi in cui questi argomenti erano poco di moda lui mi ha trasmesso l’attenzione all’ambiente e al contrasto all’inquinamento, con una visione civica del problema. La mia passione nasce da lì.

Quanto ha inciso nella sua vita privata e professionale questa esperienza?

Una delle cose di cui sono più grato di quest’esperienza è quanto ho imparato. Ho imparato a digerire le sconfitte, che nella vita poi significa saper perdere. Da quando si è creata la necessità di diventare presidente dell’associazione ho imparato un sacco, perché in questa attività non c’è una routine: impari e ti metti in gioco ogni giorno su cose che non sapevi fino a un attimo prima. Credo che valga per qualunque ambito di volontariato: oltre al fatto di aiutare la collettività c’è un forte senso di responsabilità. Senti di dare il tuo contributo: occuparsi di ambiente è una forma di solidarietà e di giustizia intergenerazionale. Ti occupi della giustizia, e di quello che saremo noi tra vent’anni. Ci dobbiamo rendere conto che stiamo segando il ramo sul quale siamo seduti nella totale indifferenza di chi verrà dopo di noi.

Il WWF come tutela questo territorio? 

Questa è un po’ una peculiarità italiana. Il WWF Italia è un pezzo del WWF internazionale ed è strutturato in decine di attività territoriali, associazioni locali di varia natura e di varie dimensioni che fanno capo al WWF Italia. Questa è sia una difficoltà che un’opportunità. 

Puoi trovarti localmente a gestire situazioni dovendoti inventare idee e procedure, perché quello specifico problema non è nelle priorità nazionali dell’associazione. Questo ti obbliga ad agire con creatività e concretizza quel vecchio motto: “Agire localmente e pensare globalmente”.

Sei sempre all’interno di un contesto che ti obbliga ad avere una visione globale, che per me è il modo più avanzato di occuparsi di ambiente.

Credo comunque che oggi questo sia l’unico approccio possibile rispetto a qualunque tema. Lavorare con un’associazione come il WWF ti obbliga a curare le relazioni tra centro e periferia, e ad allinearti ad alcune norme che ti vengono date. Ti obbliga a mantenere lo sguardo sulle dimensioni larghe delle questioni. Questa è l’altra grande cosa che ho imparato da questa esperienza: lo sguardo troppo vicino ti fa magari venire a capo di una cosa di breve periodo, ma perdi la visione allargata, che è quella su cui costruire sul lungo periodo.

Come possiamo, da cittadini, fare la nostra parte per alleggerire il carico della Terra?

La cosa principale da fare è culturale: è comprendere a fondo il fatto che tutte le risorse che utilizziamo sono finite, nel senso di disponibili in quantità limitate.

I guai che abbiamo come umanità dipendono per la maggior parte da problemi legati all’ambiente. Il cambiamento climatico è la minaccia più grande che ha davanti l’umanità: non c’è problema economico, sociale, geopolitico che non sia legato al cambiamento climatico. Tutti gli analisti ci dicono che nel prossimo secolo tutte le guerre che si sono combattute per il petrolio si faranno per l’acqua, e questo vale in tutto il mondo. Dobbiamo capire profondamente che viviamo in un mondo che ha dei limiti, e quindi smettere di sprecare ed eliminare tutto ciò che è superfluo. Faccio il solito esempio stupido: chiudi l’acqua mentre ti lavi i denti. Negli ultimi 50 anni ci siamo abituati a immaginare l’acqua come risorsa infinita e sostanzialmente gratuita. Non è così. È vero che lo spreco maggiore lo fa l’agricoltura, ma il peso del nostro spreco d’acqua domestico è il 20% del totale. Ha un peso relativo, ma ce l’ha. L’atteggiamento che teniamo rispetto a questo problema è comunque significativo: l’acqua ha un costo nella bolletta ma soprattutto ha un costo per l’ambiente. L’acqua potabile è una percentuale infinitesimale di quella della Terra: ricordarsene è fondamentale.  

© Francesca Tilio / LUZ /Scaglie

Quindi dobbiamo in qualche modo fermarci?

Capire la finitezza delle risorse della terra significa smettere di sprecarle. Non significa che dobbiamo tornare indietro: è vero il contrario. La sostenibilità è la più grande forma di innovazione che si possa portare oggi. Tutte le grandi innovazioni che verranno nei prossimi decenni o saranno sostenibili o non saranno innovazioni.

Chi dice che gli ecologisti sono contro il progresso o è ignorante o è in malafede: il divorare la terra come abbiamo fatto negli ultimi 200 anni è quello che Pasolini avrebbe definito uno sviluppo senza progresso. L’unico vero progresso è quello della sostenibilità, non solo ambientale ma anche sociale ed economica.

Tutti i guai che abbiamo in ambito geopolitico sono legati anche a questioni di tipo ambientale: i cambiamenti climatici costringeranno alle migrazioni dai 300 milioni al miliardo di persone. L’Europa oggi rischia di andare a gambe all’aria per qualche migliaio di migranti: come pensiamo di gestire questa cosa così tanto più grande? È chiaro che tutto questo ha dei costi, ma pensare la sostenibilità è una grande forma di progresso.

Chef si diventa

Chef di una delle osterie storiche della bassa parmense, parte a buon diritto dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, Cristina Cerbi è una forza della natura che con il suo accento parmigiano racconta il suo territorio con una grande competenza. Piglio deciso e idee chiare l’hanno portata dall’economia alla ristorazione: commercialista nella sua prima vita, dopo aver conosciuto il marito e i suoceri, gestori di un ristorante, ha cambiato settore, imparando dalle basi un lavoro che adesso ha scelto come vero stile di vita.

Uno dei piatti simbolo del ristorante e che non è mai cambiato è giustamente famoso anche all’estero. Viene servito in zuppiera, estate e inverno, ed è un brodo fumante di cappone in cui galleggiano le mezze maniche con un ripieno gustosissimo. Un condensato di territorio diluito nell’acqua, insaporita da carne, storia e Parmigiano Reggiano.

Da dove nasce la tua passione per questo lavoro?

I genitori di mio marito, e prima di loro i nonni, hanno sempre avuto una di quelle trattorie storiche sulla via Emilia, dove si fermavano i camionisti. Io ho iniziato lì, e poi – solo lui ed io – abbiamo rilevato una vecchia osteria, dove praticamente siamo stati adottati dai vecchi proprietari.

Facciamo una cucina legata al territorio e alla stagionalità, riscoprendo vecchissime ricette.

Tra le quali, una che – partendo da acqua e Parmigiano Reggiano – ha fatto il giro del mondo…
Sì, le mezze maniche di sfoglia sottile con Parmigiano Reggiano, in brodo di cappone. Una sfoglia arrotolata, tagliata e fatta bollire nel brodo di cappone. È una ricetta che viene dalla bassa, non la faceva più nessuno. L’abbiamo riproposta circa una ventina d’anni fa e ha subito avuto un bel successo. Essendo una ricetta della tradizione, è sempre esistita nella nostra zona: nella bassa di Zibello la facevano anche tante altre famiglie. Alla fine non esiste mai una ricetta ‘vera’, perché ogni famiglia apporta le proprie modifiche, come ho fatto anch’io. Perché se un piatto andava bene 40 anni fa, oggi non va più così bene: sono cambiati i modi di mangiare, sono cambiate le nostre abitudini lavorative. Oggi non devi essere appesantito nell’appagamento del gusto: devi essere alleggerito. Per questo la sfoglia la tiro molto più sottile di quanto direbbe la tradizione, diventa un velo trasparente. E all’interno del ripieno uso Parmigiano Reggiano di due differenti stagionature, un 24 e un 36 mesi. Metto pochissimo pangrattato, giusto per legare: una volta ne si metteva di più, bagnato con sugo arrosto o brodo. Oggi sto cercando di calibrare meglio le materie prime, per avere un risultato più leggero. Naturalmente non può mancare un brodo di terza, anch’esso più leggero rispetto a quelli di anni fa: alla fine queste mezze maniche sono come un cappelletto aperto, e cuocendo il sapore del ripieno si unisce a quello del brodo.

Sono 15 anni che siamo qui, e la cosa che ci fa più piacere è sentire tantissimi clienti giovani dirci che siamo riusciti a replicare una ricetta delle loro nonne che non trovano più in giro. La cosa più bella è che lo rendiamo più attuale, più moderno, ma non per questo meno tradizionale.

Com’è avvenuta la tua formazione gastronomica?

Io facevo la commercialista. Mio marito era la terza generazione di ristoratori. Ho resistito cinque anni dopo averlo conosciuto, e poi ho deciso di abbandonare il mio lavoro e buttarmi nell’impresa della sua famiglia.
Ho iniziato nel 1996: l’unico reparto in cucina che non era coperto era il reparto del dolce. All’epoca non era così importante come oggi, e ho iniziato a farli io. Oggi posso dire che la nostra osteria è famosa anche per i dolci. Io ho imparato da mio suocero. Poi, piano piano, sempre per imitazione, ho iniziato a conoscere le tecniche di cucina e ho appreso il resto.
Oggi in cucina ci sono io con due ragazze, una delle quali è con me da 25 anni. Una cucina al femminile, un universo nel quale mi trovo bene, con loro mi piace collaborare, ci capiamo al volo.

Perché la cucina professionale è quasi sempre un affare da uomini?

Perché è un lavoro fisicamente pesante per una donna. Io ho avuto due figli e ho vissuto la mia maternità in cucina, ma perché ho avuto la fortuna di stare bene. Servono concentrazione mentale, bisogna essere veloci e risolvere i problemi che si creano rapidamente. Si sta in piedi 10 ore come minimo.

Ci tieni molto a non dire che ‘rivisiti’ i piatti tradizionali. Perché?

Ogni chef ha la sua linea aziendale, siamo tutti diversi e ciascuno deve fare bene quello che pensa sia giusto. Per me è importante che il mio ospite, quando mangia un piatto, lo riconosca visivamente, immagini già quale può essere il gusto, ma lo scopra più leggero da mangiare: per me così hai fatto tombola, perché non mi piace alzarmi da tavola appesantita. Per me se rivisiti rischi di perdere l’essenza del piatto, e quando lo scomponi troppo perdi il gusto originale. Se invece lo alleggerisci il più possibile, tutti riescono a mangiarlo, a capirlo e ad apprezzarlo.

Ti manca il tuo lavoro di prima?

No, non mi manca per niente. Venticinque anni fa era diverso fare la commercialista, adesso è molto più complicato. Il mio lavoro attuale è bello, la giornata mi passa velocemente: non ti rendi conto, ed è già arrivata sera. La cosa più bella è che ti permette di conoscere tantissime persone, non soltanto legate al tuo settore: persone di tutto il mondo.

E poi alla fine mi serve anche adesso, saper fare i conti: di amore e di aria non si vive. L’equilibrio di una azienda è anche economico, e far quadrare tutto ti serve per investire, per avere la possibilità di un ragazzo in più per migliorare il servizio, per esempio. Perché la gente quando viene da noi vuole serenità, e non ascoltare i nostri problemi.

Questo lavoro avrà anche qualche difetto…

Ti priva di qualsiasi spazio e tempo libero. Ti assorbe qualsiasi energia. E questo non è legato soltanto al momento del servizio: è un lavoro che ti porti anche in vacanza. Sei sempre alla ricerca di qualcosa: alla fine non è un lavoro, è la vita. Tante volte trascuri la vita personale: devi trovare amici che ti capiscono, se vuoi averne.

E lavorare con il proprio marito com’è?

Lui sta in sala e io in cucina: così funziona! E comunque l’ultima parola è la mia: ma solo perché ho in mano i coltelli! Litighiamo parecchio, però il confronto è la base dei rapporti: se non ci fosse discussione sarebbe una noia. In generale, nel mondo della ristorazione, abbiamo modi di vedere le cose dalla sala alla cucina sempre molto diversi. Dico sempre che bisognerebbe stare sei mesi di qui e sei mesi di là, per capire entrambi i punti di vista. Alla fine si scopre che abbiamo ragione entrambi.

Trovi che i clienti siano cambiati in questi venticinque anni di professione?
Oggi gli ospiti sono molto più acculturati e quando escono vogliono fare anche esperienza, non solo mangiare. Vogliono essere coccolati nella tempo che passano al ristorante. La mia clientela non viene solo a mangiare, ma a trascorrere due ore piacevoli. Come target e come età abbiamo la fortuna di avere clienti giovani e anziani, riusciamo a prendere tutte le fasce. Ma sono in generale tutti più attenti di prima, chiedono la provenienza dei prodotti, vogliono sapere che cosa mangiano e vogliono essere seguiti nel percorso.

È merito o colpa della televisione?

Da una parte, soprattutto all’inizio, la cucina in tv ha fatto molto bene: io in cucina ho molto più richieste per venire a lavorare, cosa che prima non succedeva. Ma l’esasperazione che c’è adesso è veramente eccessiva. Per fare show si eccede, e le persone non capiscono più che non è così semplice servire un piatto o gestire un ristorante.

Quanta Emilia c’è nel tuo menu?

Nel mio caso il territorio è un tutt’uno con la mia cucina, perché prediligo usare quasi solo prodotti di qui. Vorrei che chi viene a mangiare da me abbia questo ricordo, che nei miei piatti risenta il territorio. Ogni tanto inserisco dei piatti estranei alla zona, ma principalmente sto qui.

Quello che voglio trasmettere quando un cliente decide di scegliere me è proprio l’espressione gastronomica di questa zona, resa contemporanea.

Al 90% lavoro con clienti del posto: diventa più difficile sorprenderli con ricette della tradizione e prodotti del territorio, ma per me quella è la soddisfazione principale.
Quando si stupiscono per la nostra degustazione di Parmigiano Reggiano, dal tosone al 101 mesi di stagionatura, oppure quando rimangono stupefatti dal flan di Parmigiano che nel periodo autunnale servo con i porcini Borgotaro freschi spadellati, che è cotto al momento e quindi soffice e dal gusto intenso nella sua semplicità, io sono contenta.

E i dolci? Hai abbandonato il tuo primo amore?

No! I dolci li faccio ancora io, e sono una bella parte del menu: abbiamo in carta 15 dolci. Sono semplici però sempre legati al territorio. E se un cliente è particolarmente goloso, c’è un piatto che li comprende tutti: tanti assaggi per chiudere in dolcezza. La torta di mandorle che si fa nella nostra zona, il monte bianco con gelato di castagne che facciamo noi, la torta di ricotta e zucca con cioccolato extra fondente, la classica zuppa inglese. Ma ce n’è uno davvero insolito, anche se ricorda un famoso proverbio: una tartare di pere decana, gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto. L’ho proposto tre anni fa al Franciacorta festival in abbinamento ad un rosé e non l’ho mai più tolto dalle proposte!

tutte le foto © Francesca Tilio / Scaglie / LUZ

Oro liquido

La nostra terra, quella del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, è incastonata tra pianura, montagne e fiumi, ed è proprio all’acqua che dedichiamo il quarto capitolo di Scaglie.

Lo abbiamo intitolato “Oro Liquido” proprio perché si tratta della risorsa più preziosa del pianeta terra: oro appunto.
Torgny Holmgren, il direttore esecutivo dello Stockholm International Water Institute (un importante centro di ricerca e consulenza istituito nel 1991 che si occupa di promuovere la ricerca, e di sensibilizzare l’opinione pubblica e politica sulle risorse acquifere nel mondo e sul loro utilizzo) sostiene che:

“Senz’acqua pulita non si può sradicare la povertà né la fame, non si possono combattere le malattie. E l’acqua serve anche per l’energia, per la produzione industriale, per sostenere la biodiversità”.

Il nostro racconto è partito proprio dalla più importante risorsa acquifera del territorio: il Po. Siamo andati alla scoperta del grande fiume guidati dal capitano Giuliano Landini della Motonave Stradivari. Un video racconto visto dagli occhi di, come ama definirsi lui, “un divulgatore scientifico autoctono”. Con il capitano abbiamo parlato di acqua, delle comunità che abitano sulle sponde del Po e di tutti quelli che si occupano di controllare e preservare il più esteso bacino idrografico d’Italia. Siamo arrivati fino all’Isola degli Internati per scoprire la storia di questa oasi naturalistica sconosciuta a molti ma che ha, invece, ospitato e aiutato diversi reduci della Seconda Guerra Mondiale e persino il genio di Antonio Ligabue.

Il nostro viaggio liquido prosegue con la testimonianza di Anna Ganapini, apicoltrice dell’Ap-pennino reggiano che conduce, con certificazione biologica, cinquecento alveari. Vi chiederete:

“Cosa c’entrano le api con l’acqua”? L’acqua è vita, così come le api: ma ce lo spiega meglio Anna nella terza puntata del nostro podcast.

Parlare di acqua e non menzionare la grande tradizione della cucina reggiana sarebbe stato un sacrilegio, per questo abbiamo scelto una delle più grandi rappresentanti della nostra ristorazione, Cristina Cerbi. La scelta non è casuale, abbiamo incontrato una donna che si è reinventa: dal mondo dell’economia a quello della ristorazione. Un personaggio che ha saputo cogliere l’essenza di una sfida e ha saputo reinterpretare la tradizione. Un fiume in piena di entusiasmo e coraggio. Il suo piatto forte sono le mezze maniche di sfoglia sottile con Parmigiano Reggiano, in brodo di cappone, servite d’inverno e d’estate: un’antica ricetta che ha fatto il giro del mondo e l’ha resa celebre anche oltre oceano.

Infine chiudiamo con un’intervista a Rolando Cervi, presidente del WWF di Parma. Abbiamo incontrato un attivista che da più di vent’anni lavora per la difesa dell’ambiente e si occupa di sensibilizzare la sua comunità in maniera pratica e tangibile. Siamo partiti parlando della Parma, il torrente che attraversa l’omonima città, e di come questo rappresenti una risorsa fenomenale – tanto da attirare i caprioli fino a 100 metri dal centro – e abbiamo scoperto quanto il motto “agire localmente e pensare globalmente” sia verificabile in ogni esperienza di Cervi e nella sua missione nel WWF. Ci ha spiegato che tutto parta dall’educazione e che comprendere la finitezza delle risorse della terra significa smettere di sprecarle.

Concludo con una frase dell’intervista di Rolando Cervi che riassume magistralmente tutto quello che vorremmo dire in questo capitolo di Scaglie:

“L’acqua potabile è una percentuale infinitesimale di quella della Terra: ricordarsene è fondamentale.”

Semaforo verde, con Parmigiano Reggiano al seguito

Gian Carlo Minardi è l’uomo che da zero ha costruito una scuderia tutta italiana, ha raggiunto l’ambizioso traguardo di gareggiare in Formula 1 e ha portato a punti questo sogno.

Ci racconta la sua Emilia e ci spiega il successo della Motor Valley italiana, un punto di riferimento imprescindibile che ha avuto in questo territorio la sua massima espressione e ha contribuito a rendere la terra d’origine del Parmigiano Reggiano una tra le più ambite e amate dagli appassionati di motori di tutto il mondo.

Con una punta di orgoglio e qualche malinconia per un tempo che permetteva anche a chi non aveva pedigree di entrare da protagonista in uno degli sport più competitivi al mondo.

Perché questa terra è diventata una Motor Valley?
Beh, non c’è dubbio: perché qui è nata e cresciuta la Ferrari. Proprio lo scorso anno abbiamo festeggiato i 70 anni dalla nascita di questo brand.
L’Emilia è terra di contadini e in agricoltura sono nati i primi movimenti, siamo produttori di materie prime, ma abbiamo anche avuto un grande lavoro improvviso e molto forte nelle fabbriche di auto di grande livello, come Maserati, Ferrari, Lamborghini.
Questa è la Motor Valley anche perché ci sono molti terzisti che lavorano in questo territorio e si mettono al servizio di queste aziende.

Da questa terra arrivano i pezzi che servono a 7 team su 10 della Formula 1: si va dall’elettronica al carbonio, ai pezzi speciali che realizziamo solo qui.

Qui sono nate tante realtà, scuderie, persone che tra motociclismo e automotive fanno di questa terra un punto di riferimento.

© Gabriella Corrado / LUZ

Perché proprio qui si è sviluppata questa grande passione per i motori?

Qui il DNA è proprio spostato verso il motorsport. E se fino agli anni ’50 e ’60 si correva in moto senza circuiti, è qui che sono nati i circuiti più famosi, Imola, Misano, Varano.


L’Emilia era la regione che aveva più attività sportiva, e nel tempo è cresciuta tantissimo. Abbiamo la fortuna di avere praticamente il monopolio sulle auto di lusso: Lamborghini, Ferrari, Maserati e Dallara sono brand fortissimi che onorano l’Italia. Poi abbiamo le auto ad alte prestazioni di Pagani. Nelle vetture di alto prestigio siamo i primi al mondo.
E abbiamo anche due scuderie che corrono in Formula 1, la Ferrari e l’AlphaTauri.
A Faenza abbiamo Gresini, unico team che partecipa a Moto GP, Moto 2 e Moto 3. Nell’area di 150 km abbiamo veramente tante realtà, competitive in tutto il mondo.
Qui abbiamo quattro circuiti e chi abita all’estero può venire qui per provare le proprie auto e moto su percorsi di grande fama.
Siamo i primi costruttori di alto livello anche nell’ambito delle moto: abbiamo l’Energica Motor Company, che produce motoveicoli elettrici, e la Ducati. Fiorenti aziende per un comparto davvero forte.

Quali sono le caratteristiche di questo luogo che lo rendono così appassionante per chi ama questo sport?
Innanzitutto sono nati tantissimi musei, privati e non, che raccontano la storia del motorsport.

Se non ci fosse stato quel bellissimo passato, che ha creato questo sottobosco, non ci sarebbe un presente né tantomeno un futuro.

Abbinare la produzione di case automobilistiche e moto e la passione per la visita dei luoghi, ci ha permesso di utilizzare la Motor Valley anche come luogo legato al turismo e al cibo.
Siamo tra i maggiori produttori di gusto: paste, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma sono nati qui. Credo che questo abbinamento di eccellenza nel comparto motoristico sommato al turismo e al food abbiano fatto di questa terra un vero unicum. Qui l’appassionato è in grado di vedere e di vivere la storia dell’automobile e del motorsport: nel tempo abbiamo avuto un’escalation di presenze legata alla Motor Valley, tant’è che anche la regione sta spingendo per abbinare queste tre realtà e fare sistema.

© Gabriella Corrado / LUZ

Qual è il ricordo più emozionante legato al suo lavoro?
Sono stati tanti i momenti importanti, belli e brutti. Ovviamente quando con la Minardi siamo andati a punti è stato magico.
Ma ‘il’ momento per me rimane uno:

il 5 aprile 1985, alle 9.30, quando si è spento il semaforo rosso e si è acceso il semaforo verde, e la mia macchina è partita dal circuito in Brasile. Lì è stata un’emozione unica.

Ero arrivato e approdato in Formula 1, con una macchina che portava il mio nome. Non avrei mai creduto allora che quel momento sarebbe durato per 340 gran premi e per 21 anni. Anche i mesi prima, di preparazione, furono importanti, ma in Formula 1 finché non sei partito per il primo Gran Premio non sai se ci sei davvero.

Da dove nasce questa sua passione?
Sono cresciuto fin da piccolo in mezzo ai motori, la mia famiglia aveva un concessionario ed è stata tra le prime a buttarsi nel mondo delle gare, e io di conseguenza sono sempre stato appassionato di corse. Sono nato nel 1947 e allora mio padre costruì un’auto che oggi sarebbe una Formula 3. Poi nel 1974 ho conosciuto Enzo Ferrari: e lì forse c’è stata la vera svolta per me. Un susseguirsi di puntate per arrivare prima in Formula 2 e poi in Formula 1.

Oggi che non gareggia più con le sue auto, frequenta ancora le corse?
Ma certo, e con tanta passione:

guardo tutte le gare e davanti alla tv cerco di vivere la corsa come se fossi ancora al muretto dei box.

Ho la fortuna che Bernie Ecclestone mi abbia lasciato un pass, quindi a parte quest’anno, mi godo anche due o tre gran premi dal vivo.

Perché questo sport è così amato?
L’automobilismo, dopo i mondiali di calcio e le Olimpiadi, è uno degli sport più seguiti al mondo.
La formula 1 fa 20/21 gran premi in giro per il mondo ogni anno: il nome di chi partecipa è conosciuto a livello internazionale. E non è solo la velocità, è proprio tutto quello che rappresenta e che ruota intorno alle auto. C’è una grossa fetta anche di pubblico femminile che sempre di più ama questo sport. I margini di sicurezza ormai sono altissimi, quindi si può guardare un GP con grande tranquillità.

Chi è per lei il personaggio che più di ogni altro ha cambiato le sorti di questa terra nel campo dei motori?
Beh è fuori discussione: Enzo Ferrari. È stato un personaggio con un carisma eccezionale.

Mi ha sempre accolto, mi ha dato degli spunti importanti, e anche inconsciamente mi sono reso conto che è stato grazie ai suoi consigli che ho fatto il salto.

Ancora oggi Ferrari è il brand più conosciuto al mondo, nel bene e nel male. Per quelli che se la possono permettere, comprare una Ferrari è un obiettivo.

Ama guidare o ama di più il suo lavoro con le auto?
Guidare per me è sempre stato un divertimento, ma passando gli anni guido sempre meno.
Le devo confessare che nei 21 anni di Formula 1 e nei 5 di Formula 2 vedere crescere da zero un’auto, vederla passare da un tavolo da disegno, crescere e poi arrivare a terra è un’emozione unica. Quando finalmente la vedi partire è come la nascita di un figlio.
In quei mesi vivi insieme ai tuoi collaboratori, vedi piano piano come evolve il progetto, metti insieme tanti particolari e quando tutto funziona la soddisfazione è incredibile.

© Gabriella Corrado / LUZ

Il cibo e la Formula 1 si conciliano?
Nella mia avventura con la Minardi avevamo sempre con noi dei cuochi romagnoli che facevano cucina tradizionale e portavamo in giro per il mondo i nostri prodotti, da servire a giornalisti, clienti, sponsor.

Negli anni ’80 per noi la cura della alimentazione dei piloti è stata quasi maniacale. Avevamo con noi il dottor Ceccarelli, uno dei più apprezzati professionisti in questo settore. Abbiamo sempre fatto delle diete con i prodotti tipici emiliani.


I carboidrati sono i più smaltiti: un bel piatto di pasta con Parmigiano Reggiano e olio era il cibo più utilizzato prima di prove o gare, e poi ovviamente un po’ di Prosciutto di Parma. Erano il supporto indispensabile per avere le energie necessarie a sopportare un gran premio di 306/308 km, un percorso estremamente faticose e pesante per un pilota.
Sono sicuro che il fatto di aver portato in giro per il mondo i nostri prodotti e averli fatti assaggiare ha contribuito al ritorno d’immagine per l’Emilia.

Quali sono i piatti e i prodotti che ama di più?
Sono ghiotto di tagliatelle romagnole e quando le mangio mi ricordo di quelle fatte a mano dalla nonna.
E poi amo i tortellini: a seconda di dove li mangi, hanno caratteristiche diverse, con ripieni diversi che cambiano a seconda della città. E poi, ovviamente in certi periodi dell’anno, non mi perdo cotechino, zampone con dei buoni formaggi, che per noi sono una priorità.

Sociale e condiviso: il teatro si può anche mangiare

Il teatro delle Ariette è una compagnia di attori-contadini che attraverso una poetica legata al territorio ha ideato il teatro da mangiare, in forma di autobiografia. Un edificio rurale come sede, i campi, le piazze e le case private come palcoscenico, la loro idea di rappresentazione come valore sociale è una realtà che mette in luce tutta la capacità aggregativa e di condivisione che questo luogo porta naturalmente con sé.

Stefano Pasquini, che insieme a Paola Berselli ha fondato questa utopia realizzata, ci ha raccontato come si vive in equilibrio tra arte e agricoltura.

Intanto partiamo dal territorio: perché avete scelto proprio questo come vostro luogo di elezione?
In realtà non abbiamo scelto un territorio, questo è il territorio che Paola e io abitiamo da 31 anni. Nel 1996 abbiamo fondato il teatro delle Ariette: avevamo abbandonato il teatro quando siamo venuti qui, poi l’abbiamo ritrovato. Da allora fino a oggi abbiamo sempre accompagnato la nostra attività di produzione con un lavoro sul territorio. Dal 1997 conduciamo un progetto che si chiama “A teatro nelle case” del comune di Valsamoggia: abbiamo fatto programmazione in case di privati, stalle, fienili, forni del pane portando non solo i nostri spettacoli ma anche i lavori di altri artisti, chiamati a portare la loro poetica nel nostro territorio.
Da sei anni abbiamo iniziato un progetto che si chiama “Territorio da cucire”: nel 2014 è nato il comune di Valsamoggia, prima erano cinque comuni distinti. Quando sono stati fusi, abbiamo pensato con il teatro di tessere una trama di reazioni sociali tra gli individui, per cercare di contribuire a ricucire un territorio vasto e diversificato.

Quindi il nostro essere qui non è una scelta, ma una programmazione e una progettazione che da 25 anni facciamo sul nostro territorio.


Quest’anno non abbiamo potuto usare le piazze come negli ultimi anni, il coronavirus ha scompigliato le carte, ma abbiamo trovato la soluzione di convocare gli spettatori nei campi che sono attorno al nostro teatro.

© Gabriella Corrado / LUZ

Teatro come vero aggregatore sociale, quindi

Credo che uno degli elementi centrali del teatro è di essere un’attività sociale, di comunità. Senza comunità il teatro non si può proprio fare.


Si può leggere da soli, si può guardare un film in solitaria, ma il teatro vive della relazione tra individui. Si determina con l’eccitazione dello stare comunitario, con l’assieme che provoca il dionisiaco. Non possiamo immaginare un teatro senza spettatori.

Il teatro ha bisogno di tutto ciò che il coronavirus impedisce, insomma
Nel momento clou, il virus ha cancellato il teatro per alcuni mesi, ma non l’ha eliminato dai nostri pensieri, dai nostri desideri e dalle nostre esigenze.
E proprio come ha impedito tante relazioni, ha impedito anche di svolgere l’attività teatrale.
Per fortuna, dal 15 giugno nella nostra regione abbiamo potuto riprendere un’attività che ritengo indispensabile, come il cibo, come nutrirsi: senza questa non saremmo uomini e non saremmo umanità.

Quindi senza imprudenza ma anche con un certo coraggio e una certa fiducia, senza contravvenire a nessuna regola, abbiamo iniziato di nuovo a fare comunità.


Dal 1 luglio siamo ripartiti da casa nostra, soprattutto all’aperto, con una serie di repliche straordinarie che concluderemo il 5 agosto. E poi abbiamo ripreso le tournée e ci siamo accorti di come il teatro non possa essere cancellato per sempre: l’uomo ha bisogno del teatro e delle relazioni e ce n’è ancora più bisogno adesso, anche per combattere e sconfiggere la paura e i protocolli di sicurezza. Credo che le persone stiano dimostrando umanità in questo.

Pensa che il virus ci abbia resi migliori?
Siamo noi stessi a renderci migliori o peggiori, a seconda di come ci rapportiamo alle esperienze che la vita ci offre.

Io personalmente credo che pure il lockdown, al di là di tutte le sofferenze che ha portato con sé, ci ha dato un’opportunità di guardare la nostra vita e di fare un’esperienza molto ricca e nutriente, diversa dalla nostra routine.


Stando tutti in salute, io proporrei di istituire un mese di lockdown ogni anno per tutti.
Ci servirebbe per ritrovare una relazione con noi stessi, per combattere le frenesie e le nostre ansie. Chiaramente posso capire chi l’ha vissuto molto male, con magari una solitudine imposta, ma comunque come tutte le esperienze ha rappresentato un’occasione per riflettere su di noi, sulla nostra umanità e la nostra fragilità, sulla nostra mortalità. E ci ha aiutato anche a cominciare a capire che noi, da uomini, dobbiamo convivere con l’idea della malattia e che questo non deve fermare la nostra vita, ma insegnarci a stare al mondo in modo più solidale e leggero. Non pensando che il benessere smisurato ci sia dovuto perché esistiamo e soprattutto a discapito di altri esseri umani, delle piante, degli animali e del pianeta.
Se siamo stati attenti abbiamo imparato a ritrovare una posizione più marginale nel mondo.

© Gabriella Corrado / LUZ

Chi sono i vostri spettatori e che cosa vi aspettate da loro?
I nostri spettatori non sono un nucleo omogeneo, ma sono diversi tra loro.
Una parte sono spettatori abituali di teatro, vedono tante cose e frequentano anche altri luoghi culturali. Un’altra parte – che ci interessa molto – è meno avvezza ad andare nei luoghi di proposizione culturale quindi noi abbiamo scelto le case, i campi e le piazze perché sono luoghi aperti, dove quel timore reverenziale che si ha nei confronti del teatro non c’è.

Molti non entrano nei teatri perché sono intimiditi: scegliere le piazze, che sono luoghi della socialità, dove le persone sono abituate ad andare, vuol dire essere inclusivi.


Gli spettatori nelle case sono più ben disposti ad entrare in contatto con gli altri: lì ci si dispone a vivere l’evento teatrale non solo come oggetto estetico da consumare, ma si vive l’essenza stessa del teatro.
È una piccola comunità che si ritrova, partecipando allo spettacolo e incontrando gli altri.
Le piazze sono un’occasione meravigliosa per incontrare persone, italiane e straniere, là dove queste stanno, cogliendo spettatori differenti per età e generazione.
Quando porti lo spettacolo lì, il teatro è per tutti e non c’è da avere timore: è così che abbiamo allargato la nostra base di spettatori e abbiamo imparato a considerare il teatro come bene comune accessibile a tutti.

Che cosa significa essere attori-agricoltori?
A volte è difficile conciliare le due attività. Però per noi era anche difficile rinunciare a cose che amiamo fare.
Il teatro è il nostro mestiere e ci porta il reddito con cui viviamo.
L’agricoltura è una nostra grande passione e per molti anni è stata la nostra attività principale. Quindi continuiamo a coltivare e ad allevare animali, certo lo facciamo meno, ma ci siamo resi conto che l’attività agricola è nutrimento del nostro teatro, spunto di osservazione e di riflessione del rapporto con il mondo, con i nostri animali e con gli animali selvatici che ci sono qui. È un continuo stimolo alla riflessione sulla nostra vita.
Tecnicamente non si concilia alla perfezione, ma in realtà si concilia molto bene.

Nella vostra attività teatrale c’è anche una parte ‘commestibile’: da che cosa è composta e come la preparate?
Una parte molto importante! Dal 2000 abbiamo creato “Teatro da mangiare?” uno spettacolo che gira ancora oggi. Abbiamo scoperto che forse il luogo elettivo del nostro teatro è la cucina: ambiente dove si riuniscono pensieri, storie e cibo.

Noi mettiamo 30 spettatori attorno a un grande tavolo, cuciniamo e intanto raccontiamo la nostra vita e le nostre esperienze.

Gli amori, le gioie, i dolori, i lutti, i sogni, i fallimenti e viviamo questo tempo di condivisione del cibo di queste tagliatelle preparate col nostro grano macinato, nel racconto concreto di un’autobiografia collettiva. È un patto, quello sancito intorno a questa tavola, dove si condivide ciò che il pianeta ci offre e noi trasformiamo. Poi dobbiamo anche lavare i piatti, e anche questa è una dimensione molto importante nel nostro teatro.
Non sono gli spettatori a portarsi il cibo, come nel teatro dell’antica Grecia, ma siamo noi gli officianti del rito che includono nella loro azione quella di trasformare il cibo e di offrirlo agli spettatori. Si ribalta il discorso, perché è il padrone di casa che offre ospitalità, offre un luogo e un sostentamento spirituale e fisico.
Il cibo è entrato nel nostro teatro perché è parte della nostra esperienza diretta di vita:

l’autobiografia che raccontiamo, di aver cominciato a coltivare la terra e a trasformare le materie prime, ci ha spinti ad inserire questo elemento non soltanto a parole, ma invece fisicamente, come gesto, suono, odore.

Per far diventare spirito quello che è materia. Il teatro come la cucina è trasformazione: un’azione diventa riflessione e pensiero, così come succede se crei la pasta partendo dal grano.

© Gabriella Corrado / LUZ

Qual è il futuro del teatro e di un tipo di teatro così sperimentale e inconsueto come il vostro?
Io penso che sia un futuro possibile: il teatro ha una sua specificità, la sua anima avviene nel momento in cui è fruito. Avviene soltanto in presenza di attori e spettatori: per esistere in un futuro tecnologico, deve esprimere al massimo questa potenzialità.

Non credo negli spettacoli per troppi spettatori, credo in azioni sempre più vere, e sempre meno mediate, dove la vicinanza tra attori e spettatori diventerà centrale e dove le azioni vere prenderanno il senso insostituibile che hanno.


Il cinema non ci porterà mai a toccare l’oggetto di cui stiamo parlando: io invece posso fare accomodare gli spettatori dentro la scenografia e permettergli di toccare la scena e mangiare parte del racconto. Credo che il futuro del teatro sia in questa chiave: molto concreto, unico e irripetibile come si può fare solo attraverso il teatro. Non può essere sostituito da uno schermo, da un visore.
Il teatro è un rito dove ognuno ha il suo ruolo, dove tutti sono partecipi e attivi attorno a quello che sta succedendo.

Hombre: nel cuore del territorio

La storia di una famiglia si intreccia con quella di un caseificio storico, portando nuova linfa a un pezzo di tradizione modenese. L’intreccio è anche tra auto e Parmigiano Reggiano: perché da Hombre c’è, oltre alla produzione del formaggio più famoso del mondo, anche un museo dedicato ad un’altra eccellenza locale, la Maserati.

E in un gioco di intrecci, si perpetua il desiderio di preservare un territorio, un modo di vivere, una artigianalità unica, che dà vita a un prodotto ogni giorno nuovo ma da sempre uguale a se stesso. Ce lo raccontano Filippo e Gian Luca Raguzzoni, nuovi proprietari insieme a Maria Teresa. 

Iniziamo raccontando la storia del caseificio
Il nostro è un caso particolare, perché siamo subentrati nel gennaio 2020 in un caseificio che ha una struttura che data metà degli anni ’80. Filippo, dopo aver studiato agraria ed essersi laureato, ha condotto fondi agricoli per un paio di anni ed è entrato in caseificio da gennaio 2020. Io invece ho diverse esperienze: per 25 anni ho gestito un’azienda metalmeccanica di famiglia e nel 2008 ho costituito una banca che ho gestito per 10 anni. Entrambe le esperienze sono utili per la gestione di una piccola azienda agricola come quella che abbiamo rilevato.

La decisione di buttarci in questa attività è legata alla passione di Filippo e Teresa – mia figlia – per l’agricoltura.

Ho voluto assecondare la passione dei figli diversificando gli investimenti della famiglia, tornando – dopo tanta finanza – a valorizzare asset più reali. 

© Gabriella Corrado / LUZ

Qual è il vostro ruolo?
Noi ci occupiamo della gestione di questa azienda: dai campi, alle stalle, alla produzione, alla stagionatura e alla commercializzazione. È un mestiere molto ampio. Il casaro invece era già all’interno dell’azienda e lavora qui con la sua famiglia da molto.

È un mestiere di tradizione: iniziano a nascere un po’ di scuole ma la vera formazione avviene affiancando un casaro che è l’unico in grado di trasmettere certe sensazioni ed esperienze.

Il latte è vivo e diverso tutti i giorni, quindi serve esperienza per gestirlo e va lavorato diversamente a seconda di com’è la materia prima. Una competenza molto complessa. Oltre al casaro, che è la prima linea di comando dell’azienda, c’è il capostalla che gestisce e coordina le attività zootecniche e ha a cuore la cura degli animali, il loro nutrimento e le visite veterinarie.

© Gabriella Corrado / LUZ

Come nasce l’idea del caseificio come lo vediamo oggi?
Siamo arrivati qui da pochissimo, e subito c’è stata l’emergenza del coronavirus. Quindi, in prima battuta, per noi è stato fondamentale sopravvivere allo shock di entrare in una nuova azienda in un momento così complesso. Questo periodo ci serve per capire le dinamiche dell’azienda, che sono a volte anche molto complesse. Una serie di attività agricole, fino alla commercializzazione del prodotto, danno vita a una filiera chiusa, completamente interna all’azienda. Occorre quindi sviluppare molte competenze, pur non essendo agricoltori. Il nostro desiderio è sviluppare Hombre per renderlo una realtà un po’ più caratterizzata: vogliamo sviluppare investimenti che vadano nel senso di un maggior benessere di tutti i protagonisti coinvolti. 

Che cosa succede qui durante una giornata tipo?
È tutto abbastanza semplice: il primo ad arrivare sono io alle 5.30 e con il casaro prendiamo il caffè. Una sorta di rito. Dopo le due fasi di mungitura della sera e della mattina inizia la lavorazione del Parmigiano Reggiano. Il casaro inserisce il latte nelle caldaie alla temperatura che favorisce il funzionamento del caglio. Da qui inizia il suo mestiere più caratteristico che è il taglio della cagliata e della cottura della cagliata a 53/54 gradi per 40/50 minuti. Poi avviene l’estrazione delle forme dal siero, con la tradizionale pala di legno. Da ogni caldaia vengono estratte due forme. Intorno alle 11 finisce e nel pomeriggio avviene la seconda fase della produzione, quando il formaggio viene posto nelle fascere per  dare la forma e nella salamoia. 

Da quando il caseificio è“Bio”?

Hombre è forse l’azienda che ha l’anzianità biologica più lunga: in provincia di Modena è stata una delle prime.

Nel 1992 è iniziata la conversione al bio, e nel 1996 è stata venduta la prima forma di Parmigiano Reggiano bio.

Qual è la cosa che più di tutte lascia a bocca aperta i visitatori del vostro caseificio?
Quella del Parmigiano Reggiano è una lavorazione molto tradizionale e la storia e la tradizione sono quelle che affascinano di più. È un mondo a sé rispetto al resto del mondo caseario.

È affascinante perché mantiene molto salde le radici nel territorio dell’Emilia, si ritrova nell’esperienza delle persone che lo fanno, delle persone che devono seguire norme del disciplinare che sono la storia di questo prodotto e tutta questa cultura che c’è dietro il Parmigiano Reggiano è quella che difficilmente si trova in altri formaggi.

Il magazzino è sicuramente la parte che più colpisce: la vista di questa distesa di forme è quella più emozionante. Sono così tante e così concentrate che hanno sempre un impatto molto bello e sono pochi quelli che resistono al desiderio di fotografarlo. 

Qual è invece la cosa che più di ogni altra ha sorpreso voi di questo lavoro? 
La cosa che più impressiona di questo mestiere è la costanza che richiede. Giorno dopo giorno c’è sempre da fare e richiede una presenza e una costanza che sono solo di questo settore. Insegna la pazienza e la costanza del lavoro quotidiano. 

Che cosa vi rende unici, secondo voi?
Questo caseificio ha una storia peculiare. Questa azienda nasce con Umberto Panini a fine anni ’70: il fondatore ha sempre cercato in questa azienda di creare una sorta di caseificio aperto, molto legato alla città di Modena e a questo territorio. Qui tutti i giorni le persone possono venire, visitare, muoversi. Sono liberi di guardare gli animali e di vedere come si produce il Parmigiano Reggiano davanti ai loro occhi. Quindi l’unicità è il suo legame con Modena e la sua grande apertura verso l’esterno. 

In cosa vi sentite ‘guardiani’ di questo territorio e di questa tradizione?
Ci auguriamo di esserlo! L’intenzione è proprio quella.

Vogliamo raccogliere il testimone di una grande tradizione che si tramanda e, nonostante sia cambiata la proprietà, questa rimane un’azienda modenese guidata da modenesi.

Credo che tutte le aziende di produzione di Parmigiano Reggiano siano guardiani di questo prodotto: non si può fare Parmigiano ‘tanto per fare’. Storia, esperienza, tradizione e cultura sono punti imprescindibili per fare questo alimento. 

Qual è la storia della Collezione Umberto Panini?

Il Museo Maserati è un’altra parte del legame di Hombre con il territorio.

All’interno dell’azienda è presente una collezione di auto storiche collezionate da Umberto Panini dalla fine degli anni ’90. Il museo è tuttora visitabile e venendo qui si può fare esperienza sia della produzione sia di questa collezione unica. 

Anche le auto, per un modenese, sono un patrimonio di tradizione, insieme al Parmigiano Reggiano sono entrambe due caratterizzazioni molto importanti del territorio.

© Gabriella Corrado / LUZ

Qual è l’auto più iconica conservata nel museo?
Tra tutte, ci sono cinque o sei auto da competizione del periodo eroico dell’automobilismo modenese, dagli anni ’30 agli anni ’60. Ma la mia preferita è un’automobile da corsa del 1934, costruita appositamente da Maserati per un cliente molto particolare: Tazio Nuvolari. In quel momento il pilota aveva rotto i ponti con Enzo Ferrari per motivi economici e quindi era approdato da Maserati, che aveva proposto e realizzato per lui questa auto. Vinse la gara sul circuito di Modena, ma alla fine dell’anno ritrovò una accordo con Ferrari e si infranse il sogno per la città.

Chi sono i visitatori del museo?
Prevalentemente vengono qui turisti stranieri che visitano i musei del circuito della Motor Valley, da Maranello a Modena. Invece i visitatori del venerdì e del sabato sono fondamentalmente i modenesi, che considerano questa l’azienda agricola di casa. 

L’Emilia in bottiglia

Tra Reggio Emilia e Parma, in mezzo alle colline, sorge un’azienda che ha fatto di vino e Aceto Balsamico Tradizionale i suoi capisaldi: una tenuta intatta dal XVI secolo. Preservare questo territorio e farne un veicolo di comunicazione e di conoscenza universale è parte della missione di Venturini Baldini fin dalla sua nascita nel 1976 e questo testimone è stato raccolto negli ultimi anni dalla famiglia Prestia, dal 2015 custode dello storico marchio reggiano con l’aiuto dell’enologo Carlo Ferrini. 

Veri custodi dei 32 ettari di vigneti di proprietà, interamente coltivati in regime biologico, i Prestia hanno impresso nella tenuta una visione personale e distintiva, regalando a questo angolo di Emilia una rilevanza internazionale e una imprenditorialità nuova, basata su una riscoperta della tradizione che vada al di là del consueto. Senza mai dimenticare le origini nobiliare di una realtà fortemente identificata con il territorio di appartenenza e con le sue splendide vigne.  

Come custodite il territorio e le tradizioni?
A volte devi venire da fuori, come me che sono siciliano, per apprezzare quello che hai. Abbiamo portato Il nostro Sorbara da Modena a Reggio lo cresciamo in collina, dimostrando un attaccamento al territorio che va oltre la provincia.

La nostra acetaia è una piccola chiesa, e la proponiamo come contenitore di territorialità. Mettiamo il meglio dell’Emilia in bottiglia.

Vogliamo portare nel mondo il meglio che l’Emilia può rappresentare. Inoltre, cerchiamo di fare rete e sostenere la filiera: lavoriamo tantissimo con Fattorie Rossi, e facciamo sempre sinergia con altri artigiani di queste zone.

Come nasce questa azienda e come è composta?
La Venturini Baldini è qualcosa di unico nel contesto emiliano. Un’azienda di collina e una tenuta storica voluta dai Marchesi Manodori, governatori di Reggio Emilia. Una tenuta di collina che non fu smembrata: abbiamo ancora 130 ettari, di cui 32 vitati, in posizione unica, tra i 150 e i 400 metri di altezza immersa in un parco con una riserva naturale. Acquisita nel 1996 dai coniugi Venturini Baldini ha seguito un percorso unico, prima azienda certificata bio in Emilia Romagna. Negli anni ’90 con un enologo i coniugi produssero il primo spumante di Lambrusco reggiano, in una bottiglia da champagne. Veniva così da Reggio il Lambrusco delle grandi occasioni, che trovò presto i suoi affezionati anche a Modena e a Parma. Più di 30 anni fa ebbero la visione di piantare 20 ettari di Lambrusco anche a Reggio, e con i 12 ettari di vitigni internazionali nella parte più alta della tenuta, con esposizione est ed ovest su terreni argillosi: riuscirono quindi a realizzare il primo metodo classico 100% emiliano prodotto con uve proprie. Inoltre, qui abbiamo la più antica acetaia – risalente al diciassettesimo secolo – di balsamico tradizionale di Reggio Emilia da mosto, e non da vino.

© Gabriella Corrado / LUZ

Quali cambiamenti sono avvenuti negli ultimi anni? E come conciliate la vostra tradizione, questa lunga storia, con la contemporaneità?
Stiamo cercando di recuperare l’energia, che si era persa visto che i due fondatori erano invecchiati.

Cerchiamo di avere una visione di lungo periodo. Cerchiamo anche di renderci riconoscibili con un taglio stilistico nei vini e nell’approccio.

Vogliamo che i nostri vini si riconoscano per essere eleganti, con un taglio distintivo.

Sei arrivato a Reggio dalla Sicilia: che cosa ti ha dato l’incontro con questo territorio?

Gli emiliani sono persone molto aperte ed è facilissimo fare amicizia, sono aperte e trasparenti, davvero molto accoglienti. 

Apprezzo tantissimo la loro forma mentis molto orientata sull’export: hanno un grande amore per far conoscere i propri prodotti in giro per il mondo. Questo amore per la propria terra e per farlo conoscere in altre regioni è proprio di questo luogo, non lo trovi dappertutto. Io sono siciliano e il fatto di guardare le cose con occhi diversi e mettere in discussione certi processi che si fanno da sempre, credo abbia aggiunto valore alla tradizione. Per esempio con il nostro bianco fermo da uve Spergola, un vitigno ancestrale abbandonato perché poco commerciale. L’abbiamo recuperato e lo lavoriamo con un procedimento di vinificazione che usiamo sull’Etna. È venuto fuori un vino straordinario.

Questo dimostra che anche in un mondo secolare come quello del vino, abbastanza statico e con tempi lunghissimi si può continuare a fare innovazione creando un prodotto unico.

È molto affascinante proprio per questo.

© Gabriella Corrado / LUZ

Quali sono i valori aziendali che si tramandano nel tempo?
Direi innanzitutto la sostenibilità: questa è stata la prima azienda certificata biologica della zona.  

Dobbiamo far fronte alle sfide climatiche, con stagioni sempre più estreme. Per questo  puntiamo ad avere carbon emission zero, e produrre tutto con biomassa con pannelli elettrici fotovoltaici.  

Produciamo già solo in biologico, e per questo non produciamo anidride carbonica. Il secondo valore su cui puntiamo è l’eccellenza: sia per i vini, che per gli aceti, che per l’ospitalità puntiamo alla massima eccellenza possibile di questa zona.  

Vogliamo riuscire a rendere gli emiliani orgogliosi della loro terra.  

© Gabriella Corrado / LUZ

Come si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale? 
L’Aceto Balsamico si può fare solo a Reggio Emilia e a Modena, e si fa dal mosto di uve della zona. Per noi tutto parte dalla stessa uva: facciamo la vendemmia manuale e l’80% di ciò che raccogliamo va per vino, mentre il 20% va a essere cotto in tini d’acciaio nei quali si fa il mosto. Il mosto poi passa a fermentare per 6 mesi nelle botticelle, di legno sempre diverso, per un processo che dura svariati anni. L’aceto più giovane che si può produrre secondo la Dop ha 12 anni ed è il tradizionale aragosta, quello invecchiato 20 anni è l’argento, e poi arriva l’oro invecchiato 25 anni. Oltre a questa linea Dop, con la stessa materia prima invecchiata 4/5 anni, creiamo i condimenti balsamici. 

Il maestro acetaio è un consulente fondamentale che nel periodo dei travasi, da quella più grande a quella più piccola, di solito a marzo, definisce i passaggi per rimpinguare la botte più ampia con l’aceto nuovo: è un’ operazione molto delicata. 

Qual è il valore aggiunto che L’Aceto Balsamico ha offerto per lo sviluppo e per la conoscenza del suo territorio?

L’Aceto Balsamico e questo territorio coincidono, sono la stessa cosa.

Questa è una tradizione più che millenaria del luogo. L’Aceto Balsamico arriva con Matilde di Canossa: suo padre regalò a Enrico VIII questo liquido che faceva passare la tosse.

Era L’Aceto Balsamico, con una tradizione millenaria in questo territorio. Quando un bambino nasce, molte famiglie fanno partire la propria acetaia, così che i giovani la possano portare in dote alla propria metà.

Se il Parmigiano Reggiano per essere prodotto ha bisogno di una struttura, l’aceto invece si può davvero fare in casa, sotto i tetti. Fa parte della tradizione popolare.

Il profumo che ti avvolge

Un professionista equilibrato, un uomo di poche parole e di molta sostanza, schivo come le pianure del Po e concreto come i prodotti che caratterizzano questo territorio pieno di ricchezze nascoste, velate dalla nebbia e trasportate dal fiume Po. Massimo Spigaroli è un concentrato di storia e tradizione, di pragmatismo contadino e visione imprenditoriale. Con i sapori delle sue terre tatuati nel cuore, e nella memoria del palato.

Come ha scelto il suo lavoro? 
I miei erano ristoratori, contadini e norcini. Avevamo un ristorante di famiglia, Il cavallino bianco. Fin da bambino sono stato allevato in questi tre lavori e con i saldi principi del territorio, dei saperi, delle famiglie all’antica. Ho imparato a giocare vicino al tagliere con i salumi, a impastare in cucina. Da buon figlio di agricoltori ho avuto fin da bambino un pezzettino di orto personale tutto mio, tre galline con un piccolo pollaio, per abituarmi a questa realtà.

Ho sempre voluto rimanere nel territorio e portare avanti queste attività, anche se chiedevo spesso al papà perché dovevamo fare tre lavori, e non potevamo accontentarci di uno. La sua risposta era sempre la stessa: “Perché abbiamo deciso di rimanere a Polesine Parmense, e qui con un lavoro solo non si vive. E in ogni caso, un giorno potrai anche comandare, ma potrai solo far fare quello che sai fare tu.”

Un bell’insegnamento. E dove l’ha portata? 
Da adolescente ho deciso di frequentare la scuola alberghiera per mettere a valore il mio territorio con nuova sapienza. Volevo cominciare fin da subito a trasformare, e non a vendere semplicemente i prodotti. In quel periodo erano gli anni zero, i ragionamenti erano molto diversi. Erano gli anni in cui il culatello veniva venduto a Milano e non si mangiava sul territorio, si vendevano forme di Parmigiano Reggiano da 40 kg, tutti ne compravano 1,5 kg/2. Sui cartelli qui c’era scritto ‘zona depressa’, non arrivava nessuno: questo territorio era il serbatoio dei portinai o dei guidatori del tram di Milano. Io vedevo che c’erano tanti saperi nel mio territorio allargato, ma avevo bisogno di vedere che cosa succedeva nel mondo per capirne le possibili contaminazioni.

E qui è intervenuta la mamma: “Abbiamo bisogno di vedere che cosa succede nel mondo e portare a casa le novità per lavorare meglio. Per avere un futuro bisogna essere padroni del passato, delle tradizioni e della storia che sono le fondamenta su cui costruire tutto il sistema”.

A quel punto partii, e il Paese che più mi ha colpito è stata la Francia: qui avevamo forme di formaggio da 40 kg, là vendevano formaggette da 100 g a 10 volte il costo nostro. Ed erano bellissimi. Gli artigiani credevano molto nel loro prodotto, in quello che avevano fatto. Vedevo il pollo di Bresse e mi ricordavo delle mie galline dalle zampe blu. I prodotti erano molto simili, ma loro li trattavano diversamente, li esaltavano e questi diventavano preziosi volani del territorio. Ho pensato di fare la stessa cosa qui da noi, e ha funzionato. 

Che cos’ha creato? 
Sono partito da prodotti eccezionali, come il Culatello di Zibello: abbiamo creato un Consorzio, ottenuto la DOP e abbiamo iniziato a comunicare le peculiarità e l’eccezionalità di questi capolavori di artigianato.

Alla fine, questo territorio da zona depressa è diventato una zona che fa la differenza sul territorio italiano e internazionale per il turismo enogastronomico.

Qui abbiamo eccellenze importanti: abbiamo il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico, prodotti davvero unici. Questo territorio è fatto dai suoi prodotti, che derivano da un microclima unico, la nebbia e l’umidità che arrivano e invadono le cantine e regalano a tutto un profumo indimenticabile. Perché il culatello si trasforma e non perdiamo l’alone di artigianalità legati a questi gesti e a questi ambienti.

Io sono un cuoco e ho studiato il mio territorio: è importante conoscere la sua storia e i suoi prodotti, ma occorre anche avere una mentalità aperta, per codificare la storia ma anche crearne una nuova.

Mi sono fatto tante domande sulla cucina gastrofluviale, la cucina del Po, per capire meglio che cos’ha di diverso. Dal fiume ci passava il mondo: l’evoluzione è arrivata dalla contaminazione delle persone che passavano, raccontavano e lasciavano qualcosa. 

E da questa consapevolezza si è concretizzato un sogno…
Il mio sogno è quello dell’Antica corte Pallavicina. Nel 1990, appena saputo che il castello del paese era stato messo in vendita, e ho visto in quel luogo diroccato il futuro mio e della mia famiglia. Ci abbiamo messo vent’anni ma nel 2010 abbiamo inaugurato lì dentro la nostra realtà, insignita fin dal primo anno dalla stella Michelin, che ha fatto la differenza. Io continuo a fare lo chef, l’agricoltore e la norcineria: alla fine aveva ragione mio padre. Questo triplo ruolo ti dà forza nei ragionamenti e una concretezza che ti fa ottenere risultati. 

Ho sempre dato molto per la mia terra perché penso che ciascuno debba restituire alla terra che ti ha dato notorietà.

Fino a questa nuova avventura politica, come Sindaco: c’erano diversi problemi e mi sono reso disponibile con un gruppo di amici, la politica non c’entra. Cerchiamo di dare una visione diversa in questo territorio: vogliamo dare un’impronta e donare i nostri saperi. Quello che sto cercando di fare è curare e mantenere questo luogo intatto. 

Quali sono i suoi ricordi legati al Parmigiano Reggiano? 
Io sono stato allevato a Parmigiano Reggiano e Culatello. A casa si chiamava ‘al furmai’: il formaggio era quello, non servivano altri riferimenti.

Tutti gli altri avevano il nome, ma per il Parmigiano Reggiano non serviva, non c’era bisogno di specificare. 

Ho vissuto gli anni in cui si faceva solo nei mesi estivi, mi ricordo benissimo che si copriva con la pece ed era molto giallo. Quello d’inverno non era marchiato. Per fortuna oggi le alimentazioni si sono stabilizzate e lo possiamo avere sempre. Sono stato portavoce spesso in giro per il mondo di questa nostra eccellenza: l’ho raccontato, cucinato, presentato, tagliato. Sono uno che investe in quel che crede e ho sempre messo la mia faccia perché è un prodotto unico e ha un suo sapore inimitabile. Ti dà la morbidezza, la fragranza, il profumo, la fondibilità: ha la capacità unica di essere grasso e di fondere nel modo giusto. 

E poi ci sono i ricordi: il profumo di quando grattugi il Parmigiano Reggiano al momento è proprio uno dei miei ricordi d’infanzia, il valore aggiunto del piatto.

A casa non esisteva una pasta senza la grattugiata finale: senza, non era cibo. Metterlo insieme ad altri ingredienti nei ripieni eccellenti che hanno fatto la storia del territorio emiliano è parte della nostra tradizione: la storia è piena di ripieni diversi ma con un unico comune denominatore, il Parmigiano Reggiano. 

Illustrazione in copertina © Federico Tramonte / LUZ

Latte, caglio, sale e passione

Giulio Ghiaroni è uno dei soci del caseificio Sant’Anna Bio in provincia di Bologna. Il loro lavoro di ricerca è il connubio perfetto fra tradizione e innovazione. Dal lontano 1959 a oggi il caseificio ha lavorato per crescere non solo economicamente ma anche da un punto di vista etico e sostenibile. Abbiamo ascoltato Giulio Ghiaroni e con lui abbiamo parlato del vero significato del termine “biologico”, di quanto il benessere degli animali e il rispetto dell’ambiente siano alla base del loro lavoro e di quanto, oggi più che mai, siano le persone, la loro salute e la loro serenità il centro di un’azienda che si evolve.

Cosa significa Biologico?
“Biologico” vuol dire fare una conversione nella propria mente. È un modo diverso di vivere, di coltivare il terreno, di lavorare. Ci sono tante regole da rispettare, ma la conversione devi farla nella tua testa, dopo arriva la produzione di un prodotto che è sano, leale, senza l’uso di pesticidi e di antiparassitari. Ma secondo me è proprio il modo di vivere che cambia. 

Come nasce il caseificio Sant’Anna Bio?
Il caseificio nasce nel lontano 1959, da un gruppo di allevatori e coltivatori nel paesino di Sant’Anna, una frazione del modenese, che volevano intraprendere questa attività. Una volta erano 27 soci, tra cui i mei due nonni. Avevamo sei doppi fondi, questo è il modo in cui si misurano i caseifici, si tratta delle vasche dove mettiamo il latte per cuocere il formaggio. Ne avevamo sei e addirittura all’inizio non si lavorava tutto l’anno, nel periodo invernale il caseificio veniva chiuso. Poi quando siamo entrati noi giovani, abbiamo fatto le prime modifiche: abbellire il caseificio, rispettare le normative igieniche e siamo passati da sei a otto doppifondi.

La nostra storia parte da lontano.

Cos’è il disciplinare “OltreBio” e in come vi è venuta l’idea di lavorare su questo progetto?
Noi siamo allevatori, per cui il benessere degli animali ce l’abbiamo nel sangue, vogliamo e cerchiamo di far star bene gli animali anche perché se gli animali stanno bene, producono bene.

Il progetto OltreBio si prefigge l’idea di coniugare il benessere animale con la sostenibilità ambientale, le due cose vanno di pari passo.

Abbiamo chiesto in giro come potevamo fare per portare avanti questo progetto e l’Università di Parma e il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia hanno sposato in pieno la nostra idea mettendosi alla ricerca con noi. In questo momento stiamo lavorando sul packaging e sull’uso della plastica e stiamo cercando un nuovo modo per confezionare il formaggio ed essere, anche da quel punto di vista, ecosostenibili. Abbiamo consultato anche le associazioni animaliste per capire che tipo di equilibrio dovevamo raggiungere. Alla fine, abbiamo redatto un protocollo che spiegava il tipo di lavoro che facciamo nel nostro caseificio per tutelare gli animali e per proteggere il terreno. 

Qual è la routine di lavoro del caseificio Sant’Anna Bio?
Noi rispettiamo le regole di produzione del Parmigiano Reggiano, la DOP. Quindi seguiamo tutti i crismi e le regole che ci vengono dettate dal Consorzio Parmigiano Reggiano. Lo facciamo da sempre e abbiamo sempre e solo fatto questo formaggio. Siamo anche allevatori, quindi partiamo dalla mungitura al mattino presto e alla sera (il latte munto la sera viene messo nelle vasche di affioramento. Il riposo notturno del latte permette che si dividano la parte grassa da quella magra, con quella grassa facciamo il burro, la parte magra invece la uniamo alla mungitura della mattina e si usa per preparare il Parmigiano Reggiano). Il lavoro inizia all’alba nelle stalle, il latte arriva al caseificio, viene scaricato e i ragazzi si occupano della cottura del formaggio, poi abbiamo il magazzino di stagionatura dove le forme riposano. Il casaro e la moglie seguono tutte le operazioni dall’inizio alla fine, lui è con noi da tanti anni.

Noi diciamo sempre che il nostro Parmigiano Reggiano ha 4 ingredienti (anche se ne dobbiamo scrivere solo 3): latte, caglio, sale e la passione. Per fare questo mestiere ce ne vuole tanta. 

Quali sono state le difficoltà e come le avete affrontate nel rimanere attivi durante il lockdown dell’Italia?
È durissima, noi non possiamo chiudere l’azienda. Abbiamo dovuto e voluto lavorare perché il latte e le mucche non si possono fermare. Abbiamo stretto i denti, con i ragazzi abbiamo avuto una collaborazione estrema e cerchiamo di stare tutti attenti e di rispettare le norme di sicurezza e di anticontagio. Eravamo tutti preoccupati, non solo per chi lavorava ma per le famiglie che ogni giorno accoglievano i nostri dipendenti in casa. Adesso forse lo siamo un po’ meno, sembra che i contagi calino e siamo un pelo più tranquilli. Però è stata veramente dura. Fortunatamente non abbiamo avuto casi di contagio.

Lavoriamo 365 giorni l’anno, per noi il calendario è sempre nero, non ci sono ferie. 

Il vostro lavoro è quello di far interagire la tecnologia con l’ambiente e la terra in maniera che questa ne tragga vantaggio. In che modo fate sì che esista questo equilibrio e come vi impegnate per tutelare l’ambiente?
Abbiamo puntato molto sull’energia solare, tra tutte le nostre aziende collegate abbiamo dei pannelli fotovoltaici che ci rendono possibile la riduzione della CO2. Abbiamo due impianti biogas e produciamo la corrente che utilizziamo, anzi quella che consumiamo è minore di quella che produciamo. Siamo quindi in grado di ridurre e di produrre con il biogas l’energia elettrica. In più ci sosteniamo grazie a un’economia circolare: con le deiezioni degli animali produciamo energia e acqua calda e fertilizzanti per i campi, non utilizziamo un solo litro di acqua per irrigarli, bensì raccogliamo l’acqua piovana e la riutilizziamo. È da qui che nasce il protocollo OltreBio.

Quali sono i suoi sogni per il futuro? 
Che sogni ho… ne abbiamo realizzati tanti, adesso abbiamo completato la filiera. Abbiamo tutto dal terreno, le stalle, il caseificio, la stagionatura, il porzionamento.

Adesso il sogno più grande è quello di star bene e di rimanere in salute per me, per i ragazzi che lavorano con noi e per le nostre famiglie.  

Illustrazione in copertina © Federico Tramonte / LUZ

La tradizione delle rezdore

Gianni Degli Angeli è il presidente dell’Associazione La San Nicola (Castelfranco Emilia – provincia di Modena), emiliano doc e memoria storica di un mondo che, grazie alla sua associazione, non scompare. Con lui abbiamo parlato della mitica figura della rezdora, di come queste donne fossero fondamentali nelle antiche comunità rurali e di come, ancora oggi, rappresentino un punto saldo per la tradizione emiliana. 

Cos’è una rezdora e cosa significa questo termine?
La rezdora è la “reggitrice”: una volta si veniva tutti dalla campagna dove esistevano famiglie estremamente numerose, c’era il capo famiglia e c’era la rezdora, che di solito era la moglie. Reggeva l’andamento della casa, sotto di lei c’erano tutte le altre donne: le famiglie, all’epoca erano composte anche da 20 – 30 persone. Essendo la moglie del capo, lei conservava le chiavi della “spartura” cioè il posto dove si teneva il pane. La rezdora si occupava degli animali, andava al mercato a vendere i prodotti della propria terra e si occupava della spesa quotidiana per permettere alla famiglia di mangiare. Era una persona estremamente importante. 

Lei che ricordi ha delle rezdore del passato?
Io ricordo ancora un episodio accaduto negli anni ’60, quando andai a visitare una mia zia che si era sposata, sorella di mio papà, in questa casa di campagna. Ricordo che c’erano 28 persone, facevano parte tutti della stessa famiglia. Erano una vera e propria comunità, per questo era davvero necessario che ci fosse una persona che gestisse tutte le altre.

Dalla rezdora dipendeva l’armonia della comunità.

Quanto è ancora presente e forte la figura della rezdora nel territorio emiliano?
Adesso questa figura non esiste quasi più, molte famiglie si sono allontanate dalle campagne, si sono divise per venire fuori da gruppi così numerosi. Man mano questa figura è andata, se non a sparire, ad avere un significato diverso.

Si è trasformata nella donna che ha “i saperi e i sapori” della tradizione. Colei che porta avanti la cultura dei nostri nonni e delle nostre nonne. Adesso simboleggiano la tradizione della nostra terra.

Quali sono le ricette più antiche che raccontano questo territorio?
Queste signore portano avanti le ricette della cucina povera che c’era un tempo, per esempio la pasta e fagioli, le crescentine, una volta in campagna tutte le mattine la rezdora le friggeva e le portava con dei cipollotti a quelli che lavoravano nei campi. Poi tutti i piatti a base di sfoglia, perché era poco costosa. Si facevano molto i maltagliati, meno le tagliatelle col ragù perché la carne non si mangiava spesso. Si facevano i quadretti in brodo con la cunza (delle piccole palline di carne). La minestra che chiamavano “vedova”, perché non c’era dentro praticamente niente, poi la polenta… tanta polenta.

Una cosa straordinaria che si faceva uno o due volte l’anno era la preparazione dei tortellini: si facevano la sera, quando c’era tutta la famiglia riunita, la rezdora tirava la sfoglia, e tutti insieme, donne e uomini, aiutavano a chiuderli.

Poi si mettevano a riposare in una stanza fredda, coperti da un canovaccio e di solito il giorno dopo si mangiavano. Qui a Castelfranco Emilia è ancora un rito la preparazione dei tortellini.

In che modo state tramandando la tradizione della rezdora alle generazioni future?
Noi, come Associazione La San Nicola, abbiamo fatto una raccolta di ricette castelfranchesi proprio per evidenziare e portare avanti le preparazioni tradizionali dei nostri piatti tipici.

Abbiamo raccolto più di 300 ricette e il prodotto che non manca mai è il Parmigiano Reggiano, anche in quelle in cui ci sono delle variazioni questo prodotto è sempre presente. 

Organizziamo tutti gli anni i corsi dell’arte gastronomica, uno dei più seguiti è quello in cui insegniamo come il tirare la sfoglia, che è l’elemento base della nostra tradizione culinaria.

Il saper tirare la sfoglia con il mattarello è proprio l’elemento che identifica la figura della rezdora.

A causa del Covid-19 molte sagre e momenti di aggregazione sono saltati. Come l’Associazione La San Nicola mantiene viva la propria missione anche in questo momento?
La nostra associazione è presente sul territorio da 38 anni, partecipiamo e organizziamo eventi, quello più importante è la sagra del tortellino che ogni anno attira migliaia di persone. L’anno scorso siamo riusciti a produrre più di duemila chili di tortellini, tutti cotti e serviti in brodo di cappone. Realizzati secondo il metodo antico con la sfoglia tirata dalle nostre “sfogline” con il mattarello e tutti i tortellini confezionati a mano. L’anno scorso abbiamo “sfamato” più di diciottomila persone. Quest’anno sarà diverso ma proveremo in tutti i modi ad esserci, magari organizzando delle semplici degustazioni.

Illustrazione in copertina © Federico Tramonte / LUZ